Polonya’nın ulusal yemekleri

Pilzno usulü etli pierogi (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

Giriş: Podkarpackie bölgesinin bu küçük pierogileri, yumuşak buğday hamurunun içinde ince kıyılmış pişmiş dana eti, kavrulmuş soğan ve az miktarda domuz yağıyla hazırlanır. Her yarım ay biçimli hamurun kenarı elle kıvrılır; içi tok ve lezzetlidir.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Servis için masaya yerleştirilmiş „Pilzno usulü etli pierogi (Pierogi z mięsem pilzneńskie)“ yemeğinin geniş kadrajı.
Miktar 6 porsiyon, yaklaşık 48 küçük pierogi
Porsiyon 8 adet, pişirmeden önce yaklaşık 240 g
Dana ve domuz eti, buğday ve yumurta içerir
Hazırlık 75 dakika
Malzemeler ↓
Kısaca

Pilzno usulü etli pierogi (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

Giriş: Podkarpackie bölgesinin bu küçük pierogileri, yumuşak buğday hamurunun içinde ince kıyılmış pişmiş dana eti, kavrulmuş soğan ve az miktarda domuz yağıyla hazırlanır. Her yarım ay biçimli hamurun kenarı elle kıvrılır; içi tok ve lezzetlidir.

Polonya Tarım Bakanlığı, Pierogi z mięsem pilzneńskie ürününü Pilzno’nun geleneksel ürünleri arasında listeler. Açıklamada soluk renkli, yumuşak ve yaklaşık 25–30 gramlık parçalar tarif edilir. Yerel ürün dana eti ve özel günlerle ilişkilendirilir; kayıtta alıntılanan 1896 tarihli eski tarifte ise çorbalık veya fırınlanmış pişmiş et, domuz yağı, galeta unu, yumurta ve tereyağında kavrulmuş soğan kullanılır.

Ölçüleri belirlenmiş bu ev tarifi, belgelenen unsurları uygulanabilir biçimde bir araya getirir: ana iç harç uzun süre pişmiş dana etidir; az miktarda pişmiş bacon da eski tarifteki domuz yağı unsurunu yansıtır. Bu, belirli bir aile tarifini aynen yeniden ürettiği iddiası taşımayan pratik bir yorumdur. Adı Pilzno’ya gönderme yapar; satın alınan dana etinin bölgesel kayıtta anılan genç sığırlardan geldiğini öne sürmez.

Çırpılmış yumurtayı eklemeden önce iç harcı soğutun. Şekil verdiğiniz pierogileri partiler hâlinde pişirin ve deneme için bir tanesinin merkezinin 71 °C’ye ulaştığını kontrol edin. Kaynakta anlatılan bol yağlı sunuma uygun olarak sıcak, pişmiş bacon ve kızarmış soğanla servis edin.

İpuçları

İpuçları

  • Dana etini çatalla kolayca ayrılana kadar hafifçe kaynatın; harlı kaynama, içi yumuşamadan dış kısmı sertleştirebilir.
  • Pişmiş eti sığ bir tepsiye yayarak hızla soğutun, ardından harcın bir arada durması için ince kıyın.
  • Bacon’ı tamamen pişirin ve çırpılmış yumurtayı eklemeden önce iç harç malzemelerini soğutun.
  • Ayırdığınız et suyunu azar azar ekleyin; iç harç kaşık üzerinde durmalı, akmamalıdır.
  • Kullanmadığınız hamuru ve iç harcı kapalı tutun. Katlayıp kıvırmadan önce hamur dairesinin kenarını temizleyin.
  • Temsili bir pieróg’u gıda termometresiyle ölçün: yumurtalı iç harcın merkezi 71 °C’ye ulaşmalıdır.
Malzemeler

Malzemeler

Haşlanacak dana eti

  • 700 g kemiksiz dana kol veya uzun pişirmeye uygun başka bir parça; fazla dış yağları alınmış
  • Et için 1,5 L su

