필즈노 고기 피에로기 (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

소고기를 조린다.생고기와 육즙을 반죽 및 익힌 음식과 분리한다. 접촉 후 손, 칼, 도마를 씻는다. 두꺼운 냄비에 소고기와 물 1.5L를 넣고 끓기 직전까지 가열한 뒤 거품을 걷는다. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 약 2–2½시간, 포크가 쉽게 들어갈 때까지 끓인다. 가장 두꺼운 부분이 최소 63°C에 도달하면 3분간 둔다. 부드러워질 때까지 필요하면 더 조리한다. 고기를 꺼내 얕은 쟁반에서 빠르게 식히고 2시간 안에 냉장한다. 육수를 걸러 60ml를 남기고 나머지는 보관하거나 버린다.

속용 베이컨과 양파를 익힌다.작은 팬을 중약불에 놓고 베이컨 50g을 완전히 익혀 살짝 노릇하게 만든다. 여분의 지방을 빼고 식힌다. 같은 팬에 버터 15g을 녹이고 양파 100g을 넣어 8–10분간 부드럽고 노릇해질 때까지 볶은 뒤 식힌다.

속을 만든다.식힌 소고기를 잘게 다진다. 익힌 베이컨, 식힌 양파, 빵가루, 속용으로 푼 달걀, 소금 5g, 후추를 섞는다. 남겨 둔 육수를 최대 60ml까지 조금씩 넣어 촉촉하지만 모양이 유지되는 상태로 맞춘다. 덮어서 냉장하고 반죽을 준비한다.

반죽을 치대고 휴지시킨다.밀가루와 소금 4g을 섞는다. 반죽용 달걀을 넣고 미지근한 물을 조금씩 부어 섞는다. 깨끗한 작업대에서 약 8분 치대 매끈하고 탄력이 있으며 손에 달라붙지 않는 반죽으로 만든다. 덮어 20분 쉰다.

속을 넣고 빚는다.반죽을 나누어 1.5–2mm 두께로 밀고, 쓰지 않는 부분은 덮어 둔다. 지름 약 7cm 원형 48개를 찍고 자투리는 한 번만 다시 민다. 각각 가운데에 차가운 속 15–16g을 놓는다. 반달 모양으로 접고 가장자리를 단단히 눌러 작은 주름을 만든다. 빚은 피에로기는 밀가루를 살짝 뿌린 쟁반에 덮어 둔다.

삶고 속 온도를 확인한다.큰 냄비에서 물 3L와 소금 8g을 끓인 다음 고르게 약하게 끓도록 불을 낮춘다. 냄비를 채우지 않도록 나누어 넣고 한 번 조심히 젓는다. 떠오른 뒤 최소 3분 더 삶는다. 대표 피에로기 한 개의 속 중심을 온도계로 잰다. 달걀이 들어 있으므로 71°C에 도달해야 한다. 부족하면 더 삶고 구멍 국자로 건진다.

토핑을 만들어 낸다.남은 베이컨 80g을 중약불에서 완전히 익혀 살짝 바삭하고 부드럽게 만든다. 양파 80g을 넣고 8–10분간 부드럽고 노릇해질 때까지 볶는다. 뜨거운 피에로기 위에 얹어 바로 낸다.