Iahnie de fasole cu ciolan afumat

Rumuńska nazwa łączy dwa elementy dania: iahnie oznacza gęstą potrawę z fasoli, a ciolan afumat to wędzona golonka. Rumuńskie źródła kulinarne opisują fasolę podawaną samodzielnie albo z wędzoną golonką, żeberkami lub kiełbasą; warzywa i końcowe przyprawy różnią się między domami. Ta wersja opiera się na suszonej białej fasoli i jednej golonce z kością. Mięso gotuje się do miękkości, namoczoną fasolę wstępnie gotuje oddzielnie ze względów bezpieczeństwa, a potem łączy wszystko z cebulą, marchewką, selerem korzeniowym, papryką i pomidorami. To praktyczny przepis domowy, a nie twierdzenie, że każda rumuńska kuchnia stosuje identyczny skład.

Golonka nadaje potrawie wędzony, wyrazisty smak, a skrobia z fasoli zagęszcza wywar podczas gotowania. Warzywa wnoszą łagodną słodycz i aromatyczną bazę. Passata dodaje kwasowości i koloru, nie zmieniając gulaszu w zupę. Liście laurowe i tymianek uzupełniają smak mięsa, ale nie powinny dominować. Na koniec pojawiają się czarny pieprz i natka pietruszki, która wnosi świeży akcent. Gotowe ziarna powinny być kremowe w środku, a jednocześnie zachować kształt. Sos ma oblepiać łyżkę, zamiast spływać po talerzu jak rzadki płyn.

Zaplanujcie moczenie z wyprzedzeniem. Przebierzcie fasolę, usuńcie kamyki i uszkodzone ziarna, opłuczcie ją i moczcie przez 12 godzin w dużej ilości zimnej wody. Odlejcie wodę z moczenia, wylejcie ją i ponownie opłuczcie fasolę. Zanim połączycie ją z resztą dania, gotujcie ją w świeżej wodzie przez co najmniej 30 minut. To ważny etap bezpieczeństwa przy suszonych strączkach; ma szczególne znaczenie, jeśli użyjecie czerwonej fasoli kidney, która zawiera więcej lektyny związanej z zatruciami po niedostatecznym ugotowaniu. Nie polegajcie wyłącznie na wolnowarze podczas pierwszego gotowania.

Przepis wykorzystuje surową wędzoną golonkę, a nie w pełni ugotowaną szynkę, aby mięso mogło powoli gotować się w garnku i wzbogacić wywar. Zalejcie golonkę świeżą wodą, doprowadźcie do wrzenia, zbierzcie pianę i zmniejszcie ogień. Gotujcie, aż mięso będzie odchodzić od kości, a najgrubsza jego część osiągnie co najmniej 62,8 °C. To minimalna temperatura USDA dla świeżej lub wędzonej szynki, która nie została w pełni ugotowana. Utrzymujcie golonkę w wysokiej temperaturze, gdy przygotowujecie warzywa i fasolę. Wędzenie i peklowanie nie zastępują pomiaru temperatury; sam kolor nie potwierdza bezpiecznego ugotowania.

Gdy golonka się gotuje, zmiękczcie cebulę, marchew, seler korzeniowy i czerwoną paprykę na oleju słonecznikowym. Dajcie warzywom korzeniowym kilka minut, by straciły surowy posmak, zanim dodacie czosnek i passatę. Pomidory gotują się krótko, aż ich ostry aromat złagodnieje. Następnie dodajcie wstępnie ugotowaną fasolę, liście laurowe, tymianek i tyle przecedzonego wywaru z golonki, by przykrył ziarna. Włóżcie mięso z powrotem i duście całość na małym ogniu. Starsza fasola może potrzebować więcej czasu niż świeża, dlatego sprawdzajcie miękkość zamiast polegać wyłącznie na zegarze. Jeśli płyn zbyt szybko odparuje, dolewajcie wywaru małymi porcjami.

Gdy mięso zmięknie, przełóżcie golonkę na czystą deskę i pozwólcie jej ostygnąć tylko na tyle, by można było bezpiecznie jej dotknąć. Usuńcie kość, skórę i twardą tkankę łączną, podzielcie mięso na małe kawałki i włóżcie je z powrotem do garnka. Wędzone golonki mogą różnić się słonością, dlatego dodajcie odmierzoną sól dopiero po zmięknięciu fasoli i spróbujcie wywaru przed dosalaniem. Potrawa powinna być sycąca i gęsta, ale z widocznymi ziarnami i kawałkami mięsa, a nie zmiksowana na purée. Przed podaniem wyjmijcie liście laurowe i posypcie danie natką pietruszki.

Rumuńskie publikacje łączą Iahnie de fasole cu ciolan afumat z zimowymi spotkaniami i posiłkami publicznymi, w tym obchodami święta narodowego. Nie oznacza to, że potrawa ma jeden sezon ani jedną oficjalną recepturę. Można przygotować ją w domu zawsze wtedy, gdy dostępne są suszona fasola i wędzona golonka. Chleb, mamałyga lub kiszonki często towarzyszą potrawom z fasoli w kuchni rumuńskiej, ale żaden dodatek nie jest obowiązkowy. Zachowajcie rumuńską nazwę i wyjaśnijcie ją jako fasolę z wędzoną golonką, zamiast zastępować ją gulaszem z innej kuchni narodowej.

Dla bezpieczeństwa przechowujcie surową golonkę w lodówce i osobno od żywności gotowej do spożycia. Po kontakcie umyjcie ręce, przybory i powierzchnie. Moczyć suszoną fasolę przez 12 godzin, wylać wodę z moczenia, opłukać ziarna i gotować je w świeżej wodzie co najmniej 30 minut przed długim duszeniem. Sprawdźcie, czy najgrubsza część golonki osiągnęła 62,8 °C. Resztki przełóżcie do płytkich pojemników i schłodźcie w ciągu dwóch godzin. Przechowujcie je w temperaturze 4 °C lub niższej i zjedzcie w ciągu 3–4 dni. Podgrzejcie resztki do 73,9 °C.