باباناشي

الباباناشي (Papanași) حلوى رومانية من الجبن الطازج. تُشكّل النسخة المقلية عادةً على هيئة حلقات سميكة تعلوها كرة صغيرة من العجين. نستخدم الاسم الروماني للطبق لأن وصفًا قصيرًا لا ينقل في الوقت نفسه شكل الحلقة وطبيعة العجين المصنوع من الجبن البقري الطازج. في هذه الوصفة تُقلى الحلقات وتُقدّم دافئة مع القشدة الحامضة المخمّرة ومربى الكرز الحامض. تختلف النسخة المسلوقة في العجين وطريقة الطهي، لذلك لا تختلط بهذه الوصفة. إنها طريقة منزلية واحدة للنسخة المقلية، وليست ادعاءً بأنها تمثل جميع المناطق أو البيوت.

تحدد رطوبة الجبن مدى سهولة التعامل مع العجين. استخدموا جبنًا بقريًا طازجًا كامل الدسم ذا خَثَر ناعم، وصفّوا مصل اللبن قبل وزن 275 g. تجعل الرطوبة الزائدة العجين لزجًا، وقد تدفع إلى إضافة دقيق أكثر. لكن الدقيق الزائد يجعل وسط الحلوى كثيفًا وجافًا. ينبغي أن يكون العجين طريًا ولاصقًا قليلًا، مع احتفاظه بشكله عند تقسيمه. اطووا المكونات الجافة حتى تختفي الخطوط العريضة للدقيق، ثم توقّفوا عن الخلط. يساعد التبريد القصير الدقيق على امتصاص الرطوبة ويجعل التشكيل أسهل من دون عجن العجين حتى يتماسك.

تُنكّه العجينة بكمية صغيرة من سكر الفانيليا وبرش الليمون والملح. لا يُراد لها أن تكون شديدة الحلاوة، فالقشدة الحامضة والمربى تكملان المذاق. يضيف برش الجزء الأصفر من قشر الليمون رائحة حمضية خفيفة من دون إضافة سائل. يُخلط سكر الفانيليا في العجين بدل نثره لاحقًا. التزموا بالمقادير: زيادة السوائل أو السكر قد تجعل العجين ينتشر أثناء القلي، كما أن المربى تضيف حلاوة مركزة.

تتكوّن هيئة الباباناشي المعروفة من حلقة وكرة صغيرة منفصلة. اجعلوا فتحة الحلقة واسعة كي يصل الزيت الساخن إلى حافتها الداخلية ويطهوها مع الحافة الخارجية. وبما أن الكرات تُقلى مع الحلقات، شكّلوها بحجم متقارب. اجعلوا عمق الزيت نحو 3 cm واستخدموا قدرًا ثقيلًا قطره 20 cm. يؤدي وضع قطع كثيرة في القدر دفعة واحدة إلى خفض حرارة الزيت، فتختلف درجة نضج السطح عن الوسط.

حافظوا على الزيت قرب 175 °C واقلوا دفعات صغيرة: حلقتين مع الكرتين المرافقتين. اقلبوا الحلقات مرة واحدة واقلوا كل جانب نحو 2–3 دقائق حتى تنتفخ وتحمرّ بلون ذهبي. إذا اسمرّ السطح قبل نضج الوسط، خفّفوا الحرارة في الدفعة التالية. لون القشرة وحده لا يثبت وصول الوسط إلى درجة آمنة. افحصوا قطعة تجريبية بميزان حرارة نظيف في أسمك موضع؛ يجب أن تبلغ حرارة خليط البيض في الوسط 71 °C على الأقل. لا تتركوا الزيت الساخن دون مراقبة ولا تضعوا القدر عند حافة الموقد.

بعد القلي، رتّبوا الباباناشي في طبقة واحدة على شبكة تبريد واتركوها 3–5 دقائق حتى تتماسك القشرة ويخرج البخار من الوسط. للتقديم، ضعوا حلقة في الطبق، ثم كرة صغيرة فوقها، وأضيفوا القشدة الحامضة المخمّرة الباردة ومربى الكرز الحامض. يحافظ وضع الإضافات قبيل التقديم على قرمشة القشرة مدة أطول. ويمكن تقديم القشدة الحامضة جانبًا.

إذا بقيت رطوبة كثيرة في الجبن صار العجين لزجًا، وإذا زاد الدقيق أصبح الوسط كثيفًا. صفّوا الجبن جيدًا أولًا، ولا تفرطوا في خلط العجين، وبرّدوه 15 دقيقة قبل التشكيل. إذا اسمرّت الحلقات قبل نضج الوسط، اخفضوا حرارة الزيت في الدفعة التالية باتجاه 170 °C. وإذا امتصت القطع زيتًا كثيرًا فقد تكون الحرارة منخفضة أو القدر مزدحمًا؛ اتركوا الزيت يعود إلى نحو 170 °C واقلوا كمية أقل في كل دفعة.

تكون الباباناشي أقرمش عند تقديمها فور القلي، لذلك احفظوا البقايا من دون إضافات. برّدوها سريعًا في طبقة واحدة داخل وعاء ضحل، ثم أدخلوها الثلاجة خلال ساعتين واستخدموها في غضون 3–4 أيام. ولأفضل جودة يمكن تجميد القطع المقلية من دون إضافات في وعاء محكم لمدة تصل إلى شهرين. أذيبوها طوال الليل في الثلاجة ثم سخّنوها على شبكة في فرن بدرجة 160 °C حتى تسخن بالكامل. ستصبح القشرة أطرى من قشرة القطع الطازجة؛ أضيفوا القشدة والمربى بعد إعادة التسخين.