Des feuilles de chou fermenté enveloppent une farce au porc, au bœuf et au riz ; le lard fumé et le bouillon à la tomate donnent à ces sarmale transylvaines leur caractère mijoté.
Sarmale transylvainesDe grandes feuilles de chou fermenté enveloppent une farce de porc, de bœuf et de riz. Le lard fumé, l’aneth, le thym et le bouillon à la tomate donnent à ces sarmale transylvaines leur caractère mijoté.
Les sarmale sont des rouleaux roumains farcis, le plus souvent enveloppés de feuilles de chou fermenté et garnis de viande hachée, de riz et d’oignon. Connues sous le nom de Sarmale ardelenești, cette préparation régionale est associée à la Transylvanie, notamment à Sibiu et Brașov. Les recettes transylvaines écrites témoignent de plusieurs versions familiales ; ce nom ne suppose donc ni origine exclusive ni formule unique. Cette recette associe chou fermenté, porc et bœuf, lard fumé, riz, aneth, thym et liquide de cuisson à la tomate. Les proportions et le temps ont été adaptés à une préparation domestique.
Les feuilles de chou fermenté servent à la fois d’enveloppe et d’assaisonnement : elles apportent du sel et de l’acidité. Les grandes feuilles extérieures sont les plus pratiques à garnir. Émincer les feuilles plus petites et le chou restant pour en tapisser le fond et le dessus de la cocotte. Goûter une feuille avant de la rincer ; si elle est particulièrement salée, la passer brièvement sous l’eau froide puis l’égoutter. Un long trempage ferait perdre une partie de son acidité. Amincir la côte centrale pour que la feuille se plie sans se déchirer. En cas de petite fente, faire chevaucher les bords autour de la farce au lieu de tirer sur le chou.
Commencer par préparer une base aromatique avec l’oignon, une partie du lard fumé, le riz et le paprika. L’oignon attendrit doucement et le lard parfume l’huile. Ajouter le riz brièvement, puis laisser la préparation refroidir complètement avant de la mélanger à la viande crue. Ce refroidissement évite de réchauffer la farce pendant le façonnage. Dans le saladier, réunir le porc et le bœuf hachés, la préparation au riz, l’aneth, le thym, le poivre et la quantité mesurée de sel. Mélanger uniquement jusqu’à ce que la répartition soit régulière ; un mélange trop poussé donnerait une farce compacte.
Garnir chaque feuille avec une quantité semblable et fermer les extrémités pour que la farce reste à l’intérieur pendant la cuisson. Ne pas trop remplir ni trop serrer le rouleau : le riz absorbe le liquide et gonfle. Les sarmale n’ont pas besoin d’être parfaitement identiques, mais une taille proche favorise une cuisson régulière. Ne pas jeter les feuilles fêlées ; leurs morceaux conviennent pour tapisser le fond de la cocotte ou séparer deux couches.
Dans une cocotte lourde, les sarmale cuisent lentement au four, bien couvertes. Le chou émincé au fond limite l’adhérence de la première couche ; les morceaux de lard et le laurier parfument le liquide. Le mélange de bouillon, d’eau, de jus et de concentré de tomate doit monter presque jusqu’à la dernière couche, sans forcément recouvrir complètement les rouleaux. Le couvercle retient la vapeur, attendrit le chou et permet au riz d’absorber une partie du bouillon. Après 150 minutes, contrôler un gros rouleau : le centre de la viande doit atteindre au moins 71 °C et le riz doit être tendre. S’il reste ferme, prolonger la cuisson à couvert et vérifier de nouveau.
Laisser reposer les sarmale 15 minutes dans la cocotte fermée ; les couches se stabilisent et les rouleaux se retirent plus facilement. Les servir chaudes avec de la crème aigre. La quantité de sel ajoutée est volontairement faible, car le chou fermenté et le lard fumé en apportent déjà. Goûter les feuilles avant de les utiliser et respecter la mesure de sel prévue pour la farce. Des feuilles de chou frais blanchies peuvent remplacer les feuilles fermentées, mais elles donneront un résultat plus doux, sans leur acidité de saumure. Cette possibilité est une substitution pratique, pas un ingrédient identique.
Pour préparer le plat à l’avance, répartir rapidement les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer sous deux heures, ou sous une heure si la température ambiante dépasse 32 °C. Les conserver à 4 °C maximum et les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C. Il s’agit de restes à garder au réfrigérateur, et non de conserves pouvant rester à température ambiante.
Séparer 18 grandes feuilles souples de chou fermenté et amincir soigneusement leur côte centrale épaisse. Émincer le chou restant. Si les feuilles sont très salées, les rincer rapidement puis les égoutter ; ne pas les faire tremper longtemps afin de préserver leur acidité.
