Iahnie de fasole cu ciolan afumat

Romence adı yemeğin iki parçasını bir araya getirir: koyu kıvamlı fasulye yemeği olan iahnie ve füme domuz incik anlamındaki ciolan afumat. Rumen mutfak kaynaklarında fasulyenin sade ya da füme incik, kaburga veya sucukla servis edildiği görülür; ev tarifleri sebzeler ve son dokunuşlar bakımından değişir. Bu sürüm kuru beyaz fasulye ve kemikli bir incik kullanır. Domuz eti yumuşayana dek pişirilir, fasulye güvenlik için ayrı haşlanır, ardından soğan, havuç, kereviz kökü, biber ve domatesle birleştirilir. Bu, evde uygulanabilecek bir tarif önerisidir; her Rumen mutfağının aynı formülü kullandığı iddiası değildir.

İncik tencereye isli ve tuzlu bir temel verir; fasulyeden çıkan nişasta suyu koyulaştırır. Sebzeler tatlılık ve yumuşak bir koku katar, domates passatası çorba kıvamına dönüştürmeden renk ve hafif ekşilik sağlar. Defne ile kekik füme etin aromasını destekler ama baskın olmamalıdır. Karabiber yemeği tamamlar, maydanoz ise servis sırasında tazelik verir. Pişmiş fasulyelerin içi kremsi, dışı biçimini koruyacak kadar sağlam olmalı; sos kaşığı kaplamalı ama tabakta su gibi yayılmamalıdır. Bu kıvam yavaş pişirme ve incik suyunun ölçülü kullanılmasından gelir.

Fasulyeyi önceden planlayın. Taşları ve bozulmuş taneleri ayıklayın, yıkayın ve bol soğuk su içinde 12 saat bekletin. Süzüp ıslatma suyunu dökün, sonra fasulyeleri durulayın. Yahnide kullanmadan önce taze suda en az 30 dakika kaynatın. Bu ilk haşlama kuru baklagiller için önemli bir güvenlik aşamasıdır; özellikle hastalıkla ilişkilendirilen lektini daha yüksek olan kırmızı kidney fasulyesine geçerseniz bu adımı atlamayın. İlk kaynatma için yalnızca yavaş pişiriciye güvenmeyin. Paket üzerindeki özel hazırlama talimatı varsa onu da izleyin; fasulyelerin güvenliği, son yahninin kıvamından ayrı bir konudur.

Tarifte tamamen pişmiş jambon incik yerine çiğ füme domuz incik kullanılır; böylece incik tencerede yavaşça pişerken suyuna aroma verir. Üzerini taze suyla örtün, kaynatın, köpüğü alın ve ateşi kısın. Et kemikten ayrılacak kadar yumuşayınca en kalın bölümün en az 62,8 °C olduğunu ölçün; bu, tamamen pişmemiş taze veya füme jambon için belirtilen güvenli sıcaklıktır. Sıcaklığı gördükten sonra eti 3 dakika dinlendirin. Sebzeleri ve fasulyeyi hazırlarken inciki sıcak tutun. Tütsüleme ya da tuzlama termometre kontrolünün yerini tutmaz; etin rengi de güvenli piştiğini tek başına göstermez.

İncik pişerken soğan, havuç, kereviz kökü ve kırmızı biberi ayçiçek yağında yumuşatın. Sarımsak ve domates passatasını eklemeden önce kök sebzelerin çiğ tadını bırakmasına birkaç dakika verin. Domates keskin kokusu hafifleyene kadar kısa süre pişsin. Sonra haşlanmış fasulyeyi, defneyi, kekiği ve süzülmüş incik suyunu ekleyin. Eti tencereye geri koyup her şeyi hafifçe kaynatın. Eski fasulyeler yenilerinden daha uzun sürebilir; saati tek ölçüt saymayın, taneler kremsi olana dek pişirin. Fasulyeler yumuşamadan tencere koyulaşırsa azar azar sıcak et suyu ekleyin.

Et yumuşayınca inciki temiz bir tahtaya alın ve yalnızca tutulabilecek kadar soğumasını bekleyin. Kemiği, deriyi ve sert dokuyu çıkarın; eti lokmalık parçalara ayırıp tencereye döndürün. Füme inciklerin tuz oranı değişebildiğinden, ölçülü tuzu fasulye yumuşadıktan sonra ekleyin ve daha fazlasını koymadan önce suyunu tadın. Yemek püre değil, içinde fasulye ve domuz eti parçaları görülen koyu bir yahni olmalıdır. Servisten önce defne yapraklarını çıkarıp maydanoz serpin. Romanya’da bu tür fasulye yemeklerinin yanında ekmek, mămăligă veya turşu sunulabilir; bunlardan biri zorunlu değildir.

Iahnie de fasole cu ciolan afumat, Rumen anlatılarında kış buluşmaları ve Ulusal Gün kutlamaları gibi toplu yemeklerle anılır. Bu bağlam, yemeğin yalnızca belirli bir mevsimde piştiği veya resmî tek bir tarifi olduğu anlamına gelmez. Kuru fasulye ve füme incik bulunduğunda evde hazırlanabilir. Ekmek, mămăligă ya da turşu Rumen sofrasında eşlikçi olabilir; ailelerin seçimi değişir. Sayfada Rumen adı korunur ve yemek basitçe füme domuz incikli fasulye olarak açıklanır; başka bir ülkenin yahnisinin adıyla değiştirilmez. Ev tarifleri sebze oranı ve sosun koyuluğu bakımından esnek olabilir, ancak fasulyenin iyi pişmesi ve etin güvenli sıcaklığa ulaşması gerekir.

Gıda güvenliği için çiğ inciki buzdolabında ve tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Çiğ ete dokunduktan sonra elleri, gereçleri ve yüzeyleri yıkayın. Fasulyeyi 12 saat ıslatın, suyunu dökün, durulayın ve ağır ateşte pişirmeden önce taze suda en az 30 dakika haşlayın. İncikin en kalın yerinin 62,8 °C’ye ulaştığını ölçün ve 3 dakika dinlendirin. Artan yemeği sığ kaplara alıp iki saat içinde soğutun; 4 °C veya altında saklayıp üç ila dört gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken iç sıcaklığı 73,9 °C’ye çıkarın ve eşit ısınması için karıştırın. Bu sınırlar, tarifin güvenli bir parçasıdır.