Poljska nacionalna jela

Pilzno pierogi sa mesom (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

Uvod: Ovi mali pierogi iz Podkarpatskog kraja imaju meko pšenično testo, a pune se sitno mlevenom kuvanom govedinom, zapečenim lukom i malo svinjske masnoće. Svaka polumesečasta knedla ima ručno naboran rub i čvrst, pikantan nadev.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „Pilzno pierogi sa mesom (Pierogi z mięsem pilzneńskie)“ posluženog na stolu.
Količina 6 porcija, oko 48 malih pieroga
Porcija 8 pieroga, oko 240 g pre kuvanja
Ishrana sadrži govedinu i svinjetinu; sadrži pšenicu i jaja
Priprema 75 minuta
Sastojci ↓
Ukratko

Pilzno pierogi sa mesom (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

Uvod: Ovi mali pierogi iz Podkarpatskog kraja imaju meko pšenično testo, a pune se sitno mlevenom kuvanom govedinom, zapečenim lukom i malo svinjske masnoće. Svaka polumesečasta knedla ima ručno naboran rub i čvrst, pikantan nadev.

Poljsko Ministarstvo poljoprivrede vodi Pierogi z mięsem pilzneńskie kao tradicionalni proizvod iz Pilzna. Opis navodi svetle, mekane pieroge teške oko 25–30 g. Lokalni proizvod povezuje sa govedinom i svečanim prilikama, dok istorijski recept iz 1896. koji se citira koristi kuvano meso iz supe ili pečenja, svinjsku masnoću, prezle, jaje i luk propržen na puteru.

Ova odmerena kućna verzija spaja te zabeležene elemente: dinstana govedina čini osnovu nadeva, a malo termički obrađene slanine podseća na svinjsku masnoću iz starijeg recepta. To je praktično tumačenje, a ne tvrdnja da se reprodukuje tačan porodični recept. Jelo nosi ime Pilzna; ne tvrdi se da je govedina iz prodavnice poreklom od mladih goveda pomenutih u regionalnom opisu.

Nadev ohladite pre nego što umešate umućeno jaje. Oblikovane pieroge kuvajte u turama i proverite da sredina probnog komada dostigne 71 °C. Poslužite ih vruće sa skuvanom slaninom i zapečenim lukom, u duhu izdašnog završetka sa svinjskom masnoćom iz izvora.

Sastojci

Sastojci

Govedina za krčkanje

  • 700 g otkoštene goveđe plećke ili drugog mesa za dugo kuvanje, očišćene od viška spoljne masnoće
  • 1,5 l vode za kuvanje mesa

Nadev od govedine i svinjetine

  • Oko 500 g skuvane i ohlađene govedine, sitno samlevene
  • 50 g dimljene slanine ili čvrste svinjske masnoće, sitno iseckane
  • 100 g žutog luka, sitno iseckanog
  • 15 g neslanog putera
  • 25 g finih suvih prezli
  • 1 veliko jaje, oko 50 g bez ljuske, umućeno
  • 5 g fine soli ili po ukusu
  • 1 g sveže mlevenog crnog bibera ili po ukusu

Testo, preliv od slanine i luka, voda za kuvanje

  • 450 g prosejanog belog pšeničnog brašna, uz još malo za posipanje
  • 1 veliko jaje, oko 50 g bez ljuske
  • 190 ml tople vode, oko 40–45 °C, dodavane postepeno
  • 4 g fine soli za testo
  • 80 g dimljene slanine ili čvrste svinjske masnoće, sitno iseckane
  • 80 g žutog luka, sitno iseckanog
  • 3 l vode za kuvanje pieroga
  • 8 g fine soli za vodu
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Dinstajte govedinu.Sirovu govedinu i sokove držite dalje od testa i kuvane hrane; posle dodira operite ruke, nož i dasku. Stavite meso i 1,5 l vode u lonac. Zagrejte do tihog ključanja i uklonite penu. Poklopite i krčkajte oko 2–2½ sata, dok viljuška lako ne prolazi kroz meso. Proverite da najdeblji deo dostigne najmanje 63 °C, pa ostavite 3 minuta; nastavite krčkanje ako meso još nije mekano. Izvadite ga, brzo rashladite u plitkom plehu i stavite u frižider u roku od 2 sata. Procedite tečnost i sačuvajte 60 ml; ostatak sačuvajte ili bacite.

