生食用の白身魚に、十分に加熱して冷やしたエビとイカを合わせます。カモテ、チョクロを添える、集まり向けの盛り合わせです。
こちらはリマのセビーチェを複数の魚介で仕立てる、集まり向けの家庭調理です。「ごちそう」という区別を独立した古い料理名として扱うのではなく、白身魚に加熱済みのエビとイカを合わせる調理内容を明確にしています。カモテとチョクロも別にゆでて添えます。
大事なのは生の魚と火を通した魚介の扱いを分けることです。エビとイカは厚い部分の中心温度を63℃まで上げ、浅い容器で4℃以下まで冷却します。熱い魚介を生魚へ混ぜると、冷たい料理に必要な温度管理が崩れます。
魚は均一な2cm角にし、アヒ・リモとライム果汁で軽く和えます。最後に冷えたエビとイカ、紫玉ねぎ、パクチーを加えれば、それぞれの形と食感が見える仕上がりになります。ライムは生の魚を安全に加熱する手段ではありません。
カモテとチョクロを煮る。一つ目の鍋にカモテ420g、チョクロ300g、水1200mlを入れて約30分静かに煮る。柔らかくなったものから取り出す。カモテはフォークがほぼ抵抗なく入り、チョクロの粒はふっくらと柔らかい状態にする。
エビとイカに火を通す。別の鍋で水600mlを沸かし、むきエビ260gとイカ180gを加えて弱く沸く状態で約5分加熱する。厚い部分の中心が63℃に達したことを温度計で確かめる。エビは丸まり弾力があり、イカは硬いゴム状でなく柔らかいのが食感の目安。
魚介を十分に冷やす。野菜と加熱済みの魚介を別々の浅い容器へ水切りして移す。魚介は一層に広げてすぐ冷蔵し、約90分かけて中心温度を4℃以下にする。中心を温度計で確かめ、温かいまま生魚へ加えない。
生魚にライムを合わせる。清潔な魚専用まな板で冷たい白身魚500gを2cm角に切る。新しい冷たいボウルへ移し、塩6g、刻んだアヒ・リモ15g、ライム果汁140mlを加える。約10分で、魚の形を残したまま汁が少し白くにごる程度にする。
冷たい具材を合わせる。紫玉ねぎ170g、パクチー12g、4℃以下まで冷ましたエビとイカをやさしく混ぜる。4皿に盛り、ゆでたカモテとチョクロを添える。約10分で、魚の角が壊れず魚介が均一に行き渡ればよい。すぐに提供する。
野菜、加熱した魚介、生の魚はそれぞれ別に管理します。大皿へ盛る場合も魚の冷たさを保ち、取り分けに時間がかかるなら少量ずつ新しく盛ります。魚介をまとめて温かいうちにライムで和えることは避けます。 エビとイカは前もって加熱できますが、浅い容器で速やかに冷やして冷蔵します。生魚は最後の工程まで別に冷蔵し、用具の交差汚染を防ぎます。 エビまたはイカを抜くと魚介を組み合わせた特徴が弱くなります。加熱済みの魚介を生の貝類で置き換えないでください。別の安全条件が必要です。
魚、エビ（甲殻類）、イカ（軟体動物）を使用します。白身魚は生のままで、ライムに殺菌効果は期待できません。エビとイカは中心温度63℃まで加熱し、速やかに4℃以下に冷却してから混ぜます。食中毒リスクの高い方は生魚部分を食べないでください。
