Name: Riblji ceviche u stilu Barranca
Prep time: 22 min
Total time: 22 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 600 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C; 170 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće; 150 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova; 16 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor; 14 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani; 3 g sitne soli — tačno odmerena; 300 g kuvanog camotea (batata) — oljušten, narezan i rashlađen; spreman za jelo; 200 g kuvanih zrna peruanskog kukuruza choclo — oceđena i rashlađena; spremna za jelo

Ceviche iz Barranca sa batatom camote i kukuruzom choclo

Dobijena količina 4 kompletna tanjira cevichea

Vreme pripreme 22 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 0 minuta

Dodatno vreme (hlađenje/odmaranje) 0 minuta

Ukupno vreme 22 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche iz Barranca sa batatom camote i kukuruzom choclo

Barranco je deo Lime i pripada širem kulinarskom prostoru peruanske obale. Ovaj ceviche prati poznati osnovni oblik: kocke bele ribe, sok limete, crni luk, ají limo i listovi korijandera. Oznaka „u stilu Barranca“ označava mesto serviranja, a ne zaseban, istorijski dokazani izum četvrti.

Uz ribu se služe camote, kuvani batat meke strukture, i choclo, kuvani peruanski kukuruz većih zrna. Oba priloga su već pripremljena i ohlađena. Luk mora biti sasvim tanko isečen da bi se raspršio po ribi; više limete ne može da zameni precizno sečenje.

Prvo pripremite tanjire i priloge, pa tek onda ohladenu ribu isecite na kocke. Sveže ceđeni sok limete treba procediti, bez semenki i gorke bele opne. Mešavinu odmah iznesite na sto, jer limeta nije bezbednosna zamena za kuvanje.

Sastojci

Za ceviche

600 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C
170 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće
150 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova
16 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor
14 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani
3 g sitne soli — tačno odmerena

Za posluživanje

300 g kuvanog camotea (batata) — oljušten, narezan i rashlađen; spreman za jelo
200 g kuvanih zrna peruanskog kukuruza choclo — oceđena i rashlađena; spremna za jelo

Priprema

Pripremite hladne priloge.Na četiri čista, ohlađena tanjira odvojeno rasporedite 300 g kuvanog camotea (batata), 200 g kuvanih zrna kukuruza choclo. Kuvani prilozi moraju već biti potpuno termički obrađeni i hladni, a hrskavi chifles ili cancha, kada su navedeni, moraju ostati suvi i dalje od soka limete. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Prilozi treba da zadrže oblik, bez viška tečnosti. Bezbednost: koristite isključivo prethodno skuvane i rashlađene namirnice spremne za jelo; sirova kasava i suve mahunarke nisu pogodne za direktno serviranje.
Isecite luk i začine.Na čistoj dasci isecite 170 g crnog luka na tanke listiće, sitno iseckajte 16 g papričice ají limo i 14 g opranih listova korijandera. Posebno odmerite 150 ml sveže ceđenog, proceđenog soka limete, bez semenki i gorke opne. Za ovaj korak predvidite 5 minuta. Listići luka treba da budu savitljivi, a papričica i korijander ravnomerno sitni. Bezbednost: operite ruke i pribor pre prelaska na sirovu ribu.
Isecite hladnu ribu.Na drugoj, sveže opranoj dasci isecite 600 g filea bez kostiju i kože na približno jednake kocke od 1,5–2 cm. Prebacite ih u rashlađenu nereaktivnu činiju i držite na 4 °C ili niže dok ostali sastojci ne budu spremni. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Kocke treba da imaju ujednačene ivice, čvrsto meso i nijednu vidljivu kost. Bezbednost: koristite samo ribu od dobavljača koji potvrđuje da je prikladna za sirovu upotrebu; prethodno zamrzavanje ne uklanja sve mikrobne opasnosti.
Začinite ribu limetom.Pospite je sa 3 g soli, lagano umešajte papričicu ají limo i korijander, a zatim dodajte svih 150 ml soka limete i isečen luk. Pažljivo okrenite kocke nekoliko puta, tokom 3 minuta, tako da se sve ovlaže, ali ne raspadnu. Luk treba da bude ravnomerno raspoređen. Bezbednost: limeta služi za ukus i promenu teksture; nije pouzdana zaštita od parazita ili bakterija u sirovoj ribi.
Odmah rasporedite na tanjire.Začinjenu ribu i njen sok podelite na četiri već pripremljena tanjira. Rashlađene kuvane priloge stavite pored ribe, a ne u njen sok; hrskave dodatke sačuvajte suvim. Za ovaj korak predvidite 3 minuta. Riba treba da bude ravnomerno prevučena prelivom, a svaki prilog jasno odvojen. Bezbednost: poslužite odmah dok je sve hladno; posle mešanja ne ostavljajte sirovu ribu na sobnoj temperaturi.

