Iahnie de fasole cu ciolan afumat

罗马尼亚菜名由两部分组成：iahnie 指浓稠的豆类炖菜，ciolan afumat 指烟熏猪肘。罗马尼亚的饮食资料记录了白豆单独食用或与烟熏猪肘、排骨、香肠同炖等做法；不同家庭使用的蔬菜和收尾方式并不完全相同。本版本使用干白豆和一只带骨烟熏猪肘。猪肉先煮至柔嫩，白豆按安全要求单独煮沸后，再与洋葱、胡萝卜、根芹、甜椒和番茄合炖。这是一份便于家庭操作的配方，并不代表所有罗马尼亚厨房都遵循同一套固定做法。

猪肘为炖菜带来烟熏味和咸鲜味；白豆在煮软时释放淀粉，使汤汁逐渐变浓。蔬菜提供柔和的甜味，细滑的番茄泥增加酸度与颜色，同时保留浓稠而非清汤的质地。月桂叶和百里香衬托烟熏肉香，不应盖过主味。黑胡椒补足调味，欧芹则在最后增加清新的草本气息。完成后的豆子应当内部绵软、外形仍完整。酱汁要能薄薄裹住勺背，而不是稀得像汤。

白豆需要提前安排浸泡时间。先挑出石子和破损豆粒，冲洗后放入足量冷水中浸泡12小时。浸泡结束后倒掉水，再把豆子冲洗干净。与其他食材合炖前，先在干净的水中保持剧烈沸腾至少30分钟。这一初始煮沸是干豆安全处理的一部分；如果用红腰豆替代白豆，尤其要遵守，因为未充分煮熟的红腰豆含有较高水平的相关凝集素，可能引起不适。不要只依靠慢炖锅完成这一步。

本食谱使用尚未熟制的烟熏带骨猪肘，而不是完全熟制的火腿肘，这样可以让肉慢慢煮软并为汤汁增添风味。猪肘加干净的水煮沸后撇去浮沫，再调低火力。煮至肉开始从骨头上脱开，并测量最厚处中心温度：至少达到62.8 °C后，再静置3分钟。这是美国农业部为未完全熟制的新鲜或烟熏火腿规定的最低安全温度。之后可在准备蔬菜和白豆时让猪肉保持温热。烟熏或腌制不能替代温度测量，肉的颜色也不能单独证明已经安全熟透。

猪肘炖煮时，可在葵花籽油中炒软洋葱、胡萝卜、根芹和红甜椒。让根茎类蔬菜先加热几分钟以去除生味，再加入大蒜和番茄泥。短暂加热能让番茄味更柔和。接着加入已经煮过的白豆、月桂叶、百里香和足以没过豆子的预留猪肘汤。把猪肉放回锅中，用小火慢炖。存放较久的豆子可能比新豆需要更长时间，因此应检查软度，而不是只看计时器。如果豆子尚未软透、炖汁却已经过稠，可分次少量加入汤汁。

猪肉变嫩后，将猪肘放到干净砧板上，稍微放凉到可以安全操作即可。去掉骨头、猪皮和韧硬部分，把肉撕成小块后放回锅中。不同烟熏猪肘的咸度可能不同，所以要等白豆软透后再加入定量的盐，并先尝汤汁再决定是否补盐。成品应当丰盛浓稠，能看到完整豆粒和猪肉块，而不是打成泥。上桌前取出月桂叶，撒上切碎的欧芹。

罗马尼亚饮食资料常把这道白豆猪肘炖菜与冬季聚餐及公共供餐联系起来，包括12月1日国庆日附近的活动；这并不表示它只在冬天制作，也不意味着存在唯一的官方配方。只要有干豆和烟熏猪肘，家庭一年四季都可以烹制。面包、mămăligă（罗马尼亚玉米粥）或腌菜常与当地豆类菜肴同上，但都不是必选配菜。中文介绍应保留罗马尼亚菜名，并解释为浓稠的豆类与烟熏猪肘炖菜，不把它改称为其他国家的菜。

未熟制的猪肘应放在冰箱内保存，并与即食食品分开。处理后清洗双手、刀具和台面。干豆浸泡12小时后倒掉浸泡水并冲洗，再用干净的水剧烈煮沸至少30分钟，然后才能长时间慢炖。确认猪肘最厚处达到62.8 °C，并静置3分钟。剩菜分装到浅容器内，在两小时内冷藏。冰箱温度保持在4 °C或以下，并在3–4天内食用。复热至73.9 °C。