Iahnie de fasole cu ciolan afumat

El nombre rumano reúne dos elementos del plato: iahnie designa un guiso espeso de alubias, y ciolan afumat, un codillo de cerdo ahumado. Las fuentes culinarias rumanas describen las alubias servidas solas o con codillo de cerdo, costillas o salchichas ahumadas; las recetas familiares varían en las verduras y el acabado. Esta versión combina alubias blancas secas con una pieza de codillo de cerdo ahumado con hueso. La carne se cuece hasta quedar tierna, las alubias se hierven primero por separado como medida de seguridad y después se unen con cebolla, zanahoria, apionabo, pimiento y tomate. Es una receta doméstica práctica, no una fórmula única compartida por todas las cocinas rumanas.

El codillo de cerdo aporta una base ahumada y salada, mientras que el almidón de las alubias espesa el líquido a medida que se ablandan. Las verduras dan un dulzor suave y el tomate triturado aporta acidez y color sin convertir el plato en una sopa. El laurel y el tomillo acompañan la carne ahumada sin dominarla. Un poco de pimienta negra completa el sabor y el perejil fresco aporta un contraste al final. Las alubias deben quedar cremosas por dentro y conservar su forma. La salsa tiene que cubrir la cuchara, no dejar un caldo ligero en el plato.

Las alubias requieren planificación. Revisarlas para retirar piedras y granos dañados, enjuagarlas y dejarlas en remojo durante 12 horas en abundante agua fría. Desechar esa agua y enjuagarlas de nuevo. Antes de incorporarlas al guiso, hervirlas al menos 30 minutos a borbotones en agua limpia. Esta cocción inicial es importante para preparar con seguridad las legumbres secas; cobra especial importancia si se usan alubias rojas en lugar de blancas, porque contienen más lectinas, relacionadas con molestias cuando no se cuecen lo suficiente. No depender únicamente de una olla de cocción lenta para este primer hervor.

La receta utiliza codillo de cerdo ahumado crudo, no un jamón cocido por completo, para que la carne se cueza despacio y dé sabor al caldo. Cubrirlo con agua limpia, llevar a ebullición, retirar la espuma y bajar el fuego. Cocer hasta que la carne empiece a separarse del hueso y comprobar que la parte más gruesa alcanza al menos 62,8 °C; dejar reposar 3 minutos. Es la temperatura mínima USDA para jamón fresco o ahumado que no esté completamente cocido. Después, mantener la carne caliente mientras se preparan las verduras y las alubias. El ahumado y la salazón no sustituyen la medición de temperatura, y el color de la carne no demuestra por sí solo que sea segura.

Mientras se cuece el codillo de cerdo, pochar la cebolla, las zanahorias, el apionabo y el pimiento rojo en aceite de girasol. Dejar que las hortalizas pierdan el sabor crudo unos minutos y añadir el ajo y el tomate triturado. Una cocción breve suaviza la acidez del tomate. Incorporar las alubias precocidas, el laurel, el tomillo y caldo reservado suficiente para cubrir los granos. Devolver la carne a la olla y cocer a fuego bajo. Las alubias más antiguas pueden tardar más que las de cosecha reciente, así que comprobar su textura en vez de guiarse solo por el reloj. Si el guiso espesa demasiado antes de que estén tiernas, añadir caldo poco a poco.

Cuando la carne esté tierna, pasar el codillo de cerdo a una tabla limpia y dejarlo enfriar solo hasta poder manipularlo sin quemarse. Retirar el hueso, la piel y las partes duras; desmenuzar la carne y devolverla a la olla. El punto de sal varía entre piezas ahumadas, por lo que conviene añadir la cantidad medida cuando las alubias estén tiernas y probar el caldo antes de añadir más. El guiso debe quedar abundante y espeso, con alubias enteras y trozos de carne visibles, no triturado. Retirar el laurel y añadir perejil picado antes de servir.

Las fuentes rumanas relacionan a menudo la iahnie de fasole cu ciolan afumat con reuniones de invierno y comidas públicas, incluidas las celebraciones del Día Nacional, pero eso no significa que se prepare solo en una estación o según una receta oficial única. Puede cocinarse en casa cuando se dispone de alubias secas y codillo de cerdo ahumado. El pan, la mămăligă o los encurtidos suelen acompañar los platos rumanos de alubias, aunque ninguno es obligatorio. Conviene conservar el nombre rumano y explicarlo como un guiso espeso de alubias con codillo de cerdo ahumado, sin sustituirlo por el nombre de otro plato nacional.

Mantener el codillo de cerdo crudo en el frigorífico y separado de los alimentos listos para comer. Después de manipularlo, lavar las manos, los utensilios y las superficies. Dejar las alubias secas en remojo 12 horas, desechar el agua, enjuagarlas y hervirlas en agua limpia al menos 30 minutos antes de cocerlas a fuego lento. Comprobar que la parte más gruesa del codillo de cerdo llegue a 62,8 °C y dejarlo reposar 3 minutos. Repartir las sobras en recipientes poco profundos y refrigerarlas dentro de las dos horas siguientes. Conservarlas a 4 °C o menos y consumirlas en un plazo de tres a cuatro días. Recalentar hasta 73,9 °C.