パパナシ（ルーマニアの揚げチーズドーナツ）

パパナシは、フレッシュチーズを練り込んだルーマニアの菓子です。揚げるタイプは厚みのあるリングに成形し、小さな生地玉を上にのせる形がよく知られています。料理を識別しやすいよう、名称はルーマニア語のパパナシを用います。このレシピではリング形の生地を揚げ、発酵サワークリームとサワーチェリーのコンフィチュールを添えます。異なる生地と技法で作るゆでるタイプとは別の料理として扱います。ルーマニア料理の一例として、家庭で再現できる揚げる作り方を紹介します。

チーズの水分量によって、生地の扱いやすさが変わります。全脂肪のフレッシュチーズを使い、乳清を切ってから重量を量ります。水分が多いと生地がべたつき、粉を足したくなりますが、薄力粉が多すぎると揚げた中心が締まって乾きます。目標は、柔らかく少し手につきながら、分けたときに山形を保つ生地です。粉が大きく残らなくなるまで混ぜたら止め、こね固めません。短く冷やすと粉に水分がなじみ、余分に粉を足さずに扱いやすくなります。

生地にはバニラシュガー、レモンの皮、塩を少量加えます。甘さは控えめで、仕上げのサワークリームとコンフィチュールが甘味を補います。細かくすりおろしたレモンの黄色い表皮は、液体を加えずにさわやかな香りを添えます。バニラシュガーは生地全体に混ぜ込みます。分量は指定どおりにし、生地がゆるくなったり甘くなりすぎたりしないようにします。

リングと別の小さな玉を作る形が、揚げるパパナシの目印です。リングの穴を広めに開けると、油が内側の縁にも当たり、外側と一緒に火が通りやすくなります。生地玉もリングと同時に揚げるため、大きさをそろえます。油は深さ約3cmにし、厚手の直径20cmの片手鍋を使います。一度に多く入れると油温が下がり、表面と中心の揚がり方に差が出ます。

油温は約175℃を目安に保ち、一度に数個ずつ揚げます。リングを一度返し、片面2〜3分を目安に両面をきつね色にします。表面が中心より先に濃く色づく場合は、火を弱めて次の分を揚げます。色だけでは中心まで火が通ったか判断できません。試しに揚げた1個を取り出し、最も厚い部分の卵を含む中心が71℃以上か、清潔な温度計で確認します。熱い油から目を離さず、鍋をコンロの端に置かないようにします。

揚げたパパナシは網に一層に並べ、3〜5分置いて皮を落ち着かせます。皿にはリングを置き、小さな玉を上にのせ、冷やした発酵サワークリームとサワーチェリーのコンフィチュールを添えます。衣の歯ざわりを保つため、食べる直前にトッピングします。サワークリームはリングにかけても、別添えにしてもかまいません。

チーズの水切りが足りないと生地がべたつき、粉を加えすぎると中心が重くなります。まず水気をよく切り、混ぜすぎず、成形前に15分冷やします。リングが濃く色づくのに中心が生の場合は、油温を約170℃へ下げて次の分を穏やかに揚げます。油を多く吸うときは油温が低いか鍋が混み合っている可能性があるため、約170℃に戻し、揚げる量を減らします。

揚げたてに近い食感を楽しむには、トッピング前の状態で保存します。残りは一層にして浅い容器で速やかに冷まし、2時間以内に冷蔵庫へ入れて3〜4日以内に食べます。品質を保つ目安として、トッピングしていない揚げパパナシは密閉容器で最長2か月冷凍できます。冷蔵庫で一晩解凍し、160℃のオーブンで全体が熱くなるまで温めます。再加熱後は皮が揚げたてより柔らかくなります。サワークリームとコンフィチュールは温めた後に添えます。