Name: Pierogi de carne de Pilzno (Pierogi z mięsem pilzneńskie)
Prep time: 75 min
Cook time: 180 min
Total time: 290 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 700 g de acém sem osso ou outro corte para cozimento longo, sem excesso de gordura externa; 1,5 L de água para cozinhar a carne; Cerca de 500 g de carne bovina cozida e fria, picada finamente; 50 g de bacon defumado ou toucinho firme, em cubinhos; 100 g de cebola amarela picada; 15 g de manteiga sem sal; 25 g de farinha de rosca fina e seca; 1 ovo grande, cerca de 50 g sem casca, batido; 5 g de sal fino ou a gosto; 1 g de pimenta-do-reino moída na hora ou a gosto; 450 g de farinha de trigo peneirada, mais um pouco para polvilhar; 1 ovo grande, cerca de 50 g sem casca; 190 ml de água morna, a cerca de 40–45 °C, adicionada aos poucos; 4 g de sal fino para a massa; 80 g de bacon defumado ou toucinho firme, em cubinhos; 80 g de cebola amarela picada; 3 L de água para cozinhar os pierogi; 8 g de sal fino para a água

Vista ampla de „Pierogi de carne de Pilzno (Pierogi z mięsem pilzneńskie)“ disposto à mesa para servir.

Rendimento 6 porções, cerca de 48 pierogi pequenos

Porção 8 unidades, cerca de 240 g antes do cozimento

Contém carne bovina e suína, trigo e ovo

Preparo 75 minutos

Ingredientes ↓

Resumo

Pierogi de carne de Pilzno (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

Introdução: Estes pequenos pierogi da região de Podkarpackie envolvem uma massa macia de trigo com carne bovina cozida e picada, cebola dourada e um pouco de gordura suína. Cada meia-lua recebe uma borda franzida à mão e um recheio firme e saboroso.

O Ministério da Agricultura da Polônia registra Pierogi z mięsem pilzneńskie como produto tradicional de Pilzno. A descrição menciona pastéis claros e macios de cerca de 25–30 g. Ela relaciona o produto local à carne bovina e a ocasiões especiais; já a receita histórica de 1896 citada no registro usa carne cozida para caldo ou assada, gordura suína, farinha de rosca, ovo e cebola dourada na manteiga.

Esta versão caseira com medidas reúne esses elementos documentados de forma prática: a carne bovina cozida lentamente é a base do recheio, e uma pequena quantidade de bacon cozido retoma a gordura suína da fórmula antiga. É uma interpretação prática, não uma reprodução exata de uma receita familiar. O nome remete a Pilzno; não afirma que a carne comprada veio dos animais jovens mencionados no registro regional.

Deixe o recheio esfriar antes de misturar o ovo batido. Cozinhe os pierogi em levas e verifique se o centro de uma unidade de teste alcança 71 °C. Sirva quente com bacon cozido e cebola dourada, seguindo o espírito da finalização generosa com gordura descrita na fonte.

Dicas

Cozinhe a carne em fogo baixo até ficar macia ao garfo; a fervura intensa pode endurecer a parte externa antes de amaciar o centro.
Resfrie a carne cozida rapidamente em uma assadeira rasa e pique bem para obter um recheio coeso.
Cozinhe o bacon completamente e deixe os ingredientes do recheio esfriarem antes de acrescentar o ovo batido.
Adicione aos poucos o caldo reservado; o recheio deve ficar sobre a colher sem escorrer.
Mantenha cobertos o recheio e a massa que não estiver usando. Limpe a borda do disco antes de dobrar e franzir.
Use um termômetro culinário em uma unidade representativa: o centro do recheio com ovo deve chegar a 71 °C.

Ingredientes

Carne bovina para cozinhar

700 g de acém sem osso ou outro corte para cozimento longo, sem excesso de gordura externa
1,5 L de água para cozinhar a carne

Recheio de carne bovina e suína

Cerca de 500 g de carne bovina cozida e fria, picada finamente
50 g de bacon defumado ou toucinho firme, em cubinhos
100 g de cebola amarela picada
15 g de manteiga sem sal
25 g de farinha de rosca fina e seca
1 ovo grande, cerca de 50 g sem casca, batido
5 g de sal fino ou a gosto
1 g de pimenta-do-reino moída na hora ou a gosto

Massa, cobertura de bacon e cebola, água do cozimento

450 g de farinha de trigo peneirada, mais um pouco para polvilhar
1 ovo grande, cerca de 50 g sem casca
190 ml de água morna, a cerca de 40–45 °C, adicionada aos poucos
4 g de sal fino para a massa
80 g de bacon defumado ou toucinho firme, em cubinhos
80 g de cebola amarela picada
3 L de água para cozinhar os pierogi
8 g de sal fino para a água

