Iahnie de fasole cu ciolan afumat

O nome romeno reúne duas partes do prato: iahnie é uma preparação espessa de feijão, e ciolan afumat significa joelho de porco defumado. Fontes culinárias romenas descrevem feijão servido simples ou com joelho defumado, costela ou linguiça; os legumes e os acabamentos mudam de uma casa para outra. Esta versão usa feijão branco seco e um joelho defumado com osso. A carne cozinha até amaciar, o feijão demolhado ferve separadamente por segurança e, depois, tudo se junta à cebola, cenoura, aipo-rábano, pimentão e tomate. É uma receita prática para fazer em casa, não uma afirmação de que todas as cozinhas romenas usem a mesma fórmula.

O joelho dá ao preparo uma base saborosa e defumada, enquanto o amido do feijão engrossa o caldo à medida que os grãos amolecem. Os legumes acrescentam doçura leve e uma base aromática. A passata traz acidez e cor sem transformar o prato em sopa. Louro e tomilho acompanham o sabor da carne sem dominar. Um pouco de pimenta-do-reino finaliza a tigela, e a salsinha acrescenta frescor. O feijão pronto deve ficar cremoso por dentro e inteiro o bastante para manter o formato. O molho deve cobrir uma colher, em vez de se espalhar pelo prato como um líquido ralo.

Planeje o molho do feijão com antecedência. Escolha os grãos, retire pedrinhas e unidades danificadas, lave e deixe de molho por 12 horas em bastante água fria. Escorra e descarte essa água e lave novamente. Antes de misturar o feijão ao restante da receita, ferva-o em água limpa por pelo menos 30 minutos. Essa fervura inicial é uma etapa importante de segurança para leguminosas secas; ela é especialmente importante se você substituir por feijão-vermelho, que contém mais lectina associada a doenças quando os grãos ficam malcozidos. Não confie apenas na panela elétrica lenta para a fervura inicial.

A receita usa joelho de porco defumado cru, e não presunto defumado totalmente cozido, para que a carne cozinhe na panela e dê sabor ao caldo. Cubra com água limpa, deixe ferver, retire a espuma e abaixe o fogo. Cozinhe até a carne se soltar do osso e confira se a parte mais espessa atingiu pelo menos 62,8 °C. Essa é a temperatura mínima do USDA para presunto fresco ou defumado que não foi totalmente pré-cozido. Mantenha o joelho quente enquanto prepara os legumes e o feijão. Defumar e curar não substitui a medição de temperatura, e a cor sozinha não confirma que a carne está segura.

Enquanto o joelho cozinha, amoleça a cebola, a cenoura, o aipo-rábano e o pimentão vermelho no óleo de girassol. Dê alguns minutos aos legumes para perderem o sabor cru antes de acrescentar o alho e a passata. O tomate cozinha por pouco tempo para suavizar o aroma mais forte. Em seguida, junte o feijão fervido, o louro, o tomilho e caldo coado suficiente para cobrir os grãos. Coloque a carne de volta e deixe tudo cozinhar em fogo brando. Feijões mais antigos podem demorar mais que os recém-colhidos; por isso, use a maciez como teste final, não só o relógio. Acrescente caldo aos poucos se a panela engrossar antes de o feijão amolecer.

Quando a carne estiver macia, retire o joelho e coloque-o em uma tábua limpa. Deixe esfriar apenas o suficiente para manusear com segurança. Retire o osso, a pele e os tecidos duros, desfie a carne em pedaços pequenos e devolva à panela. O teor de sal varia entre joelhos defumados, então acrescente o sal medido somente depois de o feijão amolecer e prove o caldo antes de colocar mais. O prato deve ficar encorpado, com grãos e pedaços de carne visíveis, não virar um purê. Retire as folhas de louro e finalize com salsinha picada.

Reportagens romenas associam Iahnie de fasole cu ciolan afumat a encontros de inverno e refeições públicas, inclusive celebrações do Dia Nacional. Esse contexto não significa que o prato pertença a uma estação específica ou tenha uma única receita oficial. Ele pode ser feito em casa sempre que houver feijão seco e joelho de porco defumado. Pão, mămăligă ou conservas aparecem com frequência ao lado de pratos de feijão na culinária romena, mas nenhum acompanhamento é obrigatório. Mantenha o nome romeno e explique-o claramente como feijão com joelho de porco defumado, sem substituí-lo por um ensopado nacional diferente.

Para segurança dos alimentos, mantenha o joelho cru refrigerado e separado de alimentos prontos para consumo. Lave as mãos, os utensílios e as superfícies depois de manuseá-lo. Deixe o feijão seco de molho por 12 horas, descarte a água, lave e ferva em água limpa por pelo menos 30 minutos antes do cozimento prolongado. Confira se a parte mais espessa do joelho chegou a 62,8 °C. Leve as sobras à geladeira em recipientes rasos dentro de duas horas, mantenha-as a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça as sobras até 73,9 °C.