진하게 졸인 우유·노른자 크림 위에 포트와인 시럽으로 만든 부드러운 머랭을 올리는 리마의 층층 디저트입니다.
Suspiro a la limeña는 페루 리마의 디저트로, 진한 우유와 달걀노른자 크림인 만하르와 가볍고 달콤한 머랭을 층층이 담습니다. 포트와인은 머랭에 향을 더하여 단순히 휘핑한 토핑과 구별되는 풍미를 만듭니다.
우유 크림은 주걱으로 냄비 바닥을 긁었을 때 길이 천천히 닫힐 만큼 졸입니다. 노른자는 뜨거운 우유를 조금씩 섞어 온도를 올린 뒤 전체에 넣어야 덩어리가 지지 않습니다. 크림은 중심 온도를 측정해 달걀이 안전하게 익었는지 확인합니다.
머랭에는 살균된 흰자를 사용합니다. 120℃ 포트와인 시럽을 넣는 것만으로 살균하지 않은 생흰자의 안전성이 보장되지 않기 때문입니다. 시럽을 얇게 부으며 계속 휘핑하면 윤기 있고 부드러운 봉우리가 생깁니다. 두 층 모두 달기 때문에 작은 잔에 차갑게 내는 것이 어울립니다.
우유 크림을 진하게 졸인다.두꺼운 냄비에 가당 연유 395g과 무가당 농축우유 360ml를 넣는다. 약한 불에서 바닥을 계속 긁어가며 25분 졸인다. 타지 않고 주걱으로 냄비 바닥에 길을 냈을 때 자국이 천천히 닫힐 만큼 걸쭉해져야 한다.
노른자를 덥혀 섞고 안전하게 익힌다.볼에 노른자 75g을 풀고 뜨거운 우유 크림을 조금씩 넣어 섞는다. 다시 냄비에 붓고 약한 불에서 5분 익혀 크림 온도가 최소 71℃에 도달했는지 확인한다. 주걱에 매끈하게 묻고 두꺼운 줄처럼 흐르며 스크램블에그처럼 뭉치지 않아야 한다. 음식 온도계로 확인한다.
만하르를 잔에 나눈다.바닐라 익스트랙트 5ml를 넣고 곧바로 내열 디저트 잔 6개에 나누어 담는다. 각 잔에 달걀 조각 없는 고르고 윤기 있는 크림층이 생겨야 한다.
크림층을 냉장한다.잔을 얕게 펼쳐 잠깐 열기를 빼고 잔 사이에 공간을 두어 냉장고에서 35분 식힌다. 위에 머랭 한 숟가락을 올려도 가라앉지 않을 정도로 표면이 굳어야 한다.
포트와인 설탕 시럽을 끓인다.작은 냄비에 설탕 150g과 포트와인 70ml를 넣고 10분 데우며 설탕 온도계로 120℃에 이르게 한다. 설탕 결정이 녹아 액체가 매끈하게 흐르면 된다. 120℃ 시럽은 심한 화상을 일으키므로 만지거나 식기 전에 맛보지 않는다.
살균 흰자로 머랭을 만든다.살균 달걀흰자 120g을 믹서로 거품 낸다. 계속 휘핑하면서 뜨거운 시럽을 볼 벽을 따라 가는 줄기로 붓고 약 5분 더 휘핑한다. 윤기 있고 부드럽게 솟는 봉우리가 생기며 거친 설탕 알갱이가 없어야 한다. 뜨거운 시럽만으로 일반 생흰자가 안전하게 살균된다고 판단하지 않는다.
두 층을 완성한다.굳힌 만하르 위에 머랭을 숟가락이나 짤주머니로 올린다. 계피 가루 2g을 잔 6개에 고르게 뿌리고 제공 전까지 냉장한다. 아래의 진한 크림과 위의 가벼운 머랭이 뚜렷한 두 층으로 보여야 한다.
노른자 크림은 온도계로 최소 71℃를 확인한다. 머랭에는 반드시 살균된 달걀흰자를 사용한다. 설탕과 포트와인 시럽을 120℃로 올려 주의 깊게 붓는다.
차가운 잔에 내어 한 숟가락으로 묵직한 만하르와 가벼운 포트와인 향 머랭을 함께 떠먹는다. 계피는 두껍게 덮지 않고 가볍게 뿌린다. 만하르는 하루 전에 만들고 잔에 담아 냉장할 수 있지만 머랭은 제공하는 날 완성하는 편이 좋다. 차가운 잔이 머랭과 크림의 층을 유지하는 데 도움이 된다. 완성 디저트는 덮어 4℃ 이하에 냉장하며 2일 안에 먹는다. 우유와 달걀이 포함되므로 오랫동안 실온에 진열하지 않는다. 냉동하면 머랭의 공기층이 무너져 권장하지 않는다. 술이 없는 단맛 토핑은 별도의 풍미 변형이다. 포트와인 시럽을 끓여도 알코올이 완전히 사라진다는 보장은 없다.
우유와 달걀이 함유되며 포트 스타일 와인에는 알코올이 들어 있다. 바닐라 추출액과 와인 포장의 성분 표시도 확인한다. 노른자 크림은 최소 71℃까지 가열하고 머랭에는 살균된 흰자만 쓴다. 120℃ 설탕 시럽의 화상을 피하고 완성 디저트는 4℃ 이하로 냉장한다. 시럽 조리 후에도 와인의 알코올이 완전히 없어지지 않는다.
