Iahnie de fasole cu ciolan afumat

Nama Rumania ini menggabungkan dua bagian hidangan: iahnie adalah olahan kacang yang kental, sedangkan ciolan afumat berarti sengkel asap. Sumber kuliner Rumania menyebut kacang yang disajikan sederhana atau dengan sengkel asap, iga, maupun sosis; sayuran dan bumbu akhir berbeda antar rumah. Versi ini memakai kacang putih kering dan satu sengkel asap bertulang. Daging dimasak sampai empuk, kacang rendaman direbus terpisah demi keamanan, lalu semuanya dipadukan dengan bawang bombai, wortel, seledri akar, paprika, dan tomat. Ini resep rumahan praktis, bukan klaim bahwa setiap dapur Rumania memakai racikan yang sama.

Sengkel memberi rasa asap dan gurih, sementara pati kacang mengentalkan kuah saat biji melunak. Sayuran memberi sedikit rasa manis dan dasar aroma. Passata tomat menambahkan rasa asam dan warna tanpa menjadikan hidangan ini sup. Daun salam dan timi melengkapi daging asap tetapi tidak mendominasi. Lada hitam menjadi sentuhan akhir dan peterseli memberi rasa segar. Kacang matang seharusnya lembut seperti krim di bagian dalam tetapi tetap cukup utuh untuk mempertahankan bentuk. Sausnya perlu melekat pada sendok, bukan mengalir tipis di piring.

Rencanakan perendaman lebih awal. Pilih kacang, buang kerikil dan biji rusak, bilas, lalu rendam dalam banyak air dingin selama 12 jam. Tiriskan dan buang air rendaman, kemudian bilas kembali. Sebelum dicampur dengan bahan lain, rebus kacang dalam air baru setidaknya 30 menit. Perebusan awal ini penting untuk keamanan kacang kering; terlebih jika Anda menggantinya dengan kacang merah kidney yang mengandung lebih banyak lektin terkait penyakit bila kurang matang. Jangan hanya mengandalkan slow cooker untuk perebusan pertama.

Resep ini memakai sengkel babi asap mentah, bukan ham asap yang sudah matang sepenuhnya, agar daging dapat dimasak perlahan dan memberi rasa pada kuah. Tutupi dengan air baru, didihkan, buang buih, lalu kecilkan api. Masak sampai daging mulai terlepas dari tulang dan pastikan bagian paling tebal mencapai setidaknya 62,8 °C. Ini suhu minimum USDA untuk ham segar atau asap yang belum dimasak matang sepenuhnya. Jaga sengkel tetap panas saat menyiapkan sayuran dan kacang. Pengasapan dan pengawetan tidak menggantikan pengukuran suhu; warna saja tidak membuktikan daging aman.

Saat sengkel direbus perlahan, lunakkan bawang bombai, wortel, seledri akar, dan paprika merah dengan minyak bunga matahari. Beri sayuran akar beberapa menit untuk menghilangkan rasa mentah sebelum menambahkan bawang putih dan passata. Tomat dimasak sebentar agar aromanya mereda. Kemudian tambahkan kacang rebus, daun salam, timi, dan kaldu sengkel tersaring secukupnya untuk menutupi kacang. Masukkan daging kembali dan masak semuanya perlahan. Kacang yang lebih tua dapat membutuhkan waktu lebih lama; periksa kelembutannya dan jangan hanya mengandalkan jam. Tambahkan kaldu sedikit demi sedikit jika cairan menyusut sebelum kacang lunak.

Saat daging empuk, angkat sengkel ke talenan bersih dan dinginkan hanya sampai aman disentuh. Buang tulang, kulit, dan jaringan ikat keras, suwir daging menjadi potongan kecil, lalu masukkan kembali. Sengkel asap dapat berbeda tingkat keasinannya, jadi tambahkan garam yang sudah ditakar setelah kacang empuk dan cicipi kuah sebelum menambah lagi. Hidangan seharusnya kental dan mengenyangkan, dengan kacang dan potongan daging terlihat, bukan berupa pure. Angkat daun salam sebelum penyajian dan taburi peterseli cincang.

Liputan Rumania mengaitkan Iahnie de fasole cu ciolan afumat dengan pertemuan musim dingin dan jamuan umum, termasuk perayaan Hari Nasional. Konteks tersebut tidak berarti hidangan ini hanya dimakan pada musim tertentu atau memiliki satu resep resmi. Hidangan ini dapat dibuat di rumah kapan saja tersedia kacang kering dan sengkel babi asap. Roti, mămăligă, atau acar sering disajikan bersama hidangan kacang Rumania, tetapi tidak ada pendamping yang wajib. Pertahankan nama Rumania dan jelaskan sebagai kacang dengan sengkel babi asap, tanpa menggantinya dengan semur nasional dari negara lain.

Untuk keamanan pangan, simpan sengkel mentah di kulkas dan terpisah dari makanan siap santap. Cuci tangan, alat, dan permukaan setelah memegangnya. Rendam kacang kering selama 12 jam, buang air rendaman, bilas, lalu rebus dalam air baru setidaknya 30 menit sebelum dimasak lama. Pastikan bagian paling tebal sengkel mencapai 62,8 °C. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam dua jam. Simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga 73,9 °C.