Rumunska piletina krčkana u gustom sosu od paradajza, crnog i belog luka, sa zapečenim batacima sa kostima i svežim peršunom.
Ostropel de puiOstropel de pui je rumunsko jelo od piletine u gustom sosu od paradajza, sa jasno izraženim belim lukom. Piletina sa kostima najpre se zapeče, a zatim se lagano krčka dok ne omekša, dok se sos oko nje ukuvava. Rumunski naziv ostaje sačuvan jer označava određenu pripremu, a ne samo opšte varivo od piletine. Recepti se razlikuju po komadima mesa, paradajz osnovi i začinima, pa ova verzija daje odmerenu kućnu metodu sa koncentrisanim sosom i svežim peršunom na kraju. Važno je razlikovati opis jela od bezbednosnog kriterijuma za potpuno termički obrađenu piletinu.
Redosled kuvanja daje jelu veliki deo njegovog karaktera. Zapecanje piletine u loncu ostavlja zapečene, ukusne tragove u masnoći; luk omekšava u istoj osnovi i zaokružuje ukus paradajza. Beli luk dodaje se nakon luka, pa kratko zagrevanje oslobađa aromu bez zagorevanja. Pasirani paradajz i malo vode zatim stvaraju sos koji može da krčka dok se piletina dovršava. Komadi sa kostima daju bogatiji ukus i bolje zadržavaju oblik tokom krčkanja.
Rumunski recepti opisuju ostropel kao piletinu uz gust sos od paradajza i belog luka, a u nekim verzijama i peršun. Drugi objavljeni recepti koriste paradajz pire ili koncentrat i razlikuju se po količini belog luka i odabranim komadima piletine. Te razlike pripadaju zabeleženom rasponu jela i ne znače da postoji samo jedan porodični postupak. Ovde se koristi pasirani paradajz zbog glatke i ujednačene osnove, a količina belog luka odmerena je tako da se jasno oseća, ali ne bude oštra.
Počnite tako što ćete batake osušiti, a ne ispirati. Suva koža lakše porumeni, dok se izbegavanjem ispiranja sprečava prskanje sirovih sokova po sudoperi i okolnim površinama. Začinite komade, pa ih zapecite u turama ako u loncu nema dovoljno prostora da između njih ostane razmak. Ako ih nagurate, počeće da se kuvaju na pari umesto da dobiju zlatnu koricu. Zapečena koža unosi ukus u sos, a piletina će se kasnije potpuno termički obraditi tokom krčkanja.
Kada izvadite piletinu, luk kuvajte u istom loncu dok ne omekša. Mešajte ga povremeno i podesite vatru tako da ne potamni prebrzo. Beli luk dodajte tek pred kraj omekšavanja luka i zagrevajte ga kratko, oko pola minuta, dok ne zamiriše. Pasirani paradajz, voda, so, biber i lovorov list prave osnovu za sos. Pustite ga da blago krčka i odvojite zapečene komadiće sa dna lonca; oni se rastvaraju u tečnosti i doprinose ukusu.
Vratite batake u sos kožom nagore i delimično poklopite lonac. Blago krčkanje omekšava meso bez burnog vrenja i daje sosu vremena da se zgusne. Veličina bataka i jačina šporeta mogu da utiču na potrebno vreme, zato se oslonite na proveru gotovosti, a ne samo na sat. Izmerite temperaturu u najdebljem delu mesa, tako da sonda ne dodiruje kost; piletina mora da dostigne 74 °C. To je bezbednosni kriterijum, dok mekoća mesa i gustina sosa opisuju željeni rezultat.
Kada je piletina gotova, izvadite lovorov list i proverite gustinu sosa. Treba da oblaže komade, a ne da bude vodenast; ako je još redak, ostavite lonac kratko otklopljen da višak tečnosti ispari. Seckani peršun umešajte ili pospite neposredno pre serviranja kako bi njegova sveža aroma ostala primetna. Poslužite ostropel topao, uz palentu, hleb ili jednostavan prilog koji može da pokupi sos. Ti predlozi su načini serviranja, a ne obavezni sastojci recepta.
Ostatke prebacite u plitku posudu i stavite u frižider u roku od dva sata od kuvanja; podesite frižider na 4 °C ili niže. Čuvajte piletinu poklopljenu i iskoristite je u roku od tri do četiri dana. Pri podgrevanju zagrejte je dok ne bude vrela kroz celu porciju, uz povremeno mešanje sosa i proveru da se piletina ravnomerno zagreva. Ovaj postupak čuva identitet jela: zapečena piletina ostaje u gustom sosu od paradajza i belog luka, a peršun dodaje svež završetak.