Modo de preparo

Cozinhe a carne lentamente.Mantenha a carne crua e seus líquidos longe da massa e dos alimentos cozidos; depois do contato, lave as mãos, a faca e a tábua. Coloque a carne e 1,5 L de água em uma panela pesada. Aqueça até começar a ferver suavemente e retire a espuma. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2–2½ horas, até o garfo entrar com facilidade. Verifique se a parte mais grossa atingiu pelo menos 63 °C e deixe descansar por 3 minutos; continue cozinhando se ainda precisar amaciar. Retire, resfrie rapidamente em uma assadeira rasa e leve à geladeira em até 2 horas. Coe o líquido e reserve 60 ml; guarde ou descarte o restante.
Cozinhe o bacon e a cebola do recheio.Em uma frigideira pequena, cozinhe 50 g de bacon em fogo médio-baixo até ficar totalmente cozido e levemente dourado. Escorra o excesso de gordura e deixe esfriar. Derreta 15 g de manteiga na mesma frigideira, junte 100 g de cebola e cozinhe por 8–10 minutos, até ficar macia e dourada. Deixe esfriar.
Prepare o recheio.Pique bem a carne fria. Misture com o bacon cozido, a cebola fria, a farinha de rosca, o ovo batido destinado ao recheio, 5 g de sal e a pimenta. Acrescente aos poucos até 60 ml do caldo reservado, apenas o suficiente para deixar a mistura úmida e firme. Cubra e refrigere enquanto prepara a massa.
Sove e descanse a massa.Misture a farinha e 4 g de sal. Junte o ovo da massa e acrescente a água morna aos poucos, mexendo. Sove em uma superfície limpa por cerca de 8 minutos, até ficar lisa, elástica e sem grudar. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Recheie e modele.Abra a massa em porções até ficar com 1,5–2 mm de espessura, mantendo o restante coberto. Corte 48 discos de cerca de 7 cm; abra as sobras apenas uma vez. Coloque cerca de 15–16 g de recheio frio no centro de cada disco. Dobre em meia-lua e pressione as bordas para fechar, formando pequenas pregas. Mantenha os pierogi cobertos em uma assadeira levemente enfarinhada.
Cozinhe e verifique o recheio.Ferva 3 L de água com 8 g de sal na panela grande e reduza para uma fervura branda constante. Cozinhe os pierogi em levas sem encher demais a panela e mexa com cuidado uma vez. Depois que subirem à superfície, cozinhe por pelo menos mais 3 minutos. Meça uma unidade representativa: o centro do recheio deve atingir 71 °C porque contém ovo. Cozinhe por mais tempo se necessário e retire com a escumadeira.
Prepare a cobertura e sirva.Cozinhe os 80 g restantes de bacon em fogo médio-baixo até ficarem completamente cozidos e levemente crocantes, mas macios. Junte 80 g de cebola e cozinhe por 8–10 minutos até ficar macia e dourada. Distribua sobre os pierogi quentes e sirva imediatamente.

Nutrição e alergênicos

Energiacerca de 650 kcal por porção
Proteínascerca de 31 g
Gordurascerca de 22 g
Gorduras saturadascerca de 8 g
Carboidratoscerca de 68 g
Açúcarescerca de 4 g
Fibrascerca de 3 g

Contém trigo/glúten e ovo. Confira os rótulos da farinha e da farinha de rosca quanto à contaminação cruzada. Estimativa para oito pierogi com toda a cobertura, divididos em seis porções; a maior parte do sal da água fica na panela. O teor de gordura da carne bovina e a quantidade de gordura suína liberada variam.

Como servir e armazenar: Sirva oito pierogi quentes por pessoa com a cobertura cozida de bacon e cebola. O recheio já está temperado, então normalmente não é necessário acrescentar sal à mesa.

Como servir e armazenar: Para adiantar, congele os pierogi crus em uma só camada até ficarem firmes e depois transfira para um recipiente hermético. Cozinhe sem descongelar; depois que subirem, cozinhe por mais tempo e confirme que o centro do recheio chegou a 71 °C. Coloque as sobras cozidas em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32,2 °C. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça até 74 °C no centro.

Pierogi de carne de Pilzno (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

Dicas

Ingredientes

Carne bovina para cozinhar

Recheio de carne bovina e suína

Massa, cobertura de bacon e cebola, água do cozimento

Modo de preparo

Nutrição e alergênicos

Pratos nacionais poloneses

Barszcz vermelho de Cracóvia (Barszcz czerwony krakowski)

Pierogi integrais de Wiercany (Razowe pierogi z Wiercan)

Pierogi de painço e queijo de Słomiana (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)