Fermente lahana yapraklarına sarılan domuz ve dana kıymalı pirinç harcı, füme et ve domatesli sıvıyla fırında yavaşça pişer.
Transilvanya usulü sarmaleBüyük fermente lahana yapraklarına domuz ve dana kıymalı pirinç harcı sarılır; füme et, dereotu, kekik ve domatesli pişirme sıvısı bu Transilvanya usulü sarmalelere yavaş pişmiş bir karakter verir.
Sarmale, Romanya mutfağında fermente lahana yapraklarına sarılan etli ve pirinçli ruloların adıdır. Transilvanya usulü sarmale adıyla bilinen bu bölgesel hazırlama biçimi, Sibiu ve Brașov çevresinde görülen mutfak geleneğiyle ilişkilendirilir. Romanya kaynaklarında ev tariflerinin değiştiği; domuz ya da dana eti, pirinç, soğan, füme et, dereotu ve kekik gibi malzemelerin farklı oranlarda kullanıldığı görülür. Buradaki tarif altı porsiyonluk, fırında yavaş pişen bir ev uyarlamasıdır; bölgenin tek ve değişmez tarifi olduğu iddiasını taşımaz. Fermente lahana, domuz ve dana kıyma, kısa taneli pirinç ve domatesli pişirme sıvısı ana yapıyı oluşturur. Sarmalar kapalı tencerede pişerken lahana yumuşar, pirinç sıvıyı çeker ve etin iç sıcaklığı güvenli düzeye ulaşır.
Fermente lahana yaprakları hem sarma için esnek bir dış katman sağlar hem de yemeğe tuzlu ve ekşimsi bir tat verir. Sararken büyük, sağlam dış yaprakları seçin; küçük yapraklarla geriye kalan lahanayı tencerenin alt ve üst katlarında kullanın. Yaprakları yıkamadan önce tadına bakın. Çok tuzluysa kısa süre sudan geçirip süzün; uzun süre bekletmek ekşi tadını da azaltır. Ortadaki kalın damar inceltilince yaprak daha rahat katlanır. Küçük bir yırtık varsa harcın çevresine başka bir lahana parçası bindirerek kapatın. Yaprağı fazla inceltip germek, sarma sırasında yeniden yırtılmasına yol açabilir.
Harcın temelini domuz ve dana kıyma ile kısa taneli beyaz pirinç oluşturur. Soğanı ve füme domuz karın etinin bir kısmını ayçiçek yağında yumuşatın. Pirinçle tatlı kırmızı biberi tavaya ekleyip kısa süre karıştırın ve harca katmadan önce karışımı soğutun. Sıcak soğan karışımı çiğ kıymayı ısıtmamalıdır. Dereotu ve kekik ete bitkisel bir aroma verir; karabiber ve ölçülü tuz lezzeti tamamlar. Malzemeleri eşit dağılana kadar karıştırın. Gereğinden fazla yoğurmak harcı sıkılaştırabilir. Sarmaları da çok bastırmadan sarın; pirincin pişerken genişleyip sıvıyı çekmesi için içeride boşluk kalmalıdır.
Harcı yaklaşık eşit parçalara bölmek sarmaların benzer sürede pişmesine yardımcı olur. Bir porsiyonu yaprağın sap ucuna yakın koyun, yanları içe katlayıp rulo yapın ve birleşme yeri alta gelecek şekilde tencereye yerleştirin. Sarmalar kapanacak kadar sıkı olmalı, ancak ezilmemelidir. Döküm tencerenin tabanına doğranmış lahana yayın; üzerine sarmaların bir kısmını, ayrılmış füme eti ve biraz dereotunu koyun. İkinci katı aynı sırayla hazırlayıp üstünü kalan lahana ile örtün. Bu katmanlar sarmaların tencerenin tabanına doğrudan temasını azaltır ve pişirme sıvısında yumuşar. 5–6 L kapaklı döküm tencere, ruloları fazla sıkıştırmadan yerleştirmek için yeterli alan sağlar.