Osušite pileće batake papirnim ubrusima; nemojte ispirati sirovu piletinu. Začinite ih sa približno polovinom soli i bibera sa svih strana. Držite ih na dasci namenjenoj sirovoj piletini, a nakon rukovanja operite ruke i površine.
Zagrejte suncokretovo ulje u loncu na srednjoj vatri. Ređajte piletinu kožom nadole, bez pretrpavanja, i zapecite je 4–5 minuta sa svake strane. Ako je potrebno, radite u turama, pa komade prebacite na čist tanjir; dovršiće se u sosu.
Smanjite vatru na srednje nisku. Dodajte seckani luk u isti lonac i kuvajte 6–8 minuta uz mešanje, dok ne omekša i blago porumeni. Dodajte beli luk i mešajte oko 30 sekundi, tek dok ne zamiriše.
Sipajte pasirani paradajz i odmerenu vodu. Umešajte preostalu so i biber, pa dodajte lovorov list. Pustite sos da blago provri i sastružite zapečene komadiće sa dna lonca.
Vratite piletinu u lonac i poređajte komade kožom nagore u sosu. Delimično poklopite i krčkajte 30–35 minuta, po potrebi jednom okrenite komade, dok ne omekšaju. Izmerite temperaturu u najdebljem delu bataka, ne dodirujući kost; mora da dostigne 74 °C.
Izvadite i bacite lovorov list. Proverite sos: treba da bude dovoljno gust da obloži piletinu. Pospite seckani peršun po loncu i poslužite jelo toplo.
Pre zapecanja osušite kožu papirnim ubrusom; tako će lakše porumeneti. Sirovu piletinu nemojte ispirati.
Ostavite prostor između komada kako bi se zapekli umesto da se kuvaju na pari.
Kratko zagrevanje belog luka, tek dok ne zamiriše, pomaže da ne zagori i ne postane gorak.
Izmerite temperaturu u najdebljem delu bataka, bez dodirivanja kosti; piletina treba da dostigne 74 °C.
Bataci ili mešani komadi piletine sa kostima mogu da zamene batake po istoj težini. Veličina komada menja vreme krčkanja, zato termometrom proverite najdeblje komade. Umesto pasiranog paradajza može se koristiti običan rendani zreo paradajz; kuvajte dok se sos ne zgusne i ne oblaže piletinu.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Piletina se nije zapekla i pustila je mnogo tečnosti | Lonac je možda bio pretrpan ili nedovoljno zagrejan. Pecite komade u manjim turama i ostavite razmak između njih. |
| Sos je previše redak | Kratko krčkajte bez poklopca dok višak tečnosti ne ispari, pa proverite da li sos oblaže piletinu. |
| Piletina je slana | Sledeći put sačuvajte deo soli za sos i proverite ukus pre nego što je dodate. U već skuvan sos umešajte malo neslane vode i ponovo ga kratko zagrejte. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Pileći bataci sa kostima | Bataci ili mešani komadi piletine sa kostima | Zadržite istu ukupnu težinu i proverite temperaturu u najdebljem komadu, jer različiti komadi mogu zahtevati drugačije vreme. |
| Pasirani paradajz | Običan rendani zreo paradajz | Kuvajte sos dok se ne zgusne i ne oblaže piletinu; količina vode može zavisiti od sočnosti paradajza. |
Ostatke piletine brzo rashladite i čuvajte poklopljene do podgrevanja.
Stavite u frižider u roku od dva sata i čuvajte na 4 °C ili niže. Iskoristite u roku od 3–4 dana.
Zagrejte piletinu dok ne bude vrela kroz celu porciju, uz mešanje sosa i proveru da se ravnomerno zagreva.
To je rumunsko jelo od piletine krčkane u gustom sosu od paradajza i belog luka, često završeno peršunom.
Da. Zamenite batake komadima sa kostima iste ukupne težine, ali proverite najdeblje komade termometrom jer se vreme može razlikovati.
Izmerite najdeblji deo bataka, izbegavajući kost. Temperatura mora da dostigne 74 °C.
Možete ga skuvati unapred i brzo rashladiti u plitkoj posudi. Stavite ga u frižider u roku od dva sata, čuvajte na 4 °C ili niže do 3–4 dana i dobro zagrejte pre serviranja.
Istražite rumunska regionalna jela i recepte iz kućne kuhinje.