Dana ve domuz etli iç harç

  • Pişmiş ve soğutulmuş, ince kıyılmış yaklaşık 500 g dana eti
  • Küçük küp doğranmış 50 g füme bacon veya sert domuz sırt yağı
  • İnce doğranmış 100 g sarı soğan
  • 15 g tuzsuz tereyağı
  • 25 g ince kuru galeta unu
  • 1 büyük yumurta, kabuksuz yaklaşık 50 g, çırpılmış
  • 5 g ince tuz veya damak tadına göre
  • 1 g taze çekilmiş karabiber veya damak tadına göre

Hamur, bacon-soğan üst malzemesi ve haşlama suyu

  • Elenmiş 450 g buğday unu, ayrıca tezgâh için biraz daha
  • 1 büyük yumurta, kabuksuz yaklaşık 50 g
  • 40–45 °C civarında 190 ml ılık su, azar azar eklenecek
  • Hamur için 4 g ince tuz
  • Küçük küp doğranmış 80 g füme bacon veya sert domuz sırt yağı
  • İnce doğranmış 80 g sarı soğan
  • Pierogi haşlamak için 3 L su
  • Haşlama suyu için 8 g ince tuz
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Dana etini ağır ateşte pişirin.Çiğ eti ve sularını hamurdan ve pişmiş yiyeceklerden ayrı tutun; temas sonrası ellerinizi, bıçağı ve tahtayı yıkayın. Dana eti ile 1,5 L suyu kalın tabanlı tencereye koyun. Kaynama eşiğine getirin ve köpüğü alın. Kapağı kapatıp çatala kolayca gelene kadar yaklaşık 2–2½ saat hafifçe pişirin. En kalın kısmın en az 63 °C’ye ulaştığını ölçün ve 3 dakika dinlendirin; yumuşaması için gerekirse pişirmeye devam edin. Eti çıkarıp sığ tepside hızla soğutun ve 2 saat içinde buzdolabına koyun. Suyu süzerek 60 ml ayırın; kalanını saklayın veya dökün.

  2. İç harç için bacon ve soğanı pişirin.Küçük tavada 50 g bacon’ı orta-kısık ateşte tamamen pişirip hafifçe kızartın. Fazla yağını süzüp soğutun. Aynı tavada 15 g tereyağını eritin, 100 g soğanı ekleyip yumuşayıp altın rengi alana kadar 8–10 dakika pişirin. Soğumaya bırakın.

  3. İç harcı hazırlayın.Soğuk dana etini ince kıyın. Pişmiş bacon, soğumuş soğan, galeta unu, iç harç için çırpılmış yumurta, 5 g tuz ve karabiberle karıştırın. Ayırdığınız et suyundan en fazla 60 ml’yi azar azar ekleyin; harç nemli ama şeklini koruyan bir kıvamda olmalı. Üstünü kapatıp hamuru hazırlarken buzdolabında tutun.

  4. Hamuru yoğurup dinlendirin.Unu ve 4 g tuzu karıştırın. Hamur için ayrılan yumurtayı ekleyin, ılık suyu azar azar dökerken karıştırın. Temiz bir tezgahta yaklaşık 8 dakika yoğurup pürüzsüz, esnek ve ele yapışmayan bir hamur elde edin. Üstünü örtüp 20 dakika dinlendirin.

  5. İç koyup şekil verin.Hamuru parçalar hâlinde 1,5–2 mm kalınlığında açın; kullanmadığınız kısmı kapalı tutun. Yaklaşık 7 cm çapında 48 daire kesin; kenar hamurlarını yalnızca bir kez yeniden açın. Her dairenin ortasına yaklaşık 15–16 g soğuk iç harç koyun. Yarım ay şeklinde katlayıp kenarlarını küçük kıvrımlar oluşturarak sıkıca kapatın. Şekil verdiğiniz pierogileri hafif unlanmış tepside kapalı tutun.