  2. Ispecite slaninu i luk za nadev.Stavite 50 g slanine u manji tiganj na srednje tihoj vatri. Ispecite je do kraja i blago zarumenite; ocedite višak masnoće i ohladite. U istom tiganju otopite 15 g putera, dodajte 100 g luka i pržite 8–10 minuta dok ne omekša i porumeni. Ohladite.

  3. Napravite nadev.Ohlađenu govedinu sitno sameljite. Pomešajte je sa skuvanom slaninom, ohlađenim lukom, prezlama, umućenim jajetom za nadev, 5 g soli i biberom. Postepeno dodajte do 60 ml sačuvane tečnosti, samo koliko je potrebno da nadev bude sočan i da drži oblik. Poklopite i držite u frižideru dok pripremate testo.

  4. Umesite i odmorite testo.Pomešajte brašno i 4 g soli. Dodajte jaje za testo, pa postepeno sipajte toplu vodu uz mešanje. Mesite na čistoj radnoj površini oko 8 minuta, dok testo ne postane glatko, elastično i nelepljivo. Pokrijte i ostavite 20 minuta.

  5. Napunite i oblikujte.Razvucite testo na debljinu 1,5–2 mm, u turama, a ostatak držite pokriven. Isecite 48 krugova prečnika oko 7 cm; ostatke razvucite još jednom. Na svaki stavite oko 15–16 g hladnog nadeva. Presavijte u polumesec i čvrsto spojite ivice malim naborom. Gotove pieroge držite pokrivene na blago pobrašnjenom plehu.

  6. Skuvajte i proverite nadev.U velikom loncu zakuvajte 3 l vode sa 8 g soli, pa smanjite na ravnomerno tiho ključanje. Kuvajte pieroge u nezbijenim turama i jednom ih pažljivo promešajte. Kada isplivaju, kuvajte još najmanje 3 minuta. Termometrom proverite reprezentativan pierog: sredina nadeva mora dostići 71 °C jer sadrži jaje. Kuvajte duže ako je potrebno. Vadite rešetkastom kašikom.

  7. Pripremite preliv i poslužite.Preostalih 80 g slanine ispecite na srednje tihoj vatri dok potpuno ne bude pečena i blago hrskava. Dodajte 80 g luka i pržite 8–10 minuta dok ne omekša i porumeni. Prelijte vruće pieroge slaninom i lukom i odmah poslužite.

Ukratko

Ukratko

  • Količina6 porcija, oko 48 malih pieroga
  • Porcija8 pieroga, oko 240 g pre kuvanja
  • Ishranasadrži govedinu i svinjetinu; sadrži pšenicu i jaja
  • Priprema75 minuta
  • Kuvanje3 sata
  • Pasivno vreme35 minuta za hlađenje i odmaranje testa
  • Ukupnooko 4 sata i 50 minuta
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „Krakovski crveni barszcz (Barszcz czerwony krakowski)“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Krakovski crveni barszcz (Barszcz czerwony krakowski)

Uvod: Ovaj bistri, rubin-crveni barszcz dobija prijatnu kiselost od fermentisanog soka od cvekle, a punoću ukusa od goveđe supe koja se lagano kuva. U svaku činiju ide mekana govedina, dok sveže ceđeni sok od cvekle pred posluživanje pojačava boju.

Otvori →
Porcija jela „Integralne pieroge iz Vjerčana (Razowe pierogi z Wiercan)“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Integralne pieroge iz Vjerčana (Razowe pierogi z Wiercan)

Uvod: Ove male, ručno zatvorene pieroge imaju zasitno testo od integralnog pšeničnog brašna i slani nadev od kiselog kupusa i luka. Kuvanje ih održava mekanim, a blaga kiselost kupusa uravnotežuje orašasti ukus celog zrna.

Otvori →
Porcija jela „Pierogi sa prosom i sirom iz Słomiane (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Pierogi sa prosom i sirom iz Słomiane (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)

Uvod: Ovi mali poljski pierogi imaju meko, svetlo pšenično testo i blag, zasitan nadev od prosa polako kuvanog u svežem mleku, pomešanog sa belim mladim sirom. Ivice se karakteristično talasasto utiskuju poleđinom kašičice, a duže kuvanje omekšava zrno u nadevu.

Otvori →