Poljska nacionalna jela

Kluski żelazne: poljske krompir knedle sa čvarcima

Kluski żelazne su kratke, nepunjene knedle od krompira iz Lođskog vojvodstva. Osnova testa je neobična mešavina fino rendanog sirovog i rendanog kuvanog krompira, uz brašno, jaje i so. Poljsko Ministarstvo poljoprivrede opisuje ih kao čvrste, ali elastične, duge oko 6 cm i tradicionalno prelivene čvarcima od svinjske masti prženim sa lukom.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Kratke poljske knedle od krompira sa čvarcima i zlatnim lukom.
Količina 4 porcije, oko 24 knedle
Porcija oko 6 knedli sa čvarcima i lukom
Aktivna priprema oko 35 minuta
Kuvanje oko 40 minuta
Sastojci ↓
Ukratko

Kluski żelazne: poljske krompir knedle sa čvarcima

Kluski żelazne su kratke, nepunjene knedle od krompira iz Lođskog vojvodstva. Osnova testa je neobična mešavina fino rendanog sirovog i rendanog kuvanog krompira, uz brašno, jaje i so. Poljsko Ministarstvo poljoprivrede opisuje ih kao čvrste, ali elastične, duge oko 6 cm i tradicionalno prelivene čvarcima od svinjske masti prženim sa lukom.

Naziv żelazne znači „gvozdene” i odnosi se na karakterističnu sivkastu boju knedli, ne na sastojak. Porodični recepti se razlikuju, a zvanični zapis ne propisuje tačne mere. Ova praktična kućna verzija daje precizne količine, uz očuvanu osnovnu kombinaciju sirovog i kuvanog krompira.

Testo se oblikuje u kratke izdužene knedle, bez nadeva i bez razvlačenja u dugačke rezance. Sirovi krompir se fino izrenda i ocedi, ali se sačuva istaloženi skrob i vrati u smesu; kuvani krompir se ohladi i izrenda. Svinjska leđna slanina se polako topi dok ne nastanu hrskavi čvarci, a zatim se na masnoći prži luk.

Sastojci

Sastojci

Krompir knedle

  • 500 g brašnastog krompira za sirovu smesu
  • 500 g brašnastog krompira za kuvanje
  • 100 g belog pšeničnog brašna, uz najviše 20 g dodatnog ako je potrebno
  • 1 veliko jaje, oko 50 g bez ljuske
  • 5 g fine soli
  • 6 l vode
  • 10 g fine soli za vodu; veći deo se prospe

Čvarci i luk

  • 80 g sveže nesoljene svinjske leđne slanine, po mogućstvu sa malo mesa
  • 80 g crnog luka
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Skuvajte i ohladite krompir.Stavite 500 g krompira u šerpu i prelijte vodom. Kada voda provri, smanjite temperaturu i kuvajte dok tanak nož lako ne uđe do sredine, oko 20–25 minuta, zavisno od veličine. Ocedite i ostavite oko 25 minuta da se ohladi toliko da ga možete držati u ruci. Po potrebi oljuštite, pa izrendajte na krupnoj strani renda.

  2. Izrendajte i ocedite sirovi krompir.Oljuštite preostalih 500 g i sitno izrendajte u čistu krpu postavljenu iznad činije. Skupite krajeve i snažno iscedite višak tečnosti. Sačekajte oko 5 minuta da se skrob slegne. Pažljivo prospite vodu, zadržavajući beli skrob na dnu, pa ga umešajte u sirovi krompir.

  3. Umesite smesu.Sirovom krompiru dodajte rendani kuvani krompir, brašno, blago umućeno jaje i 5 g soli. Kratko mesite dok se sastojci ne sjedine. Smesa treba da bude vlažna, ali da zadržava oblik kratke knedle. Ako je krompir naročito vodenast, dodajte brašno po jednu kašičicu, tek koliko je potrebno za oblikovanje.

  4. Oblikujte knedle.Vlažnim rukama oblikujte oko 24 kratke izdužene knedle, duge približno 6 cm i ujednačene debljine. Ne punite ih i neka ostanu zbijene. Odlažite ih na blago pobrašnjen poslužavnik dok voda ne provri.

  5. Napravite čvarke.Svinjsku leđnu slaninu isecite na kockice i stavite u širok tiganj na srednje tihoj vatri. Polako topite uz povremeno mešanje, oko 12–15 minuta, dok se masnoća ne istopi, a čvarci postanu hrskavi i svetlo zlatni. Sitno iseckajte luk, dodajte ga i pržite još 6–8 minuta, dok ne omekša i porumeni. Držite toplo.

  6. Skuvajte knedle.U 6 l vode dodajte 10 g soli i zagrejte do tihog, ravnomernog ključanja. Kuvajte knedle u manjim turama, bez pretrpavanja, pa ih jednom nežno promešajte da se ne zalepe. Kada isplivaju, kuvajte ih još 2–3 minuta, dok ne omekšaju i sredina ne bude sasvim vrela. Izvadite ih rešetkastom kašikom i ocedite.

  7. Poslužite.Rasporedite knedle na četiri zagrejana tanjira i prelijte čvarcima, lukom i delom istopljene masti. Poslužite toplo.

Ukratko

Ukratko

  • Količina4 porcije, oko 24 knedle
  • Porcijaoko 6 knedli sa čvarcima i lukom
  • Aktivna pripremaoko 35 minuta
  • Kuvanjeoko 40 minuta
  • Hlađenjeoko 25 minuta za kuvani krompir
  • Ukupnooko 1 sat i 40 minuta
  • Težinasrednja; sirovi krompir treba dobro ocediti, a smesu oblikovati ubrzo nakon mešanja
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Poljski crveni barszcz od cvekle sa odvojenom porcijom pire krompira u istoj činiji.
Poljska nacionalna jela

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak: cvekla sa pire krompirom

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak tradicionalna je supa od cvekle iz sela Ziemaki, u severoistočnom delu Mazovjeckog vojvodstva u Poljskoj. Selo je pod kulturnim uticajem Kurpija. Prepoznatljiva činija spaja slatko-kiseli crveni barszcz od fermentisanog soka cvekle sa odvojenom porcijom pire krompira.

Otvori →
Zlatni poljski czernički pierogi, polumeseci punjeni svinjetinom, heljdom i proprženim lukom.
Poljska nacionalna jela

Czernickie pierogi: mazovske piroge sa svinjetinom i heljdom

Czernickie pierogi su veliki, mekani poljski pierogi u obliku polumeseca, povezani sa mestom Černice Borove u Mazovskom vojvodstvu. Njihov karakteristični nadev spaja kuvano i samleveno meso, često svinjsku plećku, sa kuvanom heljdom i lukom prženim na masnoći. Testo se pravi od pšeničnog brašna, žumanaca, ulja i tople vode, a ivica se zatvara prepoznatljivim naborima.

Otvori →
Porcija jela „Żurek po krakowsku: krakovski žurek sa belom kobasicom“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Żurek po krakowsku: krakovski žurek sa belom kobasicom

Żurek po krakowsku je supa iz Krakova koja se zasniva na žuru, fermentisanom kiselkastom napitku od raži blagog, prijatno kiselog ukusa. Poljski spisak tradicionalnih proizvoda opisuje krakovski proizvod kao gotov ražani starter, a ne kao jedan propisan recept za celu supu. Regionalni opisi povezuju starter sa supom od dimljenog mesa ili kobasice, koja se služi uz krompir ili jaje. Ovaj recept te elemente pretvara u odmeren obrok za šest činija.

Otvori →