Pişirme sıvısını hazırlamak için domates salçasını domates suyuna çırparak karıştırın; ardından az tuzlu dana et suyu ve suyu ekleyin. Sıvıyı sarmaların çevresinden, üst katmana yaklaşana kadar dökün. Lahananın tamamen suya gömülmesi gerekmez. Tencerenin kapağını kapatıp 160 °C’de 150 dakika fırınlayın. Süre sonunda büyük bir sarmanın tam ortasını temiz bir gıda termometresiyle ölçün. Harçta domuz ve dana kıyma bulunduğundan iç sıcaklık en az 71 °C olmalıdır; pirincin de yumuşadığını kontrol edin. Bu iki koşuldan biri sağlanmadıysa tencereyi tekrar kapatıp pişirmeyi sürdürün ve yeniden ölçün. Fırından çıkardıktan sonra tencerenin kapağını açmadan sarmaları 15 dakika dinlendirin. Böylece sarmaları bütün halde servis tabağına almak kolaylaşır.
Sarmaları sıcak olarak, Romanya usulü mămăligă (mısır lapası) ve ekşi kremayla sunun. İsterseniz taze acı biberi ayrıca servis edin. Her porsiyonun üzerine tenceredeki domatesli sıvıdan ve yumuşamış lahanadan biraz ekleyin; ruloları tabağa alırken ezmemeye dikkat edin. Ek tuz kullanmadan önce tadına bakın; fermente lahana ve füme et zaten tuz içerir. Ekşi kremayı servis anına kadar buzdolabında tutun ve pişirme kremasıyla karıştırmayın.
Artan sarmaları bir miktar pişirme sıvısıyla birlikte sığ kaplara aktarın ve en kısa sürede, en fazla 4 °C’de soğutun. Pişmiş etli yemeği oda sıcaklığında 2 saatten uzun, ortam 32 °C’nin üzerindeyse 1 saatten uzun bırakmayın. Buzdolabında saklanan artanları 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken biraz pişirme sıvısı ekleyip üzerini kapatın; ruloların içi en az 74 °C’ye ulaşmalı ve yemek her tarafında iyice buhar çıkacak kadar sıcak olmalıdır. Bu süre ve sıcaklıklar buzdolabında saklama içindir; sarmaleler oda sıcaklığında dayanıklı konserve değildir.
Fermente lahananın sert kök kısmını çıkarın ve esnek 18 yaprağı dikkatlice ayırın. Yalnızca çok tuzluysa kısa süre sudan geçirin ve süzün. Yaprakların yırtılmadan sarılabilmesi için en kalın damarlarını inceltin. Kalan lahanayı ince doğrayıp kenara alın; gerekirse küçük iç yaprakları tencerenin tabanını ve üstünü kaplamak için kullanın.
Ayçiçek yağını geniş tavada orta ateşte ısıtın. Doğranmış soğanı ve füme domuz karın etinin 50 g’ını ekleyin; soğan yumuşayana, ancak renk almamaya başlayana kadar 5–7 dakika pişirin. Yıkanıp süzülmüş pirinci ve tatlı kırmızı biberi ekleyip 1 dakika karıştırın. Tavayı ocaktan alıp karışımı 10 dakika soğutun. Karışımı bir kaba aktarın; domuz ve dana kıymayı, dereotunu, kekiği, karabiberi ve ölçtüğünüz tuzu ekleyip karıştırın.
Harcı yaklaşık 18 eşit parçaya, her biri yaklaşık 60 g olacak şekilde bölün. Bir parçayı lahana yaprağının sap tarafına yakın koyun, yan kenarları içe katlayın ve pirinci sıkıştırmadan şeklini koruyacak kadar sıkı sarın. Birleşme yeri alta gelecek şekilde yerleştirin. Artan yaprakları tencerenin tabanı ve üst katı için şeritler halinde kesin.
Fırını 160 °C’ye ısıtın. Kapaklı, fırına girebilen 5–6 L döküm tencerenin tabanına doğranmış lahananın yarısını yayın. Sarmaların yarısını birleşme yerleri alta gelecek şekilde dizin; füme etin ve dereotunun bir kısmını serpin. Kalan sarmalarla katı tekrarlayın. Üstünü kalan lahana ile örtün. Domates salçasını domates suyuna çırparak karıştırın; dana et suyunu ve suyu ekleyin. Sıvıyı sarmaların çevresinden, üst katmana yaklaşana kadar dökün. Kapağı kapatıp 150 dakika fırınlayın. Temiz bir gıda termometresini büyük bir sarmanın merkezine sokun; kıyma en az 71 °C’ye ulaşmalı, pirinç de yumuşamalıdır. Gerekirse tencerenin kapağını kapatıp pişirmeye devam edin ve yeniden ölçün. Servisten önce kapağı açmadan 15 dakika dinlendirin.
