Польские национальные блюда

Kluski żelazne: польские картофельные клёцки со шкварками

Kluski żelazne — короткие польские картофельные клёцки без начинки, характерные для Лодзинского воеводства. Для теста смешивают мелко натёртый сырой картофель с натёртым варёным, пшеничной мукой, яйцом и солью. Министерство сельского хозяйства Польши описывает их как упругие, но мягкие клёцки длиной около 6 см, которые традиционно подают со шкварками, обжаренными с луком.

Польские национальные блюда
Поделиться
Короткие польские картофельные клёцки со шкварками и золотистым луком.
Выход 4 порции, около 24 клёцек
Порция примерно 6 клёцек со шкварками и луком
Активная подготовка около 35 минут
Приготовление около 40 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Kluski żelazne: польские картофельные клёцки со шкварками

Kluski żelazne — короткие польские картофельные клёцки без начинки, характерные для Лодзинского воеводства. Для теста смешивают мелко натёртый сырой картофель с натёртым варёным, пшеничной мукой, яйцом и солью. Министерство сельского хозяйства Польши описывает их как упругие, но мягкие клёцки длиной около 6 см, которые традиционно подают со шкварками, обжаренными с луком.

Слово żelazne означает «железные» и связано с характерным сероватым цветом клёцек; железо в рецепт не входит. Пропорции в разных семьях различаются, а запись в традиционном реестре не задаёт точные количества. Этот удобный домашний вариант даёт измеренные пропорции и сохраняет главное сочетание сырого и варёного картофеля.

Тесто формуют в короткие продолговатые клёцки — их не начиняют и не вытягивают в длинную лапшу. Сырой картофель натирают и отжимают, но осевший крахмал сохраняют и возвращают в смесь; варёный картофель остужают и натирают. Свиную спинную жирную ткань медленно вытапливают до хрустящих шкварок, а затем обжаривают на жире лук.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Выбирайте крахмалистый картофель: смесь будет лучше держать форму, а клёцки останутся мягкими.
  • Отжимайте сырой картофель над миской, дайте крахмалу осесть, слейте воду и верните белый крахмал в картофель — он связывает массу.
  • Остудите варёный картофель, прежде чем натирать его руками.
  • Сформуйте клёцки сразу после смешивания: тёртый картофель быстро темнеет на воздухе.
  • Варите клёцки партиями; после всплытия оставьте их в воде ещё на 2–3 минуты, чтобы середина приготовилась.
  • Медленно вытапливайте свиной жир и добавляйте лук, когда шкварки начнут подрумяниваться.
Ингредиенты

Ингредиенты

Картофельные клёцки

  • 500 г крахмалистого картофеля для сырой части
  • 500 г крахмалистого картофеля для варки
  • 100 г обычной пшеничной муки и при необходимости до 20 г дополнительно
  • 1 крупное яйцо, около 50 г без скорлупы
  • 5 г мелкой соли
  • 6 л воды
  • 10 г мелкой соли для воды; большая часть будет слита

Шкварки с луком

  • 80 г свежего несолёного свиного сала со спины, желательно с небольшим количеством мяса
  • 80 г репчатого лука
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Сварите и остудите картофель.Положите 500 г картофеля в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, затем варите на слабом огне, пока тонкий нож легко не входит в середину, примерно 20–25 минут в зависимости от размера. Слейте воду и остудите примерно 25 минут, пока картофель можно будет держать руками. При необходимости очистите и натрите на крупной стороне тёрки.

  2. Натрите и отожмите сырой картофель.Очистите оставшиеся 500 г и мелко натрите в чистое полотенце, положенное над миской. Соберите края полотенца и крепко отожмите лишнюю жидкость. Оставьте на 5 минут. Осторожно слейте воду, сохранив белый крахмал на дне, и вмешайте его обратно в тёртый картофель.

  3. Замесите массу.Добавьте к сырому картофелю натёртый варёный картофель, муку, слегка взбитое яйцо и 5 г соли. Недолго перемешивайте до однородности. Масса должна быть влажной, но держать форму короткой продолговатой клёцки. Если картофель очень водянистый, добавляйте муку по чайной ложке, лишь до состояния, при котором массу можно формовать.

  4. Сформуйте клёцки.Смоченными руками сделайте около 24 коротких продолговатых клёцек длиной примерно 6 см и одинаковой толщины. Не добавляйте начинку; уплотните форму ладонями. Выложите на слегка присыпанный мукой поднос, пока нагревается вода.

  5. Приготовьте шкварки.Нарежьте свиное сало небольшими кубиками и положите в широкую сковороду на средне-слабый огонь. Медленно вытапливайте 12–15 минут, иногда помешивая, пока шкварки не станут хрустящими и слегка золотистыми. Мелко нарежьте лук, добавьте его и жарьте ещё 6–8 минут до мягкости и золотистого цвета. Держите в тепле.

