파파나시

파파나시(Papanași)는 생치즈를 넣어 만드는 루마니아 디저트다. 튀기는 형태는 두툼한 링 위에 작은 반죽 공을 얹어 내는 모양으로 알려져 있다. 한 가지 영어 표현만으로는 링과 꼭대기 반죽의 모양, 생소 치즈를 넣은 반죽의 특징을 모두 담기 어려워 원어명을 쓴다. 이 레시피는 링 모양 반죽을 튀겨 발효 사워크림과 사워 체리 잼을 곁들인다. 다른 반죽과 조리법을 쓰는 삶은 파파나시와는 구분된다. 모든 지역이나 가정의 방식을 대표한다고 주장하지 않고, 가정에서 만들 수 있는 튀김 형태를 소개한다.

치즈의 수분량에 따라 반죽에 필요한 밀가루 양이 달라진다. 지방 함량이 높은 생소 치즈를 쓰고 유청을 뺀 뒤 무게를 잰다. 치즈가 너무 젖어 있으면 반죽이 질어져 밀가루를 더 넣게 된다. 밀가루가 지나치게 많으면 튀긴 반죽의 속이 단단하고 퍽퍽해진다. 반죽은 부드럽고 약간 끈적하지만 나누어 놓았을 때 모양을 유지해야 한다. 가루가 크게 보이지 않을 정도로 섞은 뒤 멈추고 치대지 않는다. 잠깐 냉장하면 밀가루가 수분을 흡수해 반죽을 더 쉽게 다룰 수 있다.

반죽에는 바닐라 설탕과 레몬 제스트, 소금을 조금 넣는다. 단맛은 과하지 않게 하고 사워크림과 잼이 단맛을 보탠다. 노란 레몬 껍질을 곱게 갈면 액체를 더하지 않고 산뜻한 향을 낼 수 있다. 바닐라 설탕은 반죽 전체에 고루 섞는다. 분량을 지키면 반죽이 튀기는 동안 퍼지거나 지나치게 달아지는 것을 막을 수 있다.

링과 작은 반죽 공을 따로 빚는 모양은 튀긴 파파나시의 특징이다. 링 가운데 구멍을 넓게 내면 기름이 안쪽 가장자리까지 닿아 겉과 함께 익는다. 작은 공도 링과 같은 시간에 튀기므로 크기를 고르게 만든다. 기름 깊이는 약 3cm로 하고 두꺼운 20cm 냄비를 쓴다. 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 내려가 겉과 속의 익는 정도가 달라질 수 있다.

기름은 175℃를 목표로 유지하며 한 번에 링 두 개와 작은 공을 짝지어 튀긴다. 링을 한 번 뒤집고 각 면을 약 2~3분씩 익혀 노릇하게 부풀린다. 겉이 속보다 먼저 짙은 색이 되면 불을 낮춰 다음 차례를 튀긴다. 색만으로 속까지 익었는지 판단할 수 없다. 시험 삼아 튀긴 조각의 가장 두꺼운 부분을 깨끗한 온도계로 재어 달걀이 든 중심부가 최소 71℃인지 확인한다. 뜨거운 기름을 방치하거나 냄비를 화구 가장자리에 두지 않는다.

튀긴 파파나시는 식힘망에 한 겹으로 놓고 3~5분 두어 껍질을 안정시킨다. 접시에 링을 놓고 작은 공을 위에 얹은 뒤 차가운 발효 사워크림과 사워 체리 잼을 곁들인다. 튀김옷의 바삭한 식감을 유지하려면 먹기 직전에 토핑한다. 사워크림은 링 위에 올리거나 따로 내도 된다.

치즈 물기가 남으면 반죽이 질어지고, 밀가루를 많이 넣으면 속이 묵직해진다. 먼저 치즈 물기를 충분히 빼고 반죽을 과하게 섞지 않는다. 성형 전에 15분 냉장한다. 링 겉이 속보다 빨리 갈색이 되면 다음 차례부터 기름 온도를 약 170℃로 낮춰 천천히 튀긴다. 기름을 많이 흡수하면 온도가 낮거나 냄비가 붐비는 경우가 있으므로 기름을 약 170℃로 회복시키고 튀기는 양을 줄인다.

갓 튀겼을 때의 바삭한 식감을 살리려면 토핑을 올리기 전에 보관한다. 남은 음식은 한 겹으로 식히고 뚜껑 있는 용기에 담아 2시간 안에 냉장한다. 3~4일 안에 먹는다. 품질을 위해 토핑하지 않은 튀김은 밀폐 용기에 넣어 최대 2개월 냉동할 수 있다. 냉장고에서 하룻밤 해동한 뒤 160℃ 오븐에서 속까지 뜨거워질 때까지 데운다. 다시 데우면 껍질은 갓 튀겼을 때보다 부드러워진다. 사워크림과 잼은 데운 뒤 곁들인다.