Name: Ceviche z Limy z gotowanymi krewetkami i kalmarami
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 150 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 500 g filetu z jędrnej białej ryby przeznaczonego do spożycia na surowo, bez skóry i ości, dobrze schłodzonego; 260 g surowych obranych krewetek, oczyszczonych z przewodu pokarmowego, do ugotowania; 180 g oczyszczonych tusz kalmarów, pokrojonych w krążki, do ugotowania; 420 g batata (camote), obranego, pokrojonego w plastry; 300 g ziaren kukurydzy choclo, świeżych lub mrożonych; 1800 ml wody, 1200 ml do warzyw i 600 ml do owoców morza; 140 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki, przecedzonego; 170 g czerwonej cebuli, pokrojonej w cienkie piórka; 15 g papryczki ají limo, drobno posiekanej; 12 g kolendry, posiekanej; 6 g drobnej soli

Ceviche z Limy z gotowanymi krewetkami i kalmarami — składniki i przygotowanie

Wydajność 4 obfite talerze

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 35 minut

Czas oczekiwania 90 minut

Czas całkowity 150 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche z Limy z gotowanymi krewetkami i kalmarami — składniki i przygotowanie

Ceviche podawane na wspólnym stole może łączyć rybę i owoce morza. Ta obfitsza, praktyczna wersja z Limy nie jest odrębnym ceremonialnym przepisem: surowa pozostaje wyłącznie ryba, natomiast krewetki i kalmary gotuje się wcześniej do bezpiecznej temperatury.

Osobne schłodzenie ugotowanych owoców morza jest istotne. Sok z limonki nie zastępuje obróbki cieplnej krewetek ani kalmarów. Po ugotowaniu krewetki mają być sprężyste, a kalmary delikatne; potem trzeba je schłodzić do temperatury wymaganej przed kontaktem z surową rybą.

Camote i choclo nadają potrawie charakter pełnego posiłku dla czterech osób. Ugotować je wcześniej i trzymać osobno. Limonkę, cebulę i kolendrę dodać dopiero po przygotowaniu wszystkich zimnych składników — i podawać od razu.

Składniki

Ryba i owoce morza

500 g filetu z jędrnej białej ryby przeznaczonego do spożycia na surowo, bez skóry i ości, dobrze schłodzonego
260 g surowych obranych krewetek, oczyszczonych z przewodu pokarmowego, do ugotowania
180 g oczyszczonych tusz kalmarów, pokrojonych w krążki, do ugotowania

Dodatki

420 g batata (camote), obranego, pokrojonego w plastry
300 g ziaren kukurydzy choclo, świeżych lub mrożonych
1800 ml wody, 1200 ml do warzyw i 600 ml do owoców morza

Sos

140 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki, przecedzonego
170 g czerwonej cebuli, pokrojonej w cienkie piórka
15 g papryczki ají limo, drobno posiekanej
12 g kolendry, posiekanej
6 g drobnej soli

Sposób przygotowania

Ugotować camote i choclo.W pierwszym garnku umieścić 420 g batata, 300 g choclo i 1200 ml z odmierzonej wody. Gotować na niewielkim ogniu około 30 minut, wyjmując każdy składnik, gdy będzie miękki. Widelec powinien lekko przechodzić przez batata, a kukurydza stać się soczysta i delikatna.
Dokładnie ugotować krewetki i kalmary.Zagotować pozostałe 600 ml wody w drugim garnku. Dodać 260 g obranych krewetek i 180 g krążków kalmarów. Gotować spokojnie około 5 minut i sprawdzić termometrem, czy najgrubsze kawałki osiągnęły w środku co najmniej 63 °C. Krewetki powinny być sprężyste i zwinięte, kalmary niegumowate.
Oddzielić i szybko schłodzić.Odcedzić warzywa oraz owoce morza do osobnych płytkich pojemników. Krewetki i kalmary rozłożyć pojedynczą warstwą i schładzać 90 minut w lodówce, aż ich środek osiągnie 4 °C lub mniej. Ugotowane dodatki trzymać osobno. Nie mieszać ciepłych owoców morza z surową rybą.
Połączyć zimną rybę z limonką.Na czystej osobnej desce pokroić 500 g schłodzonej ryby na kostki o boku 2 cm. W nowej zimnej misce przez około 10 minut delikatnie łącz je z 6 g soli, 15 g ají limo i 140 ml soku z limonki. Kawałki muszą pozostać całe, a płyn może lekko zmętnieć. Nie dotykać ugotowanych owoców morza przyborami używanymi do surowej ryby.
Złóż i od razu podać.Delikatnie dodać 170 g czerwonej cebuli w piórkach, 12 g posiekanej kolendry oraz całkowicie schłodzone, ugotowane krewetki i kalmary. W ciągu około 10 minut rozłożyć na czterech talerzach z batatem i choclo. Poszczególne owoce morza powinny zachować własny kształt. Trzymać całość zimną i podawać bezzwłocznie.

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przygotowanie wcześniej i przechowywanie

Lepiej rozdzielić ceviche na kilka niewielkich schłodzonych półmisków niż wystawiać jedną głęboką misę na długi bufet. Noże i deski używane do surowej ryby nie mogą dotykać ugotowanych krewetek i kalmarów. Krewetki i kalmary możesz ugotować wcześniej, szybko schłodzić w przykrytych płytkich pojemnikach do maksymalnie 4 °C i przechowywać w lodówce. Rybę pozostaw osobno i polać limonką dopiero tuż przed jedzeniem. Sprężyste krewetki i delikatne kalmary są pożądanym wynikiem. Dalsze gotowanie po osiągnięciu w środku 63 °C nie poprawia tekstury. Nie dodawać ciepłych owoców morza do zimnego ceviche.

Punkty kontrolne

Kalmary stają się gumowateGotowały się zbyt długo. Kontrolować temperaturę i zakończ, gdy najgrubszy kawałek osiągnie 63 °C.
Ceviche robi się ciepłeUgotowane owoce morza trafiły do miski za wcześnie. Najpierw schłodzić je całkowicie w lodówce.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 talerzy obiadowych
Kalorie406 kcal
Węglowodany48 g
Białko47 g
Tłuszcz4 g
Błonnik6 g
Sód845 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera surową rybę i skorupiaki (krewetki); kalmary też muszą być ugotowane. Podgrzej najgrubszy fragment krewetek i kalmarów do minimum 63 °C, potem szybko schłodzić do 4 °C lub niżej, zachowując osobne przybory dla surowej ryby. Limonka nie jest metodą odkażania surowej ryby; osoby w grupach podwyższonego ryzyka powinny jej unikać.

Podsumowanie

Efekt: Obfitsze ceviche z surową rybą, gotowanymi owocami morza i dwoma dodatkami.
Najważniejszy warunek: Zmierz temperaturę ugotowanych owoców morza i schłodź je przed połączeniem.