Suspiro a la limeña – mleczny krem z bezą na porto
Suspiro a la limeña to deser związany z Limą, składający się z dwóch wyraźnych warstw: gęstego mlecznego manjar blanco i lekkiej, puszystej bezy. Kontrast między słodką, zwartą bazą a delikatną górą jest podstawą tego deseru. Nazwa nie oznacza pojedynczego, jednorodnego kremu.
Manjar powstaje z mleka skondensowanego słodzonego, niesłodzonego mleka zagęszczonego oraz żółtek. Mieszankę mleczną redukuje się na małym ogniu, a żółtka zahartowuje i gotuje do bezpiecznej temperatury wewnętrznej. Dzięki temu masa pozostaje gładka zamiast zamienić się w jajecznicę. Przed dodaniem bezy trzeba ją schłodzić, aby warstwy się nie połączyły.
Bezę przygotowuje się z pasteryzowanych białek i gorącego syropu z cukru i porto. Gorący syrop nadaje objętość oraz połysk, jednak nie wolno polegać na nim jako na pewnej metodzie eliminowania zagrożeń w zwykłych surowych białkach — dlatego konieczna jest pasteryzacja. Porto wnosi alkohol i aromat, a podgrzanie syropu nie gwarantuje usunięcia całego alkoholu.
