Pierogi à la viande de Pilzno (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

Faire braiser le bœuf.Séparer le bœuf cru et son jus de la pâte et des aliments cuits ; laver les mains, le couteau et la planche après contact. Mettre le bœuf et 1,5 l d’eau dans une cocotte. Porter tout juste au frémissement et écumer. Couvrir et cuire doucement environ 2 à 2 h 30, jusqu’à ce qu’une fourchette traverse facilement la viande. Vérifier que la partie la plus épaisse atteint au moins 63 °C, puis laisser reposer 3 minutes ; poursuivre la cuisson si nécessaire pour attendrir. Sortir la viande, la refroidir rapidement sur un plateau peu profond et la placer au réfrigérateur dans les 2 heures. Filtrer le liquide et en réserver 60 ml ; garder ou jeter le reste.

Cuire le bacon et l’oignon de la farce.Mettre 50 g de bacon en dés dans une petite poêle à feu moyen-doux. Cuire complètement jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré ; égoutter l’excès de gras et laisser refroidir. Faire fondre 15 g de beurre dans la même poêle, ajouter 100 g d’oignon et cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Laisser refroidir.

Préparer la farce.Hacher finement le bœuf froid. Le mélanger avec le bacon cuit, l’oignon refroidi, la chapelure, l’œuf battu prévu pour la farce, 5 g de sel et le poivre. Ajouter progressivement jusqu’à 60 ml de jus de cuisson réservé, juste assez pour obtenir une farce humide qui se tient. Couvrir et réfrigérer pendant la préparation de la pâte.

Mélanger et laisser reposer la pâte.Mélanger la farine et 4 g de sel. Ajouter l’œuf destiné à la pâte puis verser l’eau tiède progressivement en mélangeant. Pétrir sur un plan propre environ 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et non collante. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.

Garnir et façonner.Abaisser la pâte à 1,5–2 mm, par portions, en gardant le reste couvert. Découper 48 disques d’environ 7 cm ; ne réabaisser les chutes qu’une fois. Déposer environ 15–16 g de farce froide au centre de chacun. Replier en demi-lune et souder les bords fermement en formant un petit pli. Garder les pierogi façonnés couverts sur un plateau légèrement fariné.

Cuire et vérifier la farce.Porter 3 l d’eau et 8 g de sel à ébullition dans une grande marmite, puis réduire à un frémissement régulier. Cuire les pierogi par fournées sans les entasser et remuer délicatement une fois. Après leur remontée, poursuivre au moins 3 minutes. Vérifier la température d’un pieróg représentatif avec un thermomètre : le centre doit atteindre 71 °C, car la farce contient de l’œuf. Prolonger la cuisson si nécessaire. Retirer avec une écumoire.

Préparer la garniture et servir.Faire cuire les 80 g de bacon restants à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient entièrement cuits et tendres-croustillants. Ajouter 80 g d’oignon et cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Répartir le bacon et l’oignon sur les pierogi chauds et servir rapidement.