  6. Haşlayıp iç sıcaklığını kontrol edin.Büyük tencerede 3 L su ile 8 g tuzu kaynatın, ardından düzenli hafif kaynamaya düşürün. Pierogileri partiler hâlinde, tencereyi aşırı doldurmadan haşlayın ve bir kez nazikçe karıştırın. Yüzeye çıktıktan sonra en az 3 dakika daha pişirin. Temsili bir pieróg’un merkezini ölçün: yumurta içerdiği için iç harcın merkezi 71 °C’ye ulaşmalıdır. Gerekirse daha uzun pişirin ve delikli kepçeyle çıkarın.

  7. Üst malzemeyi hazırlayıp servis edin.Kalan 80 g bacon’ı orta-kısık ateşte tamamen pişirip hafifçe kıtır, içi yumuşak hâle getirin. 80 g soğanı ekleyip yumuşayana ve altın rengi alana kadar 8–10 dakika pişirin. Sıcak pierogilerin üzerine paylaştırıp hemen servis edin.

Besin değerleri ve alerjenler

Besin değerleri ve alerjenler

  • Enerjiporsiyon başına yaklaşık 650 kcal
  • Proteinyaklaşık 31 g
  • Yağyaklaşık 22 g
  • Doymuş yağyaklaşık 8 g
  • Karbonhidratyaklaşık 68 g
  • Şekeryaklaşık 4 g
  • Lifyaklaşık 3 g

Buğday/gluten ve yumurta içerir. Çapraz bulaşma olasılığı için un ve galeta unu etiketlerini kontrol edin. Tahmin, tüm üst malzemelerle sekiz pieroginin altı porsiyona bölünmesine göredir; haşlama tuzunun çoğu tencerede kalır. Dana etinin yağ oranı ve domuz yağının erime miktarı değişebilir.

Servis ve saklama: Kişi başı sekiz sıcak pierogiyi pişmiş bacon ve soğanla servis edin. İç harç zaten baharatlı olduğundan masada ayrıca tuz eklemek genellikle gerekmez.

Servis ve saklama: Önceden hazırlamak için çiğ pierogileri tek sıra hâlinde sertleşene kadar dondurun, ardından hava geçirmez kaba alın. Çözmeden haşlayın; yüzeye çıktıktan sonra daha uzun pişirin ve iç harcın merkezinin 71 °C’ye ulaştığını doğrulayın. Pişmiş artıkları sığ kaplara koyup 2 saat içinde soğutun; ortam 32,2 °C’den sıcaksa 1 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4 °C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken iç sıcaklığı 74 °C’ye çıkarın.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Yakından çekilmiş „Kraków Usulü Kırmızı Barszcz (Barszcz czerwony krakowski)“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Kraków Usulü Kırmızı Barszcz (Barszcz czerwony krakowski)

Giriş: Berrak, yakut kırmızısı bu barszcz ekşi tadını fermente pancar kvassından, derin lezzetini ise ağır ateşte uzun süre pişen dana suyundan alır. Her kâseye yumuşak dana eti koyun; servis etmeden hemen önce taze rendelenmiş pancarın suyuyla rengini canlandırın.

Aç →
Yakından çekilmiş „Wiercany Tam Buğday Pierogileri (Razowe pierogi z Wiercan)“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Wiercany Tam Buğday Pierogileri (Razowe pierogi z Wiercan)

Giriş: Elle kapatılan bu küçük pierogiler, doyurucu tam buğday hamuruna lahana turşusu ve soğanla hazırlanan lezzetli bir iç koyar. Suda haşlamak hamuru yumuşak tutar; lahananın ekşiliği tahılın fındıksı tadını dengeler.

Aç →
Yakından çekilmiş „Słomiana Usulü Darı ve Peynirli Pierogi (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Słomiana Usulü Darı ve Peynirli Pierogi (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)

Giriş: Bu küçük Polonya pierogileri, yumuşak ve açık renkli buğday hamurunun içine taze sütte ağır ağır pişirilmiş darı ve beyaz peynir konularak hazırlanır. Çay kaşığının tersiyle bastırılarak yapılan dalgalı kenar ayırt edici özelliğidir; uzun haşlama, iç harçtaki darı tanelerini de yumuşatır.

Aç →