サルマーレ（ルーマニアの発酵キャベツ包み）

サルマーレは、肉や米などを葉で包んで煮込むルーマニア料理です。サルマーレ・アルデネシュティという呼び名は、トランシルヴァニア地方、なかでもシビウやブラショフ周辺と結び付けられています。ただし、各地の記録や家庭の作り方には違いがあり、この地域名が唯一の起源や固定された配合を意味するわけではありません。このレシピでは、発酵キャベツ、豚ひき肉と牛ひき肉、燻製豚バラ肉、米、ディル、タイム、トマトの煮汁を組み合わせます。家庭で作りやすい分量にまとめながら、葉で包んで重ね、時間をかけて焼く調理法を保っています。温かいママリーガと発酵サワークリームを添えるのが、ルーマニアの食卓で知られる組み合わせです。

発酵キャベツの葉は包むための外皮であると同時に、塩味と酸味を料理全体へ伝えます。外側の大きく傷の少ない葉は具を包みやすく、小さい葉や残った部分は細切りにして鍋底やロールの間、上の層に利用できます。葉を少し味見してから、すすぐかどうかを決めます。塩味が強い場合は冷水で手早くすすぎ、水を切ります。長く水に浸すと酸味が抜けてしまいます。太い中央の葉脈は、葉が折れずに曲がるよう包丁で薄く削ります。小さな裂け目なら、別の葉片を重ねて具を包めます。葉の形が多少違っていても、巻くときに重ねれば扱えます。

具は玉ねぎ、燻製豚バラ肉の一部、米、甘口パプリカから準備します。玉ねぎを油でゆっくり炒めると、豚バラ肉の燻製香も油に移ります。米を加えたら短く炒め、ひき肉と合わせる前に炒め物全体を冷まします。温かい具を生肉に混ぜると、包む前に肉の温度が上がるためです。大きなボウルで豚ひき肉、牛ひき肉、冷ました米と玉ねぎ、ディル、タイム、黒こしょう、塩を軽く混ぜます。材料が均一に行き渡ったら混ぜるのを止めます。練り過ぎると肉だねが固くなりやすく、葉の中へ詰めると米が膨らむ余地も失われます。発酵キャベツと燻製豚バラ肉に塩分があるため、加える塩は3gに抑えています。

葉の中央に同じくらいの量の具を置き、手前を折り、両端を内側にたたんで巻きます。具が出ないよう閉じますが、きつく圧縮しません。米は焼いている間に煮汁を吸って膨らみます。すべてのロールを同じ形にする必要はありませんが、大きさをそろえると火の通りもそろいやすくなります。破れた葉や小さい葉にも使い道があり、鍋底に敷いたり、ロールの隙間を埋めたり、上にかぶせたりできます。包む途中で葉の味を確かめ、塩味が強いものだけを短くすすいでください。

厚手でふたがあり、オーブンに入れられる鍋を使います。底に細切りキャベツを敷き、ロール、ローリエ、残りの燻製豚バラ肉を重ねます。キャベツの層が最初のロールと鍋底の間に入り、底に張り付くのを抑えます。豚バラ肉とローリエは煮汁に燻製香とハーブの香りを加えます。ビーフストック、水、トマトジュース、トマトペーストを混ぜてロールの周りから注ぎ、煮汁は最上段近くまでにします。完全に沈める必要はありません。ふたをして150分焼けば、蒸気で葉が柔らかくなり、米は煮汁を吸います。焼いた後、大きなロールの中心温度を清潔な温度計で測ります。日本向けの安全確認として、中心を75℃以上にし、その温度を1分間保ちます。米も柔らかくなっていることを確認します。

焼き上がったら、鍋のふたをしたまま15分休ませます。層が落ち着き、ロールを崩さず取り出しやすくなります。発酵サワークリームを添え、温かいうちに食卓へ出します。塩は控えめに量っています。発酵キャベツと燻製豚バラ肉が塩味を加えるため、具には決められた3gを使います。認められている置き換えは、発酵キャベツの葉を、柔らかくなるまでゆでて水を切った新鮮なキャベツの葉に替える方法です。新鮮な葉には発酵由来の酸味がないため、仕上がりはより穏やかな味になります。代用はできますが、発酵キャベツと同じ風味にはなりません。

作り置きや食べ残しは、早めに浅い容器へ小分けします。室温に置く時間は2時間以内とし、周囲が32℃を超える場合は1時間以内に冷蔵庫へ入れます。冷蔵庫は4℃以下に保ち、3〜4日以内に食べ切ります。温め直すときは、ロールの中心が74℃に達するまで加熱します。これは調理済みの残りを冷蔵して食べる場合の案内です。常温保存できる瓶詰め食品として扱わないでください。