  6. Сварите клёцки.Доведите до спокойного кипения 6 л воды с 10 г соли. Варите клёцки партиями, не переполняя кастрюлю; один раз осторожно перемешайте, чтобы они не прилипли. Когда всплывут, варите ещё 2–3 минуты, пока они не станут мягкими и горячими внутри. Достаньте шумовкой и дайте стечь воде.

  7. Подавайте.Разложите клёцки по четырём подогретым тарелкам и добавьте шкварки, лук и немного вытопленного жира. Подавайте горячими.

Подача, хранение и разогрев

Практика

Подача, хранение и разогрев

Подавайте kluski żelazne сразу, пока клёцки нежные, а шкварки хрустящие. Свежий огуречный салат или маринованные овощи добавят лёгкости, но традиционное сопровождение — шкварки с луком.

Подача, хранение и разогрев

Остатки переложите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Используйте за 2 дня. Разогрейте до 74°C и до появления пара; накрытая сковорода с ложкой воды поможет не пересушить клёцки. Не оставляйте готовые клёцки при комнатной температуре дольше 2 часов, или дольше 1 часа при температуре выше 32°C.

Подача, хранение и разогрев

Картофель можно сварить за день до приготовления и быстро убрать в холодильник. Натрите и смешайте его непосредственно перед готовкой. Сырой тёртый картофель быстро темнеет, поэтому подготовьте его незадолго до замеса. Шкварки с луком можно приготовить заранее и осторожно разогреть.

Если что-то пошло не так

Масса слишком мягкая для формовки. Сильнее отожмите сырой картофель и добавляйте муку по чайной ложке. Влажность картофеля различается; остановитесь, как только масса начнёт держать форму.

Если что-то пошло не так

Клёцки разваливаются в кастрюле. Поддерживайте тихое кипение, а не бурное. Сначала сварите одну пробную клёцку. Если она распадается, добавьте немного муки в оставшуюся массу и варите меньшими партиями.

Если что-то пошло не так

Шкварки темнеют раньше, чем становятся хрустящими. Уменьшите огонь и вытапливайте жир медленнее. Добавляйте лук лишь после того, как жир вытопился и шкварки начали обжариваться.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценность490 ккал
  • Углеводы63 г
  • Белки9 г
  • Жиры20 г
  • Клетчатка6 г
  • Натрий520 мг
  • Аллергеныпшеница/глютен и яйцо; содержит свинину; молочных продуктов нет

Примерные значения на порцию, рассчитанные как четверть клёцек и топпинга: - Энергетическая ценность: 490 ккал - Углеводы: 63 г - Белки: 9 г - Жиры: 20 г - Клетчатка: 6 г - Натрий: 520 мг - Аллергены: пшеница/глютен и яйцо; содержит свинину; молочных продуктов нет Это приблизительные значения; они зависят от влажности картофеля, количества сохранённого крахмала и порции вытопленного жира. Большая часть соли из воды для варки сливается и не учтена в натрии.

Частые вопросы

Частые вопросы

Kluski żelazne — это клёцки с начинкой?

Нет. Это короткие картофельные клёцки без начинки; в тесте сочетаются сырой тёртый и варёный картофель.

Почему их называют «железными»?

Название связано с сероватым оттенком клёцек. Железо не является ингредиентом.

Можно приготовить их без свинины?

Шкварки и лук — традиционная подача. Для блюда без мяса можно подать клёцки с луком, обжаренным на растительном масле, учитывая, что это будет другой вариант сопровождения.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Польский свекольный суп с отдельной порцией картофельного пюре в той же миске.
Польские национальные блюда

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak: польский свекольный суп с картофельным пюре

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak — традиционный свекольный суп из деревни Земяки на северо-востоке Мазовецкого воеводства в Польше. На регион повлияла культура курпей. В характерной подаче кисло-сладкий красный борщ на ферментированном свекольном квасе сочетается с отдельной порцией картофельного пюре.

Открыть →
Золотистые польские черницкие пироги с начинкой из свинины, гречки и жареного лука.
Польские национальные блюда

Czernickie pierogi: мазовецкие вареники со свининой и гречкой

Czernickie pierogi — крупные мягкие вареники в форме полумесяца, связанные с местностью Чернице-Борове в Мазовецком регионе Польши. Их характерная начинка сочетает варёное рубленое мясо, часто свиную лопатку, приготовленную гречку и обжаренный на жире лук. Тесто замешивают из пшеничной муки, яичных желтков, масла и тёплой воды, а края защипывают складками.

Открыть →
Порция блюда „Żurek po krakowsku: краковский суп на ржаной закваске“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Żurek po krakowsku: краковский суп на ржаной закваске

Żurek po krakowsku — краковский суп на żur, жидкой ферментированной ржаной закваске с мягкой, приятно кисловатой нотой. В польском списке традиционных продуктов краковский продукт описан как готовая ржаная закваска, а не как единственный полный рецепт супа. Региональные описания связывают такую закваску с супом из копчёного мяса или колбасы, который подают с картофелем или яйцом. Этот рецепт объединяет эти элементы в рассчитанное количество на шесть тарелок.

Открыть →