Румынские творожные пончики в форме колец с небольшими шариками сверху. Их жарят до золотистой корочки и подают тёплыми со сметаной и кисловатым вишнёвым вареньем.
ПапанашиПапанаши из свежего творога формуют кольцами, обжаривают до хрустящих краёв и подают тёплыми со сметаной и кисловатым фруктовым вареньем.
Папанаши — румынские пончики из свежего творога. Жареный вариант обычно формуют толстым кольцом и небольшим шариком, который кладут сверху. Для этого блюда сохраняется румынское название: короткое русское описание не передаёт одновременно форму и основу теста из свежего коровьего творога. В этой версии кольца жарят и подают тёплыми с кисломолочной сметаной и вишнёвым вареньем. Варёные папанаши готовят из другого теста и другим способом, поэтому их не следует смешивать с этим рецептом. Здесь описан один удобный для домашней кухни вариант, а не все региональные и семейные способы приготовления.
Влажность творога определяет, насколько легко будет работать с тестом. Возьмите жирный свежий творог с мелким зерном и сначала слейте сыворотку, затем отвесьте 275 г. Избыток влаги делает массу липкой и провоцирует добавить больше муки. Излишек муки, в свою очередь, уплотняет середину готовых пончиков. Правильное тесто мягкое и слегка липкое, но сохраняет горку, если разделить его на порции. Вмешивайте сухие ингредиенты лишь до исчезновения крупных полосок муки и не вымешивайте тесто. Короткое охлаждение помогает муке впитать влагу и облегчает формовку.
В тесто добавляют немного ванильного сахара, лимонной цедры и соли. Оно не должно быть чрезмерно сладким: вкус дополняют сметана и варенье. Мелко натёртая жёлтая часть лимонной кожуры даёт аромат, не добавляя жидкости. Ванильный сахар распределяют по всему тесту, а не посыпают сверху. Соблюдайте указанное количество: более влажное или сладкое тесто может расплываться при жарке, а варенье уже даёт концентрированную сладость.
Характерная форма складывается из кольца и отдельного небольшого шарика. Сделайте отверстие в кольце широким, чтобы горячее масло достигало внутреннего края и он прожаривался вместе с внешней стороной. Шарики тоже жарятся одновременно с кольцами, поэтому сформуйте их примерно одинаковыми. Масло должно покрывать дно кастрюли слоем около 3 см; для устойчивого нагрева используйте тяжёлую кастрюлю диаметром 20 см. Если положить слишком много заготовок сразу, температура масла упадёт и изделия приготовятся неравномерно.
Поддерживайте температуру масла около 175 °C и жарьте небольшими партиями — по два кольца с их шариками. Переверните кольца один раз и обжаривайте каждую сторону примерно 2–3 минуты, пока изделия не станут пышными и золотистыми. Если наружная сторона темнеет раньше середины, убавьте нагрев для следующей партии. Цвет корочки сам по себе не подтверждает безопасность. Проверьте пробный папанаш чистым термометром в самой толстой части: температура смеси с яйцом в центре должна достигнуть как минимум 71 °C. Не оставляйте горячее масло без присмотра и не ставьте кастрюлю у края плиты.
После жарки разложите папанаши на решётке в один слой и оставьте на 3–5 минут: так корочка закрепится, а пар из середины выйдет. Для подачи положите кольцо на тарелку, сверху добавьте шарик, затем — охлаждённую кисломолочную сметану и вишнёвое варенье. Если добавить топпинги непосредственно перед подачей, корочка дольше останется хрустящей. Дополнительную сметану и варенье можно поставить на стол.
Слишком влажный творог делает тесто липким, а избыток муки — плотным. Поэтому сначала хорошо отцедите творог, не вымешивайте тесто и охладите его 15 минут перед формовкой. Если кольца темнеют раньше, чем пропекается середина, в следующей партии снизьте нагрев и поддерживайте масло ближе к 170 °C. Когда изделия впитывают много масла, температура может быть слишком низкой или кастрюля переполнена. Дайте маслу вернуться примерно к 170 °C и жарьте меньше заготовок за раз.
Свежеприготовленные папанаши самые хрустящие; остатки храните без сметаны и варенья. Переложите их в один слой в неглубокую ёмкость, быстро охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня. Для лучшего качества жареные папанаши без топпингов можно заморозить в герметичной ёмкости на срок до 2 месяцев. Разморозьте их за ночь в холодильнике, затем разогрейте на решётке в духовке при 160 °C до горячего состояния. После разогрева корочка будет мягче, чем у свежих изделий; сметану и варенье добавляйте уже после духовки.
Если свежий творог заметно влажный, переложите его в мелкое сито и оставьте стекать, пока взвешиваете остальные ингредиенты. Творог должен оставаться влажным, но не блестеть и не капать сывороткой. Раскрошите его в миску; не разминайте до состояния пасты.
Слегка взбейте яйца. Добавьте их к творогу вместе с ванильным сахаром, лимонной цедрой и солью. Отдельно перемешайте муку с разрыхлителем, затем в два приёма вмешайте в творожную смесь. Как только получится мягкое, слегка липкое тесто, остановитесь: долгое перемешивание сделает его упругим, а лишняя мука — плотным внутри. Накройте миску и охладите тесто 15 минут, чтобы мука впитала влагу и масса немного уплотнилась.