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle. Ajouter l’oignon et 50 g de poitrine fumée, puis faire revenir 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre sans trop colorer. Incorporer le riz, le paprika et la moitié du concentré de tomate ; cuire encore 1 minute. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Dans un grand saladier, mélanger délicatement le porc, le bœuf, la préparation refroidie au riz, l’aneth, le thym, le poivre et le sel mesuré.
Déposer environ 2 cuillerées à soupe de farce sur chaque feuille, près de l’extrémité où se trouvait la côte. Rabattre le bas de la feuille sur la farce, replier les côtés puis rouler pour fermer, sans trop tasser. Le riz va gonfler pendant la cuisson. Continuer jusqu’à épuisement de la farce ; réserver les petites feuilles et les morceaux déchirés pour garnir la cocotte.
Préchauffer le four à 160 °C. Tapisser le fond de la cocotte d’une partie du chou émincé, puis ajouter le laurier et les 100 g de poitrine fumée restants. Disposer les sarmale, fermeture dessous, en couches serrées, avec le reste du chou émincé entre elles. Mélanger le bouillon, l’eau, le jus et le reste du concentré de tomate ; verser autour des rouleaux jusqu’à atteindre presque la couche supérieure. Couvrir et cuire 150 minutes. À l’aide d’un thermomètre propre, vérifier le centre d’un gros rouleau : la viande hachée doit atteindre au moins 71 °C et le riz doit être tendre. Laisser reposer 15 minutes à couvert. Servir avec la crème aigre.
Le chou fermenté varie en sel et en acidité. Le rincer brièvement seulement s’il est trop salé, afin qu’il conserve son goût acidulé.
Refroidir complètement le riz, l’oignon et le lard avant de les mélanger à la viande crue pour ne pas réchauffer la farce pendant le façonnage.
Rouler la farce assez serrée pour fermer la feuille, sans la comprimer. Le riz gonfle en absorbant le liquide de cuisson.
Contrôler un gros rouleau avec un thermomètre alimentaire propre : le porc et le bœuf hachés doivent atteindre 71 °C. Vérifier également que le riz est tendre.
Cette recette emploie des feuilles de chou fermenté. Des feuilles de chou frais blanchies constituent une substitution possible, mais donnent un goût plus doux.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| Les feuilles de chou se fendent au roulage. | Amincir davantage la côte centrale et réchauffer brièvement les feuilles raides dans de l’eau chaude. Réparer une petite déchirure en faisant chevaucher un autre morceau de chou autour de la farce. |
| La farce semble compacte. | Mélanger uniquement jusqu’à ce que la viande, le riz et les assaisonnements soient répartis. Fermer la feuille sans tasser la farce. |
| Les sarmale sont trop salées. | Le chou fermenté et le lard fumé varient en sel. Rincer brièvement les feuilles particulièrement salées et ne pas dépasser la quantité mesurée pour la farce. |
| Le riz reste ferme après la cuisson. | Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz soit tendre. Vérifier de nouveau la température à cœur et maintenir la viande hachée à au moins 71 °C. |
| Ingrédient d’origine | Substitut pratique | Ce qui change |
|---|---|---|
| Feuilles de chou fermenté | Feuilles de chou frais blanchies | Blanchir les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient souples, puis les égoutter. Le chou frais n’a pas l’acidité saline du chou fermenté ; les sarmale seront plus douces. |
Répartir rapidement les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer sous deux heures, ou sous une heure au-dessus de 32 °C.
Conserver couvert à 4 °C maximum et consommer sous 3 à 4 jours.
Réchauffer jusqu’à ce que le centre des sarmale atteigne 74 °C.
Ce sont des sarmale roumaines préparées dans le style transylvain. Cette version enveloppe du porc, du bœuf, du riz et des herbes dans du chou fermenté, puis cuit lentement les rouleaux avec du lard fumé et un bouillon à la tomate. Les recettes régionales et familiales varient.
Oui. Blanchir les feuilles fraîches jusqu’à ce qu’elles deviennent souples, puis les égoutter avant de garnir. Elles n’apporteront ni le sel ni l’acidité du chou fermenté ; le plat sera donc plus doux.
Insérer un thermomètre propre au centre d’un gros rouleau et vérifier que le porc et le bœuf hachés atteignent au moins 71 °C. Le riz doit également être tendre.
Oui. Les refroidir rapidement dans des récipients peu profonds, les réfrigérer à 4 °C maximum et les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer les restes jusqu’à 74 °C à cœur.
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