Суспиро а ла лименья (Suspiro a la limeña)

Уварите молочную основу.Влейте 395 г сладкого сгущённого молока и 360 мл концентрированного несладкого молока в тяжёлую кастрюлю. Томите на слабом огне 25 минут, постоянно помешивая и соскребая со дна, чтобы масса не пригорела. Проведите лопаткой: бороздка должна закрываться медленно.

Постепенно нагрейте желтки.Взбейте в миске 75 г желтков. Постепенно введите немного горячей молочной смеси, помешивая, затем верните всё в кастрюлю. Аккуратно готовьте ещё 5 минут. Крем должен стекать толстой лентой, гладко покрывать лопатку, но не сворачиваться; измерьте температуру в массе — не менее 71 °C.

Разлейте манхар.Вмешайте 5 мл ванильного экстракта и немедленно разделите крем на шесть жаростойких десертных стаканов. Нижний слой должен быть ровным и блестящим, без хлопьев свернувшегося яйца.

Охладите нижний слой.Дайте стаканам слегка остыть и поставьте в холодильник на 35 минут, оставив вокруг них пространство для быстрого охлаждения. Поверхность должна схватиться настолько, чтобы мягкая меренга не утонула. Держите десерт охлаждённым.

Сварите портвейновый сироп.Соедините 150 г сахара и 70 мл креплёного вина типа портвейна в небольшой кастрюле. Нагревайте примерно 10 минут, контролируя термометром достижение 120 °C. Сироп должен быть текучим, без нерастворённых кристаллов. Не прикасайтесь и не пробуйте горячую сахарную массу: она вызывает тяжёлые ожоги.

Взбейте пастеризованные белки.Взбейте миксером 120 г пастеризованных белков до пены. Не останавливая миксер, вливайте горячий сироп тонкой струйкой вдоль стенки чаши. Взбивайте около 5 минут до объёмной гладкой меренги с мягкими устойчивыми пиками. Сироп сам по себе не является гарантией безопасности обычного непастеризованного белка.

Соберите десерт.Ложкой или кондитерским мешком разложите меренгу поверх застывшего манхара. Равномерно распределите 2 г молотой корицы по шести порциям и держите до подачи в холодильнике. Должны быть отчётливо видны два слоя: плотный молочный и воздушный верхний.