Rumunski svinjski aspik sa mekanim mesom, šargarepom i belim lukom u bistrom bujonu koji se prirodno steže.
Piftie de porcPiftie de porc je rumunsko hladno jelo od komada svinjetine i šargarepe u bujonu koji se prirodno steže tokom hlađenja. U Rumuniji se za ovakvo jelo koristi i naziv răcituri, povezan sa načinom posluživanja. Naslov recepta ostaje Piftie de porc, dok je drugi naziv objašnjen u tekstu. Porodični recepti razlikuju se po izboru svinjskih komada, začinima i načinu slaganja u činije, pa ovde predstavljena verzija nije jedina niti zvanično propisana formula.
Za prirodno stezanje potrebni su komadi bogati kolagenom, naročito svinjske nogice sa kožom i zglobovi, koji se dugo kuvaju zajedno sa mesnatijim komadom. Tokom kuvanja vezivno tkivo otpušta želatin u tečnost. Kada se procedi i ohladi, bujon se steže bez dodatog želatina u prahu. Plećka sa kosti ili kolenica daju meso za serviranje, dok nogice doprinose čvrstoj teksturi. Birajte nesušene i ne dimljene komade radi čistijeg ukusa; zamolite mesara da preseče nogice kako bi voda dopirala do zglobova i kako bi stali u lonac.
Rumunski izvori beleže različite varijante. Zbornik tradicionalnih recepata okruga Bihor opisuje răcituri, poznate i kao cocioane, od svinjskih nogica i hrskavice, mesa, belog luka, šargarepe, soli, bibera i aleve paprike; navodi se da se jelo služi hladno, kao predjelo ili glavno jelo. Savremeni objavljeni recept za piftie koristi svinjske nogice, mesnatiju kolenicu, beli luk, crni luk, šargarepu i biber u zrnu, uz sporo kuvanje. Ova verzija prati taj opšti postupak, meri beli luk i koristi alevu papriku samo kao blag završni dodatak.
Počnite tako što ćete svinjetinu potopiti u hladnu vodu i držati je u frižideru. Kratko potapanje može da pomogne da se ukloni površinska krv i dobije bistriji početni bujon. Meso i novu vodu postepeno zagrevajte do ključanja, a zatim smanjite vatru čim se pojavi pena. Skidanje pene na početku i izbegavanje jakog ključanja praktični su načini da tečnost ostane bistrija. Bujon treba samo blago da struji, uz povremene sitne mehuriće. Burno ključanje može da rasprši masnoću i sitne čestice, pa aspik postaje mutan ili mastan.
So i biber u zrnu začinjavaju tečnost, a crni luk i šargarepa dodaju se pošto uklonite početnu penu. Svinjetinu kuvajte dok se meso lako ne odvaja od kostiju, a koža i vezivno tkivo ne omekšaju. Navedeno vreme je orijentaciono jer veličina i vrsta komada mogu da se razlikuju. Meso treba da ostane prekriveno tečnošću; ako je potrebno, dolijte malo vrele vode. Šargarepu izvadite kada omekša i isecite na kolutove za činije. Luk je već pustio aromu u bujon i može da se baci.
Procedite bujon, pa u topao, ali ne ključao, umešajte izgnječeni beli luk i ostavite ga da odstoji 15–20 minuta. Tako se dobija sveža aroma belog luka, a jačina može da se podesi pre sipanja u činije. Probajte bujon dok je topao: treba da bude nešto izraženije začinjen nego supa jer se jelo služi hladno. Uklonite višak masnoće sa površine pre porcionisanja. Meso bez kostiju rasporedite ravnomerno, dodajte kolutove šargarepe i prelijte bujonom da sve prekrije. Plitke činije daju uredne porcije i pomažu ravnomernom hlađenju.
Bujon treba da se steže u frižideru najmanje šest sati, a često i preko noći. Tokom hlađenja vodite računa o bezbednosti: vrelu smesu rasporedite u plitke činije i stavite u frižider u roku od dva sata od kuvanja, umesto da veliki lonac ostavite na kuhinjskom pultu. Frižider na 4 °C ili nižoj temperaturi omogućava da se želatin stegne dok svinjetina ostaje hladna. Kada se stegne, aspik treba da zadrži oblik pri vađenju kašikom, ali da ostane mekan i prijatan za jelo.
Piftie se služi hladna kao predjelo ili lagan glavni obrok; hleb može da se posluži uz nju, a malo aleve paprike predstavlja jednostavan završetak. Prirodno stegnut bujon je ključna osobina jela. Ako ostane tečan, uzrok je obično previše vode ili premalo kože i zglobova bogatih kolagenom. Ne ostavljajte ga duže na sobnoj temperaturi: bezbedno ga rashladite i poslužite kao svinjski bujon ili ga kasnije ponovo zagrejte i blago ukuvajte uz više komada bogatih kolagenom. Ostatke poklopite, čuvajte na 4 °C ili niže i iskoristite u roku od tri do četiri dana.
