12時間（浸水）
乾燥豆を選別して浸水する
乾燥豆を一粒ずつ確認し、石やしわの寄った豆、異物を取り除く。流水で洗って大きなボウルに入れ、たっぷりの冷水を注いで12時間浸す。室温が高い場合や一晩を超える場合は、ボウルを冷蔵庫に入れる。豆をざるにあげて洗い、浸水した水は捨てる。
料理について
乾燥白いんげん豆を燻製豚すね肉と煮込む、食べ応えのあるルーマニア料理です。
Iahnie de fasole cu ciolan afumatは、白いんげん豆を燻製豚すね肉と煮込むルーマニア料理です。料理名はそのまま残しました。日本語で広く定着した一つの訳名は確認できないため、似た日本料理の名前には置き換えていません。ここでは、豆の煮込みと燻製肉の組み合わせとして説明します。
乾燥豆は浸水したあと、新しい水で下ゆでします。玉ねぎ、にんじん、根セロリ、赤パプリカを油で炒め、トマトピューレと合わせてから、豆と豚すね肉の煮汁でゆっくり煮込みます。ローリエとタイムが香りを添え、豆の一部は煮汁に溶けて自然なとろみを作ります。
仕上がりは、豆の形が残りながらも中はクリーミーで、汁はスプーンですくえる濃さです。乾燥豆の品種や保存期間によって柔らかくなる速さは異なります。時計だけを目安にせず、豆を一粒つぶして中心まで柔らかいか確かめてください。必要なら取っておいた煮汁を少しずつ加えます。豆をつぶすときは火傷に注意し、清潔なスプーンを使います。
ここでは生の燻製豚すね肉を骨付きのまま煮て、柔らかくなってから肉をほぐします。加熱済みのハムすね肉とは扱いが異なります。購入時に製品表示を確認し、生の燻製肉を使ってください。骨に触れないよう最も厚い部分の中心温度を測り、少なくとも62.8℃に達したら、その後3分間休ませます。
乾燥豆には、浸水、浸水水の廃棄、新しい水での十分な下ゆでが必要です。浸水した豆をスロークッカーだけで加熱しないでください。下ゆで後に豆を肉や野菜と合わせることで、柔らかさを見ながら安全な加熱を続けられます。赤いんげん豆に替える場合も、少なくとも30分の強い沸騰を省略できません。
燻製肉の煮汁は塩分を含むことがあるため、塩は豆が柔らかくなってから加えます。パセリは仕上げに散らし、熱いうちに提供します。ルーマニアではパンやママリーガ、ピクルスなどが添えられることがありますが、組み合わせは地域や家庭で異なります。どれか一つを必須の添え物とはしません。
この料理は時間の多くを浸水と静かな煮込みに使います。豆を前夜に浸しておくと、当日の準備を分けられます。煮込み中は鍋の水分を確認し、豆がかぶる状態を保ちます。仕上げでは、肉を一口大にほぐし、煮汁が濃すぎる場合は取っておいた煮汁を少量加えて調整します。
残りは浅い容器に分け、調理後2時間以内に冷蔵してください。4℃以下で保存し、3〜4日以内に食べ切ります。温め直すときは全体を混ぜ、73.9℃まで加熱します。豆が煮汁を吸って固くなった場合は、水または塩を加えていない煮汁を少量足し、全体をむらなく温めます。冷蔵庫に入れる前に長時間室温へ置かず、保存容器には調理日が分かるように印を付けておくと、期間を管理しやすくなります。提供する人数に合わせて取り分けても、残った分はすぐに浅い容器へ移して冷やしてください。
