Name: Ceviche limeño con gamberi e calamari per le feste
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 150 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 500 g di pesce bianco a polpa soda idoneo al consumo a crudo, senza pelle né lische, molto freddo; 260 g di gamberi crudi sgusciati, privati del filo intestinale, da cuocere; 180 g di mantelli di calamaro puliti, ad anelli, da cuocere; 420 g di patata dolce (camote), sbucciata e affettata; 300 g di chicchi di choclo, freschi o surgelati; 1800 ml di acqua, 1200 ml per gli ortaggi e 600 ml per i frutti di mare; 140 ml di succo di lime fresco, filtrato; 170 g di cipolla rossa, affettata sottilmente a mezzaluna; 15 g di ají limo, tritato finemente; 12 g di coriandolo fresco, tritato; 6 g di sale fino

Come preparare ceviche limeño con gamberi e calamari per le feste

Quantità ottenuta 4 piatti abbondanti

Tempo di preparazione 25 minuti

Tempo di cottura 35 minuti

Tempo passivo 90 minuti

Tempo totale 150 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Come preparare ceviche limeño con gamberi e calamari per le feste

Questo ceviche di Lima è pensato per quattro piatti abbondanti, con pesce bianco a crudo accompagnato da gamberi e calamari cotti. È una versione pratica per un pranzo in compagnia, non la denominazione di un rito o di una ricetta storica separata. L’aggiunta dei frutti di mare rende più ricca la consistenza senza cambiare il carattere agrumato del ceviche.

La parte delicata non consiste nel versare più lime, ma nel gestire due alimenti diversi: il pesce deve restare crudo e freddo, mentre i gamberi e i calamari raggiungono la temperatura interna prevista per la cottura e vengono poi raffreddati prima di entrare nel piatto. Unire i frutti di mare ancora caldi comprometterebbe la catena del freddo.

Camote e choclo si lessano in una pentola distinta. Il sapore dolce e la consistenza tenera dei contorni bilanciano il condimento con ají limo e cipolla, mentre il coriandolo va aggiunto solo quando la preparazione è pronta per il servizio. Tutti i componenti devono essere disposti senza schiacciare il pesce a cubetti.

Ingredienti

Per il pesce e i frutti di mare

500 g di pesce bianco a polpa soda idoneo al consumo a crudo, senza pelle né lische, molto freddo
260 g di gamberi crudi sgusciati, privati del filo intestinale, da cuocere
180 g di mantelli di calamaro puliti, ad anelli, da cuocere

Per gli accompagnamenti

420 g di patata dolce (camote), sbucciata e affettata
300 g di chicchi di choclo, freschi o surgelati
1800 ml di acqua, 1200 ml per gli ortaggi e 600 ml per i frutti di mare

Per il condimento

140 ml di succo di lime fresco, filtrato
170 g di cipolla rossa, affettata sottilmente a mezzaluna
15 g di ají limo, tritato finemente
12 g di coriandolo fresco, tritato
6 g di sale fino

Procedimento

Lessare camote e choclo.Mettere 420 g di camote e 300 g di choclo in una pentola con 1200 ml dei 1800 ml di acqua previsti. Far sobbollire per circa 30 minuti, prelevando ciascun ingrediente quando è tenero. La forchetta deve attraversare la patata dolce con poca resistenza e i chicchi di mais devono risultare gonfi e morbidi.
Cuocere gamberi e calamari.Portare a bollore i restanti 600 ml di acqua in una seconda pentola. Aggiungere 260 g di gamberi e 180 g di anelli di calamaro; mantenere un leggero bollore per circa 5 minuti e verificare con una sonda che le parti più spesse raggiungano 63 °C al cuore. I gamberi devono essere sodi e incurvati, i calamari teneri, non gommosi.
Raffreddare separatamente.Scolare contorni e frutti di mare in contenitori bassi distinti. Stendere gamberi e calamari in un solo strato e metterli subito in frigorifero per 90 minuti, fino a misurare 4 °C o meno al centro. Non avvicinare i frutti di mare ancora caldi al pesce crudo: prima della miscela finale devono essere realmente freddi.
Tagliare e condire il pesce.Su un tagliere sanificato riservato al crudo tagliare 500 g di pesce freddo in cubetti di 2 cm. Metterli in una ciotola fredda con 6 g di sale, 15 g di ají limo tritato e 140 ml di succo di lime. Mescolare senza rompere i pezzi: il liquido deve risultare leggermente velato. Tenere separati gli utensili per pesce crudo e ingredienti già cotti.
Completare i quattro piatti.Incorporare delicatamente 170 g di cipolla rossa e 12 g di coriandolo insieme ai gamberi e ai calamari ormai freddi. Distribuire il ceviche con camote e choclo su quattro piatti; il pesce deve conservare la sua forma e i frutti di mare essere ripartiti in modo uniforme. Portare in tavola subito, mantenendo fredda la preparazione.

Pratico

Consigli pratici

Il raffreddamento di gamberi e calamari non è un dettaglio facoltativo: tenere i componenti cotti separati dal pesce crudo, anche nei recipienti e sugli utensili. La temperatura di 63 °C indica il limite interno di cottura approvato; il successivo raffreddamento a 4 °C o meno va controllato al centro del contenitore. Senza gamberi o senza calamari il risultato sarebbe meno vario; non sostituire un componente cotto con molluschi crudi. Il camote e il choclo devono essere teneri, ma non vanno mescolati caldi alla preparazione. I piatti si assemblano soltanto quando tutti i componenti freddi sono pronti. Non interpretare il cambiamento di colore del pesce immerso nel lime come prova di sicurezza. Il ceviche finito rimane un alimento a base di pesce crudo e non va conservato per il giorno successivo.

Punti di controllo

I calamari diventano gommosiPotrebbero essere stati cotti troppo; controllare la temperatura con la sonda e interrompere appena si raggiunge il valore previsto.
Il ceviche risulta tiepidoI frutti di mare sono stati aggiunti prima del raffreddamento; portarli completamente a 4 °C o meno prima di unirli al pesce.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 dei 4 piatti abbondanti
Calorie406 kcal
Carboidrati48 g
Proteine47 g
Grassi4 g
Fibre6 g
Sodio845 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce crudo, gamberi e calamari; i crostacei e i molluschi possono provocare reazioni allergiche. Cuocere i frutti di mare a 63 °C al cuore, raffreddarli tempestivamente fino a 4 °C o meno e impedire la contaminazione con il pesce crudo. Il lime non è un passaggio di sicurezza. Donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone immunodepresse dovrebbero evitare il pesce crudo presente nel piatto.

Chiusura

Il risultato: Un ceviche misto freddo nel quale pesce a cubetti, gamberi e calamari restano ben riconoscibili.
Il punto decisivo: Cuocere i frutti di mare a 63 °C e raffreddarli a 4 °C o meno prima di mescolarli al pesce crudo.