Isperite svinjske nogice i plećku pod hladnom tekućom vodom. Stavite ih u veliku činiju, prelijte hladnom vodom i ostavite u frižideru 2 sata. Potapanje pomaže da se ukloni površinska krv i dobije bistriji bujon. Procedite vodu, operite činiju i ponovo isperite meso; sirovu svinjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo.
Stavite svinjetinu u lonac i sipajte hladnu vodu tako da je prekrije za oko 2 cm. Zagrevajte na srednjoj vatri. Čim se pojavi pena, smanjite vatru i skidajte je sa površine. Održavajte jedva primetno ključanje; nemojte dozvoliti da bujon burno vri jer može da se zamuti.
Dodajte so i biber u zrnu. Nastavite da kuvate bez poklopca i po potrebi skidajte penu. Kada pena uglavnom prestane da se stvara, dodajte celu glavicu crnog luka i šargarepu. Kuvajte blago oko 3 sata, odnosno dok se meso veoma lako ne odvaja od kostiju; proverite ranije ako su komadi manji. Meso držite prekriveno tečnošću i dolijte malo vrele vode samo ako je potrebno.
Izvadite meso i povrće. Ohladite šargarepu, pa je isecite na kolutove. Procedite bujon kroz sitnu cediljku u čist lonac i uklonite višak masnoće sa površine. Kada bujon bude topao, ali ne ključa, umešajte izgnječeni beli luk i ostavite ga 15–20 minuta. Probajte, dosolite po potrebi i još jednom procedite.
Uklonite kosti i tvrđu hrskavicu, pa mekano meso rasporedite u plitke činije. Odozgo složite kolutove šargarepe i kutlačom sipajte dovoljno vrelog bujona da prekrije meso. Ostavite malo prostora do ivice i rasporedite nekoliko zrna bibera ako želite. Činije stavite na poslužavnik da biste ih lakše preneli.
Plitke činije stavite u frižider u roku od 2 sata od kuvanja i hladite najmanje 6 sati, odnosno dok se aspik potpuno ne stegne. Ne ostavljajte svinjski bujon na sobnoj temperaturi da bi se stegao. Poslužite hladno i blago pospite alevom paprikom. Ostatke držite u frižideru.
Koristite sveže, ne dimljene svinjske nogice i mesnat komad sa kosti; koža i zglobovi pomažu da se bujon prirodno stegne.
Jedva primetno ključanje i redovno skidanje pene doprinose bistrijem bujonu.
Izgnječeni beli luk ostavite u toplom bujonu da pusti svežu aromu; tako možete da prilagodite jačinu pre sipanja u činije.
Plitke porcije se ravnomernije stežu. Stavite ih u frižider u roku od dva sata; ne ostavljajte lonac na sobnoj temperaturi.
U Bihoru se zabeležena răcituri nazivaju i cocioane, a mogu se pripremati od šireg izbora svinjskih delova bogatih hrskavicom. Jelo se služi hladno; zabeležena bihorska verzija jede se uz hleb.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Bujon je mutan | Smanjite vatru na jedva primetno ključanje, skidajte penu i procedite bujon kroz sitnu cediljku. Izbegavajte mešanje i burno ključanje. |
| Na površini se stvorio debeo sloj masnoće | Uklonite stegnutu masnoću kada se ohladi. Višak masnoće možete da skinete i sa toplog bujona pre sipanja u činije. |
| Aspik je i dalje tečan | Držite ga u frižideru. Bujon je možda previše razblažen ili nema dovoljno kože i zglobova bogatih kolagenom; ne ostavljajte ga na sobnoj temperaturi. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Svinjska plećka sa kosti ili kolenica | Meso od svinjske glave ili repa | Ovi komadi bogati kolagenom koriste se u regionalnim pripremama, ali količina mesa i vreme kuvanja mogu da variraju. Obezbedite dovoljno kože i zglobova da se bujon stegne. |
| Šargarepa | Izostavite je | Šargarepa je u nekim kućnim verzijama opciona; izostavljanje menja ukras, ali ne i način stezanja. |
Poklopite plitke činije nakon hlađenja i držite aspik na hladnom do serviranja.
Stavite u frižider u roku od dva sata i čuvajte na 4 °C ili niže. Iskoristite u roku od 3–4 dana.
Služite hladno. Ne ostavljajte piftie na sobnoj temperaturi duže od dva sata; kvarljivu hranu koja je duže stajala bacite.
To je rumunski svinjski aspik: meso, često i šargarepa, u bujonu koji se prirodno steže hlađenjem. Jelo se naziva i răcituri.
Bujon je možda bio previše razblažen ili komadi nisu imali dovoljno kože i vezivnog tkiva. Držite ga u frižideru; ne ostavljajte ga na sobnoj temperaturi da bi se stegao.
Ovaj recept je predviđen za sveže, ne dimljene nogice. Dimljeni komadi mogu da daju izrazito dimljen ukus i preslan bujon.
Poklopljenu je čuvajte na 4 °C ili niže i iskoristite u roku od 3–4 dana. Stavite je u frižider u roku od dva sata od kuvanja.
Otkrijte rumunska regionalna jela i recepte za kućnu pripremu.
