罗马尼亚油炸奶酪甜甜圈（Papanași）

Papanași是罗马尼亚以新鲜奶酪制作的甜点，常见造型是一个厚环上放一颗小球。保留原名，是因为简短的中文译名无法同时表达它的形状以及以新鲜牛奶酪为主的面团。这份食谱采用油炸环形配小球的做法，趁热搭配发酵酸奶油和酸樱桃果酱。水煮Papanași属于另一种做法，面团也可能不同，不能把两种工艺混为一谈。罗马尼亚食谱资料中可以看到不同家庭和地区的版本，因此这里记录的是一份经过整理、适合家庭操作的做法，不宣称它代表所有地区或是唯一配方，也不添加未经确认的起源故事。

奶酪的含水量决定面粉是否够用。选择全脂、质地较紧实且颗粒细的新鲜牛奶酪，称量前先沥掉多余乳清。奶酪太湿会让面团黏手、难以定形，也容易诱使人不断加粉。面粉加得过多，炸好的中心会发紧、发干；奶酪沥得合适，内里才容易保持柔软。理想的面团柔软、略有黏性，但分割后仍能保持形状。只需混合到看不见大片干粉，不要长时间揉搓。冷藏静置15分钟可以让面粉吸收水分，操作也更容易；这不是发酵时间。

香草糖、少量柠檬皮屑和盐为面团增加淡淡香气。面团本身并不很甜，酸奶油与果酱会带来主要的甜味和酸味对比。柠檬只擦取黄色外皮，既能增加香气，又不会额外带入液体；白色部分可能发苦。先把泡打粉和面粉混匀，再加入奶酪糊，有助于分布均匀。严格使用给定数量：水分过多可能导致面团入油后摊开，额外面粉则会改变内部口感。成品中仍应能尝到新鲜奶酪的味道，而不是只剩甜味。

每份面团要做成一个环和一个分开的圆球。把面团分成六份，有助于让环形面团大小接近、成熟时间相似。轻轻搓圆后再塑形，不要过度揉捏；环中央的孔要留得足够宽，让热油能接触内侧。孔太小，外层可能已经变深，内圈却还没有熟透。小球体积更小，炸熟更快，应与对应的环一起下锅，并在表面金黄时先取出。双手薄薄抹油即可防粘，不必在操作台上加入额外面粉。若面团很难塑形，先短暂冷藏，而不是随手增加面粉。

油炸时使用直径20厘米、干燥且厚底的小锅，加入约3厘米深的中性高烟点植物油。用温度计将油温控制在175 °C左右。油温太低，面团容易吸入更多油；太高则外层很快变深，中心还来不及熟透。每批只炸两个环和两个小球，批次之间让油温恢复。热油不能无人看管，锅边也要远离水。轻轻放入面团可以减少飞溅。目标是均匀的金黄色，而不是把外层炸成深褐色。

金黄色和膨起程度有助于判断状态，但不能代替含鸡蛋面团的安全温度检查。每炸完一批，用干净的温度计插入一个试炸甜甜圈最厚处的中心，确认含鸡蛋的面糊至少达到71 °C。如果外层太快变深，应调低火力，并在下一批把中心孔开得更宽。捞出的甜甜圈要单层放在冷却架上，不要叠放。空气流通可以带走蒸汽，让外壳更干爽；趁热堆在盘子里或盖起来，会使冷凝水软化表面。

酸奶油和果酱应在上桌前再添加。冷酸奶油与热面团形成温度对比，浓稠果酱则能留在环形面团上，不会马上滑落到盘底。这份食谱使用酸樱桃果酱，但不声称它是Papanași唯一或必需的配料。刚炸好时，外壳较酥、中心仍柔软，是最适合上桌的状态。如需提前制作，先把甜甜圈不加配料冷藏或冷冻，复热后再配酸奶油和果酱。熟食应在两小时内冷藏，3–4天内食用。冷冻时间是保持品质的建议，不是食品安全保证。