Севиче для застолья с креветками и кальмарами

Сварите камоте и чокло.В первой кастрюле залейте 420 г камоте и 300 г чокло 1200 мл воды из общего количества. Варите при умеренном кипении около 30 минут, вынимая каждую часть после размягчения. Картофель должен легко прокалываться вилкой, а зёрна чокло — стать набухшими и мягкими.

Проварите креветки и кальмара.Во второй кастрюле доведите оставшиеся 600 мл воды до кипения. Положите 260 г очищенных креветок и 180 г колец кальмара, варите при умеренном кипении около 5 минут. Термометром убедитесь, что в самых толстых кусочках температура достигла 63 °C. Креветки должны свернуться и стать упругими, кольца кальмара — мягкими, не резиновыми.

Остудите готовые морепродукты.Слейте воду, разложите приготовленные гарниры и морепродукты по отдельным неглубоким чистым ёмкостям. Креветки и кальмара распределите в один слой и немедленно поставьте в холодильник примерно на 90 минут. Перед соединением с сырой рыбой измерьте температуру в центре: она должна быть 4 °C или ниже. Не смешивайте тёплые и сырые продукты.

Приправьте холодную рыбу.На отдельной чистой доске нарежьте 500 г охлаждённой белой рыбы кубиками по 2 см. В другой холодной миске осторожно смешайте её с 6 г соли, 15 г измельчённого ахи лимо и 140 мл сока лайма. Уделите сборке около 10 минут. Кубики должны сохранять форму, а жидкость — стать слегка мутной.

Соберите севиче и разложите гарнир.Добавьте к рыбе 170 г тонко нарезанного красного лука, 12 г кинзы и полностью охлаждённых креветок с кальмарами. Бережно перемешайте, разложите по четырём тарелкам с отварным камоте и чокло; завершите приблизительно за 10 минут. Приготовленные морепродукты должны распределиться равномерно, кубики сырой рыбы — остаться целыми. Подавайте сразу.