Praktično

Šta je najvažnije

Prvo pripremite oba priloga, a ribu začinite tek kada su tanjiri spremni.

Posluživanje i praktični saveti

Klasična prezentacija u stilu Barranca počiva na ravnoteži ribe, batata i choclo. Za 22 minuta moguće je sastaviti jelo samo ako su svi prilozi već skuvani i rashlađeni. Sirova kasava i suve mahunarke, ako bi se pripremale zasebno, zahtevaju potpuno novi korak kuvanja. Sveže ceđeni i odmereni sok limete držite zasebno u frižideru, kao i oprano povrće, kuvane priloge i ribu, sve na najviše 4 °C. Chifles i cancha, kada ih recept sadrži, čuvajte zatvorene i suve. Tek kada je posluživanje spremno, kratko pomešajte limetu i ribu; dugo stajanje u kiselini ne garantuje bezbednost od bakterija i parazita. Uz ceviche iz Barranca batat i peruanski kukuruz služe se već rashlađeni. Hladne priloge posložite pre vađenja ribe iz frižidera. Ako riba stigne zagrejana, neprijatno kiselo miriše ili podseća na amonijak, nemojte je koristiti. Dasku korišćenu za sirovu ribu operite i dezinfikujte pre drugih namirnica. Ostatke začinjene sirove ribe ne čuvajte za kasnije. Za trudnice, decu, starije i osobe oslabljenog imuniteta pripremite zasebnu, potpuno termički obrađenu ribu. Kuvani choclo ne treba da dodiruje površinu na kojoj je bila sirova riba. U ovoj kombinaciji limeta se dodaje tek nakon pripreme batata i kukuruza.

Kontrolne tačke

Riba gubi čvrstinuPredugo stajanje u soku limete čini ivice kocki kredastim; preliv dodajte tek pred iznošenje na sto.
Hrskavi prilog omekšaVlaga iz ribljeg preliva natapa chifles ili cancha; držite ih odvojeno i suvo do serviranja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 kompletna tanjira sa svim navedenim prilozima
Energija295 kcal
Ugljeni hidrati36,3 g
Proteini33,6 g
Masti3,6 g
Vlakna4,7 g
Natrijum435 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba. Proverite pakovanja gotovih priloga i mogućnost unakrsnog kontakta kod dobavljača. Nutritivne vrednosti su procene za navedene količine i uključuju natrijum iz odmerene soli i namirnica. Uz ceviche iz Barranca batat i peruanski kukuruz služe se već rashlađeni. Koristite isključivo ribu koju dobavljač nudi za sirovu pripremu i za koju može da potvrdi odgovarajuće postupke kontrole parazita, uključujući kontrolisano zamrzavanje kada je potrebno. Čak i prethodno zamrznuta riba može nositi štetne mikroorganizme. Hladne priloge posložite pre vađenja ribe iz frižidera. Ribu, kuvane priloge i ostale morske plodove držite na 4 °C ili niže. Posle dodira sa sirovom ribom operite ruke, pribor, daske i radnu površinu. Limeta menja strukturu mesa, ali ne uništava pouzdano parazite ni bakterije. Kuvani choclo ne treba da dodiruje površinu na kojoj je bila sirova riba. Ceviche poslužite odmah, bez držanja na sobnoj temperaturi; ostatke sirove ribe prelivene limetom ne čuvajte za kasniji obrok. Trudnice, deca, stariji i osobe oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju sirovu ili nedovoljno termički obrađenu ribu; sigurniji izbor je potpuno kuvana riba. U ovoj kombinaciji limeta se dodaje tek nakon pripreme batata i kukuruza. Limeta se dodaje tek kada su tanjiri sa camoteom i choclo pripremljeni.

Završetak

Rezultat: Bela riba sa limetom, kuvanim camoteom i krupnim zrnom choclo na četiri tanjira.
Najvažniji postupak: Prvo pripremite oba priloga, a ribu začinite tek kada su tanjiri spremni.