Name: Seviče iz Lime za okupljanja, sa kuvanim kozicama i lignjama
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 150 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 500 g čvrste bele ribe bez kostiju i kože, dobro rashlađene i namenjene sirovom posluživanju; 260 g sirovih očišćenih kozica bez crevne niti, za kuvanje; 180 g očišćenih lignji, isečenih na kolutove, za kuvanje; 420 g batata camote, oljuštenog i isečenog na kriške; 300 g zrna choclo kukuruza, svežih ili zamrznutih; 1800 ml vode, od toga 1200 ml za povrće i 600 ml za morske plodove; 140 ml sveže ceđenog i proceđenog soka limete; 170 g crvenog luka, tanko isečenog; 15 g sitno seckane papričice ají limo; 12 g seckanog korijandera; 6 g sitne soli

Kako se priprema seviče iz Lime za okupljanja, sa kuvanim kozicama i lignjama

Dobijena količina 4 obilna tanjira

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme termičke obrade 35 minuta

Dodatno vreme 90 minuta

Ukupno vreme 150 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Kako se priprema seviče iz Lime za okupljanja, sa kuvanim kozicama i lignjama

Seviče se u Peruu jede i u svečanim prilikama, kada se na zajedničkom tanjiru mogu naći riba i različiti morski plodovi. Ova varijanta namenjena okupljanju predstavlja praktično pripremljenu mešavinu, a ne posebno propisan obredni recept. Bela riba ostaje sirova i začinjena citrusom, dok su kozice i lignje zasebno potpuno termički obrađene.

Odvojeno kuvanje morskih plodova omogućava kontrolu njihove unutrašnje temperature i teksture. Sok limete ne treba smatrati sredstvom koje pouzdano uklanja opasnosti sirovih kozica ili lignji. Posle kuvanja ih rashladite u frižideru pre nego što dođu u dodir sa sirovom ribom: topli morski plodovi podigli bi temperaturu celog sevičea.

Batat camote i krupnozrni kukuruz choclo čine ovu porciju zasitnijom. Kuvane sastojke možete organizovati unapred samo uz pravilno i brzo hlađenje. Najosetljiviji deo dolazi pri poslednjem mešanju: ohlađeni plodovi mora, riba, luk i limeta spajaju se tek kada su gosti spremni da jedu.

Sastojci

Morski sastojci

500 g čvrste bele ribe bez kostiju i kože, dobro rashlađene i namenjene sirovom posluživanju
260 g sirovih očišćenih kozica bez crevne niti, za kuvanje
180 g očišćenih lignji, isečenih na kolutove, za kuvanje

Prilozi

420 g batata camote, oljuštenog i isečenog na kriške
300 g zrna choclo kukuruza, svežih ili zamrznutih
1800 ml vode, od toga 1200 ml za povrće i 600 ml za morske plodove

Preliv

140 ml sveže ceđenog i proceđenog soka limete
170 g crvenog luka, tanko isečenog
15 g sitno seckane papričice ají limo
12 g seckanog korijandera
6 g sitne soli

Priprema

Skuvajte batat i choclo.U jednoj šerpi kuvajte 420 g camotea i 300 g choclo kukuruza u 1200 ml odmerene vode, približno 30 minuta. Svaki sastojak izvadite kada omekša. Viljuška treba da prolazi kroz batat uz mali otpor, a zrna kukuruza da budu puna i mekša pri zagrizu.
Termički obradite kozice i lignje.U drugoj šerpi prokuvajte preostalih 600 ml vode. Ubacite 260 g kozica i 180 g lignji i lagano kuvajte oko 5 minuta ili dok najdeblji komadi ne dostignu 63 °C u sredini, izmereno sondom. Kozice postaju čvrste i savijene, a kolutovi lignji mekani, ne žilavi. Temperatura od 63 °C je obavezna bezbednosna provera.
Temeljno rashladite kuvane sastojke.Batat i kukuruz ocedite u jednu plitku posudu, a kozice i lignje rasporedite zasebno u tankom sloju. Morske plodove držite u frižideru 90 minuta, dok termometar u sredini ne pokaže 4 °C ili manje. Kuvano brzo rashlađujte i ne stavljajte tople morske plodove na sirovu ribu.
Začinite sirovu ribu.Na čistoj zasebnoj dasci isecite 500 g hladne ribe na kocke od 2 cm. U rashlađenoj činiji nežno je pomešajte sa 6 g soli, 15 g papričice ají limo i 140 ml soka limete. Komadi ribe treba da ostanu čvrsti, a tečnost da bude blago zamućena. Pribor za sirovu ribu mora biti odvojen od onog za kuvane plodove mora.
Sastavite tanjire pred gostima.Dodajte 170 g tanko isečenog crvenog luka, 12 g korijandera i potpuno ohlađene kuvane kozice i lignje. Nežno pomešajte i podelite na četiri obilna tanjira uz batat i choclo. Morski plodovi treba da budu ravnomerno raspoređeni, a riblje kocke neoštećene. Poslužite odmah, bez toplog stajanja gotovog jela.

Praktično

Saveti za posluživanje i čuvanje

Za veće okupljanje praktičnije je pripremiti više plitkih poslužavnika nego jednu duboku činiju koja stalno izlazi iz frižidera. Odvojeni pribor za sirove i već kuvane sastojke potreban je i tokom završnog sastavljanja jela. Morske plodove ne ostavljajte da stoje na toplom dok gosti pristižu. Kozice i lignje možete skuvati ranije samo ako ih odmah rasporedite u plitke posude, rashladite i čuvate pokrivene na 4 °C ili nižoj temperaturi. Takva priprema ne znači da sirovu ribu treba marinirati mnogo unapred. Preliv sa limetom umešajte tik pred iznošenje; nepravilno čuvan ostatak sa sirovom ribom bacite. Odvojeno kuvani morski plodovi imaju drugačiju strukturu od sirove ribe: kozice treba da budu elastične, a lignja meka. Ako izostavite jedan od njih, izgubićete deo karaktera mešanog sevičea. Nikada nemojte umesto predviđenih kuvanih sastojaka ubaciti sirove školjke ili druge sirove plodove mora.

Kontrolne tačke

Lignje su gumasteKuvane su predugo; pratite temperaturu sondom i prekinite obradu čim najdeblji komad dostigne bezbednih 63 °C.
Seviče je topaoKozice ili lignje dodati su pre hlađenja; potpuno ih rashladite pre sjedinjavanja sa sirovom ribom.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 obilna tanjira
Kalorije406 kcal
Ugljeni hidrati48 g
Proteini47 g
Masti4 g
Vlakna6 g
Natrijum845 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži sirovu ribu, kozice (rakove) i lignje (mekušce). Limeta ne uklanja pouzdano rizike sirove ribe. Kozice i lignje termički obradite do najmanje 63 °C, pa ih brzo ohladite na 4 °C ili niže. Izbegavajte kontakt sa priborom za sirovu ribu. Osobe koje su izloženije teškim posledicama infekcija treba da izbegavaju sirovi riblji deo jela; proverite i unakrsni kontakt sa alergenima.

Završetak

Rezultat: Obilan seviče za četiri osobe, sa sirovom ribom i odvojeno kuvanim, rashlađenim plodovima mora.
Najvažnija kontrola: Kozice i lignje najpre bezbedno skuvajte i rashladite; završno mešanje s limetom obavite neposredno pred posluživanje.