Preparate naționale poloneze

Pierogi cu carne din Pilzno (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

Introducere: Aceste pierogi mici din regiunea Podkarpackie au un aluat fraged de grâu și o umplutură din carne de vită fiartă și tocată fin, ceapă rumenită și puțină grăsime de porc. Fiecare semilună are marginea plisată manual și o umplutură compactă, gustoasă.

Preparate naționale poloneze
Distribuie
Cadru larg cu „Pierogi cu carne din Pilzno (Pierogi z mięsem pilzneńskie)“ așezat pe masă pentru servire.
Cantitate 6 porții, aproximativ 48 de pierogi mici
Porție 8 bucăți, circa 240 g înainte de fierbere
Conține carne de vită și porc, grâu și ou
Pregătire 75 de minute
Ingrediente ↓
Pe scurt

Pierogi cu carne din Pilzno (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

Introducere: Aceste pierogi mici din regiunea Podkarpackie au un aluat fraged de grâu și o umplutură din carne de vită fiartă și tocată fin, ceapă rumenită și puțină grăsime de porc. Fiecare semilună are marginea plisată manual și o umplutură compactă, gustoasă.

Ministerul polonez al Agriculturii înscrie Pierogi z mięsem pilzneńskie între produsele tradiționale din Pilzno. Descrierea menționează bucăți palide și moi, de aproximativ 25–30 g. Produsul local este asociat cu carnea de vită și ocaziile speciale; rețeta istorică din 1896 citată în înregistrare folosește carne fiartă pentru supă sau friptură, grăsime de porc, pesmet, ou și ceapă rumenită în unt.

Această versiune de casă, cu cantități măsurate, reunește practic elementele documentate: carnea de vită înăbușită este baza umpluturii, iar o cantitate mică de bacon gătit amintește de grăsimea de porc din formula veche. Este o interpretare practică, nu o reproducere exactă a unei anumite rețete de familie. Numele face trimitere la Pilzno; nu susține că vita cumpărată provine de la animalele tinere menționate în descrierea regională.

Lăsați umplutura să se răcească înainte de a încorpora oul bătut. Fierbeți pierogi în tranșe și verificați dacă centrul unei bucăți de probă ajunge la 71 °C. Serviți-i fierbinți cu bacon gătit și ceapă rumenită, în spiritul garniturii bogate în grăsime descrise de sursă.

Sfaturi

Sfaturi

  • Fierbeți carnea de vită la foc mic până când furculița intră ușor; clocotul puternic poate întări exteriorul înainte ca mijlocul să se frăgezească.
  • Răciți rapid carnea gătită într-o tavă puțin adâncă, apoi tocați-o fin pentru o umplutură legată.
  • Gătiți complet baconul și răciți ingredientele umpluturii înainte de a adăuga oul bătut.
  • Adăugați treptat lichidul păstrat de la carne; umplutura trebuie să stea pe lingură, fără să curgă.
  • Acoperiți umplutura și aluatul nefolosit. Ștergeți marginea fiecărui disc înainte să-l pliați și să formați pliurile.
  • Verificați o bucată reprezentativă cu un termometru alimentar: centrul umpluturii cu ou trebuie să ajungă la 71 °C.
Ingrediente

Ingrediente

Carne de vită pentru fiert lent

  • 700 g spată de vită dezosată sau altă bucată pentru gătire lentă, curățată de grăsimea exterioară în exces
  • 1,5 l apă pentru fierberea cărnii

Umplutură de vită și porc

  • Aproximativ 500 g carne de vită fiartă și răcită, tocată fin
  • 50 g bacon afumat sau slănină tare, tăiată cubulețe mici
  • 100 g ceapă galbenă, tocată fin
  • 15 g unt nesărat
  • 25 g pesmet fin și uscat
  • 1 ou mare, aproximativ 50 g fără coajă, bătut
  • 5 g sare fină sau după gust
  • 1 g piper negru proaspăt măcinat sau după gust

Aluat, garnitură de bacon și ceapă, apă pentru fierbere

  • 450 g făină de grâu cernută, plus puțină pentru presărat
  • 1 ou mare, aproximativ 50 g fără coajă
  • 190 ml apă caldă, la circa 40–45 °C, adăugată treptat
  • 4 g sare fină pentru aluat
  • 80 g bacon afumat sau slănină tare, tăiată cubulețe mici
  • 80 g ceapă galbenă, tocată fin
  • 3 l apă pentru fierberea pierogi
  • 8 g sare fină pentru apă
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Fierbeți lent carnea de vită.Țineți carnea crudă și sucurile ei separat de aluat și alimentele gătite; spălați mâinile, cuțitul și tocătorul după contact. Puneți carnea și 1,5 l apă într-o oală grea. Aduceți până la un clocot abia pornit și îndepărtați spuma. Acoperiți și fierbeți domol aproximativ 2–2½ ore, până când furculița intră ușor. Verificați ca partea cea mai groasă să ajungă la cel puțin 63 °C, apoi lăsați 3 minute; continuați gătirea dacă mai trebuie frăgezită. Scoateți carnea, răciți-o rapid într-o tavă puțin adâncă și puneți-o la frigider în cel mult 2 ore. Strecurați lichidul și păstrați 60 ml; restul se poate păstra sau arunca.