Слегка смажьте руки маслом. Разделите тесто на 6 равных частей. Мягко скатайте каждую часть в толстое кольцо диаметром около 7 см и расширьте отверстие в центре примерно до 3 см, чтобы середина прожарилась. Из небольших остатков теста сформуйте 6 шариков — по одному к каждому кольцу. Разложите заготовки на чистом подносе, оставляя между ними место.
Поставьте сухую тяжёлую кастрюлю диаметром 20 см на конфорку и налейте масло слоем около 3 см, заметно ниже половины высоты кастрюли. Нагрейте масло до 175 °C и отрегулируйте нагрев, чтобы поддерживать эту температуру. Жарьте одновременно по 2 кольца с соответствующими шариками примерно по 2–3 минуты с каждой стороны; кольца переверните один раз, пока они не станут золотистыми и пышными. Не заполняйте кастрюлю слишком плотно и не оставляйте горячее масло без присмотра. Если корочка темнеет раньше, чем приготовится середина, убавьте огонь. Переложите партию на решётку. Чистым термометром проверьте самый толстый участок одного пробного папанаша: температура смеси с яйцом в центре должна быть не ниже 71 °C.
Сначала дайте маслу стечь обратно в кастрюлю, затем разложите папанаши на решётке в один слой. Оставьте на 3–5 минут, чтобы корочка закрепилась, а пар из середины вышел. Держите решётку подальше от конфорки и берите изделия шумовкой или щипцами.
Положите по одному кольцу на каждую тарелку и сверху разместите небольшой шарик. Полейте кольцо охлаждённой кисломолочной сметаной и добавьте порцию вишнёвого варенья. Подавайте тёплыми, пока корочка хрустящая, а середина нежная; оставшуюся сметану и варенье поставьте на стол.
Лишняя сыворотка делает тесто липким и провоцирует добавить муку, из-за чего середина может стать плотной.
Мягкое слегка липкое тесто после жарки нежнее, чем плотное тесто, которое долго вымешивали.
Горячее масло достигнет внутреннего края, и он прожарится вместе с внешней стороной.
Проверяйте температуру между партиями: переполненная кастрюля быстро остывает, и середина может не приготовиться равномерно.
Сметана и варенье размягчают корочку, поэтому выложите их на папанаши непосредственно перед подачей.
Папанаши готовят и в варёном виде — из другого теста и другим способом. В этом рецепте описан именно жареный вариант в форме кольца с шариком сверху.
Вишнёвое варенье уравновешивает насыщенное творожное тесто и сметану. Подают также с черничным вареньем или вареньем из красной смородины; вкус будет отличаться.
| Проблема | Что делать |
|---|---|
| Тесто слишком липкое, и его трудно формовать. | В твороге могла остаться сыворотка. Хорошо отцедите его до замешивания и охладите тесто 15 минут. Не подсыпайте муку горстями: избыток сделает середину плотной. |
| Кольца темнеют, пока середина ещё сырая. | Масло слишком горячее или кольца слишком толстые. Снизьте температуру примерно до 170 °C, расширьте центральное отверстие и жарьте следующую партию на более слабом нагреве. |
| Папанаши впитывают много масла. | Возможно, масло недостаточно горячее или кастрюля переполнена. Дождитесь, пока температура снова достигнет примерно 170 °C, и жарьте меньше изделий за раз. |
| Корочка быстро размягчается. | Добавляйте сметану и варенье перед подачей. Держите жареные кольца на решётке одним слоем, не складывая их друг на друга. |
| Исходный ингредиент | Практичная замена | Что изменится |
|---|---|---|
| Жирный свежий творог | Хорошо отцеженная рикотта | Влажность и плотность рикотты отличаются, поэтому тесто и количество муки могут измениться. Результат не будет идентичным. |
| Вишнёвое варенье | Черничное варенье или варенье из красной смородины | Вкус будет отличаться в зависимости от выбранных ягод. |
Свежие папанаши хрустят лучше всего. Остатки храните без топпингов.
Охладите папанаши одним слоем и уберите в закрытый контейнер в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня.
Заморозьте жареные папанаши без топпингов в герметичной ёмкости на срок до 2 месяцев для лучшего качества. Разморозьте за ночь в холодильнике; корочка станет мягче.
Разложите папанаши без топпингов на решётке и прогрейте в духовке при 160 °C до горячего состояния. После этого добавьте сметану и варенье. Корочка будет менее хрустящей, чем у свежих.
Это румынские пончики из свежего творога. Жареные папанаши часто делают кольцами с небольшим шариком сверху и подают тёплыми со сметаной и фруктовым вареньем.
Возьмите жирный свежий творог плотной консистенции и хорошо отцедите его. Слишком влажный творог сделает тесто липким и может потребовать лишней муки.
Рикотта может быть более влажной и мягкой, чем румынский свежий творог. Тщательно отцедите её; муки может понадобиться иначе, поэтому результат не будет полностью таким же.
Проверьте один папанаш после жарки: вставьте термометр в самую толстую часть. Температура смеси с яйцом в центре должна быть не ниже 71 °C; золотистая корочка сама по себе недостаточна.
Лучше жарить и добавлять топпинги непосредственно перед подачей. Готовые остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, а затем разогрейте без сметаны и варенья в духовке при 160 °C. Корочка станет мягче.
Румынские десерты и региональные блюда с разными ингредиентами и способами приготовления.
