Sarmale（罗马尼亚酸菜卷心菜肉卷）

Sarmale是罗马尼亚常见的包馅卷菜，通常把肉末、米饭和洋葱包进发酵卷心菜叶中。罗马尼亚语名称Sarmale ardelenești指向特兰西瓦尼亚地区，包括锡比乌和布拉索夫一带。当地书面食谱保留了不同家庭的做法，因此这个地区名称并不代表唯一来源或固定配方。这里的版本使用发酵卷心菜、猪肉和牛肉、烟熏五花肉、米饭、莳萝、百里香以及番茄汤汁。食材比例和时间按家庭厨房的制作规模安排，并保留这类慢烤肉卷的主要做法。

发酵卷心菜叶既是外皮，也会带来盐味和酸味。外层较大、完整的叶片更容易包馅；小叶片和剩余部分可切丝，铺在锅底与肉卷上方。先尝一小片再决定是否冲洗。如果咸味明显，快速用冷水冲洗并沥干即可。长时间浸泡会带走酸味，而这正是叶片与肉馅搭配的重要风味。将较厚的中间叶脉削薄，让叶片能够弯折而不裂开。若叶片只有一道小口，可以让叶片边缘互相重叠包住馅料，不必把叶子拉紧。

馅料先从洋葱、部分烟熏五花肉、米饭和甜红椒粉开始。用油慢慢炒软洋葱，五花肉的烟熏香气也会进入油中。米饭只需短暂翻炒，随后把整锅米饭洋葱料完全放凉，再与生肉混合。这样在包卷时，温热配料不会把生肉馅加热。在大碗中放入猪肉末、牛肉末、放凉的米饭料、莳萝、百里香、黑胡椒和定量细盐，轻轻拌至分布均匀即可。不要过度搅拌，否则肉馅可能变得紧实。酸菜和烟熏五花肉本身含盐，所以盐量已经控制在较少的3克。

每片叶子放入相近分量的肉馅，先折住底部，再收起两侧并卷好两端。肉卷需要封住，但不能挤得太紧：米饭吸收焖烤汤汁后还会膨胀。各卷无需大小完全一致，但尽量保持相近尺寸有助于同时熟透。破损或较小的叶片也有用途，可以垫在锅底、填进肉卷之间，或放在最上层。包制时留意叶片的咸度；若味道很重，短暂冲洗的叶片仍会保留发酵酸味。

选用厚重、带盖且可进烤箱的锅，分层放置肉卷、酸菜丝、月桂叶和剩余烟熏五花肉。锅底的酸菜丝能隔开卷心菜与锅底，避免第一层直接贴住锅壁；五花肉和月桂叶则为汤汁增加烟熏与草本气息。牛肉汤、水、番茄汁和番茄膏混合后，从肉卷周围倒入，液面接近最上层即可，不需要完全覆盖。盖上锅盖慢烤150分钟，水汽会让酸菜叶柔软，米饭也能吸收部分汤汁。时间到后，用干净温度计在较大肉卷中心测量；猪肉末和牛肉末至少要达到71 °C，同时米饭应软熟。如果米饭仍硬，就继续盖盖烤制，再次检查中心温度。

出炉后让肉卷在锅内加盖静置15分钟，能让各层稳定下来，也更容易完整夹取。趁热搭配酸奶油上桌。食谱中的盐量较少，因为酸菜和烟熏五花肉会额外带来咸味；先尝酸菜叶，再按锁定的3克盐准备馅料。允许的替代方式是把酸菜叶换成焯软并沥干的新鲜卷心菜叶。新鲜叶片没有发酵酸味，成品口感会更温和；这是一种可用替换，但并不等同于酸菜叶。

若提前制作或保存剩余肉卷，应尽快分装到浅容器中。室温放置不得超过2小时；环境温度高于32 °C时，最长为1小时。将容器放入冰箱，冷藏温度保持在4 °C或以下，并在3–4天内食用。复热时让肉卷中心达到74 °C。这里说明的是熟食剩余部分的冷藏保存方式，并不是可在室温下长期存放的罐藏食品。