Fermente lahananın tuzu ve ekşiliği değişebilir. Yaprakları yalnızca çok tuzluysa kısa süre sudan geçirin; ekşi tadını korumak için uzun süre ıslatmayın.
Pirinçli soğan ve füme et karışımını çiğ kıymayla buluşturmadan önce soğutun; böylece sarmaları hazırlarken et ısınmaz.
Yaprağı kapanacak kadar sarın, ancak harcı sıkıştırmayın. Pirinç pişirme sıvısını çekerken genişler.
Temiz bir gıda termometresini büyük bir sarmanın merkezinde kullanın ve domuz ile dana kıymanın 71 °C’ye ulaştığını doğrulayın. Pirincin yumuşaklığını da kontrol edin.
Transilvanya usulü sarmaleler evden eve değişebilir. Bu tarif fermente lahana, domuz ve dana kıymalı harç ve katlara ayrılan füme et kullanır; belgelenmiş yöresel biçimlerden biridir, tek ve kanonik tarif değildir.
| Sorun | Ne yapılmalı |
|---|---|
| Sarma yaprakları sararken yırtılıyor. | Kalın damarı biraz daha inceltin ve sert yaprakları sıcak suda kısa süre bekletin. Küçük yırtıkları, harcın çevresine başka bir lahana parçası bindirerek kapatın. |
| Harcın dokusu çok sıkı. | Et, pirinç ve baharatları yalnızca eşit dağılana kadar karıştırın. Yaprağı kapanacak kadar sıkı sarın ama harcı ezmeyin. |
| Sarmalar fazla tuzlu. | Fermente lahana ve füme etin tuz oranı değişebilir. Çok tuzlu yaprakları sarmadan önce kısa süre sudan geçirin; harca ölçülenden fazla tuz eklemeyin. |
| Fırınlama sonrasında pirinç hâlâ sert. | Pirinç yumuşayana kadar tencerenin kapağını kapatıp pişirmeyi sürdürün. İç sıcaklığı yeniden ölçün ve kıymayı en az 71 °C’de tutun. |
| Asıl malzeme | Pratik alternatif | Ne değişir |
|---|---|---|
| Fermente lahana yaprakları | Haşlanmış taze lahana yaprakları | Yaprakları esneyene kadar kısa süre haşlayıp süzün. Taze lahana fermente lahananın tuzlu ekşiliğini vermez; sarmaların tadı daha yumuşak olur. |
Sarmaleleri sıcak olarak mămăligă ve ekşi kremayla sunun. Dilerseniz taze acı biberi ayrıca servis edin.
Sarmaleleri biraz pişirme sıvısıyla sığ kaplara aktarın ve en kısa sürede en fazla 4 °C’de soğutun. 3–4 gün içinde tüketin.
Biraz pişirme sıvısı ekleyip üzerini kapatarak sarmaların merkezini 74 °C’ye ve tamamını buhar çıkaracak kadar sıcaklığa getirin.
Pişmiş sarmaleleri oda sıcaklığında 2 saatten, ortam 32 °C’nin üzerindeyse 1 saatten uzun kaldıysa atın.
Fermente lahana yaprağına sarılan Romanya usulü rulolardır. Bu tarifte yaprakların içinde domuz ve dana kıyma, pirinç ve otlar bulunur; füme et ve domatesli sıvıyla yavaşça pişirilir. Bölgesel ve aile tarifleri farklılık gösterebilir.
Evet. Taze yaprakları esneyene kadar kısa süre haşlayıp süzün ve harcı sarmak için kullanın. Taze lahana fermente lahananın ekşiliğini ve tuzunu vermez; sonuç daha yumuşak tatlı olur.
Temiz bir gıda termometresini büyük bir sarmanın merkezine batırın ve domuz ile dana kıymanın en az 71 °C’ye ulaştığını doğrulayın. Pirincin de yumuşak olduğuna bakın.
Evet. Sığ kaplarda hızla soğutun, en fazla 4 °C’de saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Servisten önce artanları her tarafı 74 °C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.
Romanya mutfağından sarmale, lahana yemekleri ve yöresel çorbaları keşfedin.