  2. Gătiți baconul și ceapa pentru umplutură.Puneți 50 g bacon într-o tigaie mică, la foc mediu-mic, și gătiți-l complet până se rumenește ușor. Scurgeți grăsimea în exces și răciți-l. Topiți 15 g unt în aceeași tigaie, adăugați 100 g ceapă și gătiți 8–10 minute, până devine moale și aurie. Răciți.

  3. Pregătiți umplutura.Tocați fin carnea rece. Amestecați-o cu baconul gătit, ceapa răcită, pesmetul, oul bătut pentru umplutură, 5 g sare și piper. Încorporați treptat până la 60 ml din lichidul păstrat, cât să obțineți o umplutură umedă, dar legată. Acoperiți și țineți la rece cât pregătiți aluatul.

  4. Frământați și odihniți aluatul.Amestecați făina cu 4 g sare. Adăugați oul pentru aluat și turnați treptat apa caldă, amestecând. Frământați pe o suprafață curată aproximativ 8 minute, până când aluatul devine neted, elastic și nelipicios. Acoperiți și lăsați să se odihnească 20 de minute.

  5. Umpleți și modelați.Întindeți aluatul în tranșe la 1,5–2 mm, ținând acoperită partea nefolosită. Decupați 48 de cercuri de aproximativ 7 cm; întindeți resturile din nou o singură dată. Puneți circa 15–16 g umplutură rece în centrul fiecărui cerc. Pliați în semilună și apăsați ferm marginile, formând pliuri mici. Acoperiți pierogi formați pe o tavă presărată ușor cu făină.

  6. Fierbeți și verificați umplutura.Dați în clocot 3 l apă cu 8 g sare într-o oală mare, apoi reduceți la un clocot domol și constant. Fierbeți pierogi în tranșe, fără să aglomerați oala, și amestecați o dată cu grijă. După ce se ridică la suprafață, continuați fierberea cel puțin 3 minute. Măsurați o bucată reprezentativă: centrul umpluturii trebuie să ajungă la 71 °C deoarece conține ou. Fierbeți mai mult dacă este nevoie și scoateți cu spumiera.

  7. Pregătiți garnitura și serviți.Gătiți cele 80 g de bacon rămase la foc mediu-mic până sunt complet făcute și ușor crocante, dar fragede. Adăugați 80 g ceapă și gătiți 8–10 minute până se înmoaie și devine aurie. Puneți baconul și ceapa peste pierogi fierbinți și serviți imediat.

Pe scurt

Pe scurt

  • Cantitate6 porții, aproximativ 48 de pierogi mici
  • Porție8 bucăți, circa 240 g înainte de fierbere
  • Pregătire75 de minute
  • Gătire3 ore
  • Răcire și repaus35 de minute
  • Totalaproximativ 4 ore și 50 de minute
  • Dificultatemedie; umplutura și modelarea necesită timp
În încheiere

În încheiere

  • Pierogi cu carne din Pilzno reunesc bucăți mici cu margini plisate manual, umplutură savuroasă de vită fiartă și tradiția unei garnituri cu grăsime de porc.
  • Gătiți complet umplutura cu ou și serviți pierogi fierbinți cu ceapă aurie și bacon.
Preparate naționale poloneze

Preparate naționale poloneze

Deschide →
O porție de „Borș roșu din Cracovia (Barszcz czerwony krakowski)“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Borș roșu din Cracovia (Barszcz czerwony krakowski)

Introducere: Acest borș limpede, de un roșu-rubiniu, își ia nota acrișoară din kvass fermentat de sfeclă și gustul profund dintr-o supă de vită fiartă îndelung la foc mic. Puneți carne de vită fragedă în fiecare bol și intensificați culoarea cu suc proaspăt de sfeclă rasă chiar înainte de servire.

Deschide →
O porție de „Pierogi integrali din Wiercany (Razowe pierogi z Wiercan)“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Pierogi integrali din Wiercany (Razowe pierogi z Wiercan)

Introducere: Aceste pierogi mici, lipite manual, au un aluat consistent din făină integrală și o umplutură gustoasă de varză murată și ceapă. Fierberea păstrează aluatul fraged, iar aciditatea verzei echilibrează aroma cerealelor.

Deschide →
O porție de „Pierogi cu mei și brânză din Słomiana (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Pierogi cu mei și brânză din Słomiana (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)

Introducere: Aceste pierogi poloneze mici au un aluat fraged, deschis la culoare, din făină de grâu și o umplutură blândă din mei fiert încet în lapte proaspăt și amestecat apoi cu brânză albă de vaci. Marginea ondulată, imprimată cu dosul unei lingurițe, este caracteristică; fierberea mai îndelungată înmoaie și boabele de mei din umplutură.

Deschide →