Papanași

Papanași zijn Roemeense deeggebakjes van verse kaas, meestal gevormd als dikke kransen met een klein bolletje erop. De Roemeense naam blijft behouden, omdat geen enkele Nederlandse omschrijving zowel de herkenbare krans met bolletje als het deeg op basis van verse koemelkkaas volledig weergeeft. Deze versie wordt gefrituurd en warm geserveerd met zure room en zure-kersenjam. Gekookte Papanași zijn anders: daarvoor wordt een andere bereidingswijze en vaak ook een ander deeg gebruikt. In de ranglijst staat dit gerecht als Roemeens receptonderwerp; dit recept beschrijft één thuis te maken gefrituurde versie en vertegenwoordigt niet alle streken of huishoudens.

Hoeveel bloem het deeg nodig heeft, hangt af van de kaas. Gebruik volvette verse koemelkkaas met een fijne wrongel en laat losse wei uitlekken voordat je de kaas afweegt. Erg natte kaas houdt de vorm slecht vast, waardoor het deeg kleverig wordt en je geneigd bent extra bloem toe te voegen. Te veel bloem maakt het gefrituurde midden stevig en droog. Het deeg hoort zacht en licht kleverig te zijn, maar moet wel een hoopje vormen wanneer je het verdeelt. Spatel de droge ingrediënten er alleen door tot er geen grote bloemstrepen meer zichtbaar zijn en stop dan met mengen. Door het deeg kort te koelen neemt de bloem vocht op en wordt het makkelijker te hanteren, zonder dat je het stevig hoeft te kneden.

Een kleine hoeveelheid vanillesuiker, citroenschil en zout geeft het deeg smaak. Het deeg zelf is niet erg zoet, omdat de zure room en jam voor de zoete afwerking zorgen. Fijn geraspte citroenschil geeft een lichte citrusgeur zonder extra vocht toe te voegen. Meng de vanillesuiker door de kaas zodat de geur door het deeg wordt verdeeld, in plaats van die later over de gebakjes te strooien. Houd de afgewogen hoeveelheden aan: natter of zoeter deeg kan zich tijdens het frituren verspreiden, terwijl de jam al geconcentreerd fruit en suiker bevat.

Voor deze versie is de kenmerkende vorm een krans met een apart klein bolletje. Verdeel het deeg in gelijke porties, zodat de kransen ongeveer tegelijk gaar zijn. Rol elke portie voorzichtig en maak het middengat breed genoeg voor de circulatie van hete olie. Bij een te klein gat kan de buitenkant bruin worden voordat de binnenrand gaar is. De kleinere bolletjes garen sneller; frituur ze daarom samen met de bijbehorende krans en haal ze eruit zodra ze goudbruin zijn. Met licht ingevette handen blijft het deeg minder plakken, zonder dat je het met rauwe bloem bedekt die in de olie kan verbranden.

De frituurtemperatuur beïnvloedt zowel de kleur als het midden. Bij ongeveer 170 °C stolt het oppervlak en kleurt het goudbruin, terwijl het vochtige kaasdeeg de tijd krijgt om gaar te worden. Is de olie te koel, dan nemen de kransen meer olie op en voelen ze zwaar aan; is ze te heet, dan wordt de buitenkant donker voordat het midden gaar is. Gebruik een thermometer en frituur kleine porties, zodat de temperatuur niet sterk daalt. Laat de olie tussen de porties weer op temperatuur komen. Laat een pan met hete olie nooit onbeheerd achter, houd water uit de buurt en laat het deeg voorzichtig in de olie zakken om spatten te beperken.

Het middengat helpt de krans gelijkmatig garen en maakt hem makkelijker te serveren. Steek na het uit de olie halen een schone thermometer vanaf de zijkant in het dikste deel van een Papanaș; het eimengsel moet minstens 71 °C bereiken. Een goudbruine buitenkant is een nuttig zichtbaar teken, maar de kleur alleen bevestigt niet dat het midden gaar is. Is een proefkrans al bruin maar nog niet warm genoeg, verlaag dan de warmtebron iets en frituur de volgende portie langer. Snijd het eerste exemplaar ook open om te controleren of het midden gestold en zacht is, en niet meer op rauw deeg lijkt.

Voeg de zure room en jam pas na het frituren toe. Schep ze over de krans, zodat ze in het gat lopen en de knapperige randen bedekken, en zet het kleine deegbolletje erop. Zure-kersenjam is friszuur en vormt een tegenwicht voor de rijke kaas en room; bosbessen-, rodebessen- of een andere stevige jam geeft een andere fruitsmaak, maar verandert de frituurmethode niet. Houd de toppings tot het serveren apart, want vocht maakt de korst geleidelijk zachter. Serveer de Papanași warm, wanneer de buitenkant het knapperigst is en de binnenkant nog zacht.

Gefrituurde Papanași smaken het best kort na bereiding. Moet je ze even warmhouden, leg ze dan onbedekt op een rooster in een warme oven en stapel ze niet op elkaar; zo blijft er minder stoom hangen. Zet restjes binnen twee uur in een afgesloten bakje in de koelkast en gebruik ze binnen 3–4 dagen. Verwarm ze zonder toppings in een oven van 160 °C tot ze door en door heet zijn; de korst wordt wel wat zachter. Voeg daarna verse zure room en jam toe. Vorm en frituur het deeg bij voorkeur kort na het mengen en koelen; lang bewaren in de koelkast kan veranderen hoeveel vocht de kaas afgeeft.