Cara membuat ceviche Lima untuk jamuan dengan udang dan cumi matang

Hasil 4 piring porsi besar

Waktu persiapan 25 menit

Waktu memasak 35 menit

Waktu pasif 90 menit

Waktu total 150 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Cara membuat ceviche Lima untuk jamuan dengan udang dan cumi matang

Saat disajikan untuk beberapa orang, ceviche Lima dapat berupa campuran ikan dan makanan laut. Dalam sajian ini udang dan cumi tidak digunakan mentah: keduanya dimasak sampai suhu inti yang ditetapkan, lalu didinginkan sebelum dicampur dengan ikan putih mentah. Sebutan untuk jamuan menjelaskan susunan hidangan, bukan klaim tentang satu tradisi upacara tertentu.

Camote dan choclo direbus terpisah dari air untuk udang dan cumi. Talenan untuk ikan mentah harus dipisahkan dari bahan matang yang siap disantap. Udang yang mengeriting dan cumi yang tampak buram adalah petunjuk tekstur, tetapi bukan pengganti pengukuran suhu bagian terdalam.

Penyusunan akhirnya baru dimulai setelah makanan laut matang berada pada 4 °C atau lebih rendah. Pendinginan selama 90 menit merupakan bagian nyata dari total waktu, bukan jeda yang dapat diabaikan. Jeruk nipis hanya membumbui ikan mentah; ia tidak memperbaiki seafood yang dimasak atau disimpan secara keliru.

Bahan-bahan

Makanan laut

500 g ikan putih berdaging padat untuk santapan mentah, tanpa kulit dan duri, sangat dingin
260 g udang mentah kupas, dibuang urat punggungnya, untuk dimasak
180 g tabung cumi bersih, diiris cincin, untuk dimasak

Pendamping

420 g camote, dikupas dan diiris
300 g biji choclo, segar atau beku
1800 ml air: 1200 ml untuk sayuran dan 600 ml untuk makanan laut

Saus jeruk

140 ml air jeruk nipis segar, disaring
170 g bawang bombai merah, diiris tipis memanjang
15 g ají limo, dicincang halus
12 g daun ketumbar, dicincang
6 g garam halus

Cara membuat

Masak camote dan choclo.Di panci pertama, rebus 420 g camote dan 300 g choclo dengan tepat 1200 ml dari air yang tersedia. Pertahankan didihan perlahan sekitar 30 menit dan angkat masing-masing saat lunak. Garpu harus mudah menembus ubi dan biji jagung tampak berisi serta empuk.
Rebus udang dan cumi hingga suhu aman.Didihkan sisa 600 ml air di panci kedua. Masukkan 260 g udang dan 180 g cincin cumi, lalu rebus perlahan sekitar 5 menit. Ukur bagian tengah potongan paling tebal dengan termometer: harus mencapai 63 °C. Udang tampak padat serta melengkung, cumi buram dan masih empuk; warna bukan pengganti termometer.
Dinginkan seafood matang secara terpisah.Tiriskan sayuran dan makanan laut ke wadah dangkal bersih yang terpisah. Ratakan udang dan cumi satu lapis, kemudian segera masukkan ke lemari es selama 90 menit sampai suhu bagian tengahnya 4 °C atau lebih rendah. Jangan campurkan seafood panas dengan ikan mentah atau menggunakan kembali talenan yang terkontaminasi.
Bumbui ikan putih mentah.Di talenan bersih khusus ikan, potong 500 g fillet dingin menjadi kubus 2 cm. Masukkan ke mangkuk lain yang dingin bersama 6 g garam, 15 g ají limo dan 140 ml air jeruk nipis. Kerjakan sekitar 10 menit; kubus ikan tetap rapi dan saus agak keruh. Jaga ikan dingin selama bekerja.
Satukan campuran dan bagikan.Tambahkan 170 g bawang bombai merah, 12 g ketumbar, serta udang dan cumi matang yang telah mencapai suhu 4 °C atau lebih rendah. Aduk sangat pelan, lalu sajikan di empat piring bersama camote dan choclo. Tahap ini sekitar 10 menit; seafood tersebar merata dan ikan mentah tetap berbentuk kubus. Sajikan tanpa menunggu.

Kiat praktis

Penyajian, persiapan lebih awal, dan penyimpanan

Disajikan untuk berkumpul, hidangan ini memerlukan urutan kerja yang cermat. Udang dan cumi sudah harus matang pada suhu inti 63 °C dan benar-benar dingin sebelum bercampur ikan mentah. Susun camote serta choclo di samping setiap porsi. Rencanakan 90 menit pendinginan sungguhan bagi seafood matang. Piring, pisau, dan wadah untuk bahan matang wajib bersih serta terpisah dari peralatan ikan mentah. Setelah ikan diberi jeruk, sajikan tanpa menunggu pada suhu ruang. Menghilangkan udang atau cumi akan mengubah komposisi seafood campur. Jangan mengganti salah satunya dengan kerang mentah karena risiko dan metode penanganannya berbeda; jeruk tidak dapat berfungsi sebagai tahap memasak pengganti.

Hal yang perlu diperhatikan

Cumi terasa alotCumi mungkin dimasak terlalu lama. Gunakan termometer dan hentikan memasak sesudah bagian tertebal mencapai suhu aman.
Ceviche terasa hangatUdang dan cumi dicampur sebelum dingin. Dinginkan seafood matang hingga mencapai 4 °C atau lebih rendah sebelum bertemu ikan mentah.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 dari 4 piring porsi besar
Kalori406 kkal
Karbohidrat48 g
Protein47 g
Lemak4 g
Serat6 g
Natrium845 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan mentah, udang sebagai krustasea, dan cumi sebagai moluska; keduanya merupakan alergen seafood yang relevan. Masak udang dan cumi sampai suhu inti 63 °C, kemudian dinginkan cepat sampai 4 °C atau lebih rendah sebelum dicampur. Jeruk nipis tidak menjadikan ikan mentah aman. Orang yang rentan penyakit bawaan makanan sebaiknya menghindari bagian ikan mentah dan tidak menyantap campuran ini.

Penutup

Hasil sajian: Ikan mentah dipadukan dengan udang dan cumi yang dimasak lalu didinginkan; camote dan choclo disajikan sebagai pendamping.
Langkah terpenting: Ukurlah suhu masak seafood dan dinginkan sepenuhnya sebelum mencampurnya dengan ikan mentah.