Name: Ceviche de Barranco con choclo y camote
Prep time: 22 min
Total time: 22 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 600 g de filete de corvina u otro pescado marino blanco y firme — sin piel ni espinas, congelado previamente bajo control del proveedor para consumo en crudo, descongelado por completo y conservado a 4 °C o menos; 170 g de cebolla morada — pelada y cortada en láminas muy finas; 150 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera; 16 g de ají limo peruano — sin semillas y picado fino; manipulado con utensilios limpios; 14 g de hojas de cilantro fresco (culantro) — lavadas, secas y picadas; 3 g de sal fina — pesada; 300 g de camote cocido (boniato peruano) — pelado, en rodajas, frío y listo para comer; 200 g de granos de choclo cocidos (maíz peruano de grano grande) — escurridos, fríos y listos para comer

Ceviche de pescado al estilo de Barranco con guarnición clásica

Cantidad obtenida 4 platos completos de ceviche

Preparación 22 minutos

Cocción 0 minutos

Tiempo adicional 0 minutos

Tiempo total 22 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche de pescado al estilo de Barranco con guarnición clásica

Barranco forma parte del entorno gastronómico de Lima, donde el ceviche de pescado convive con múltiples modos de preparación y servicio. Esta interpretación de presentación clásica emplea pescado blanco, zumo de lima, ají limo y cebolla morada. La etiqueta del barrio no significa que exista una receta histórica exclusiva de Barranco.

El protagonismo recae en una mezcla sencilla: dados firmes de pescado, cebolla cortada muy fina y un ají medido para que el picante no domine. A un lado se sirven el camote cocido y el choclo de grano grande. Ambos acompañamientos deben estar escurridos y fríos para no templar el pescado.

Preparar las guarniciones antes y aliñar al final evita que la textura del pescado se vuelva pastosa. La lima transforma su superficie, pero no lo convierte en pescado cocinado desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

Ingredientes

Para el ceviche

600 g de filete de corvina u otro pescado marino blanco y firme — sin piel ni espinas, congelado previamente bajo control del proveedor para consumo en crudo, descongelado por completo y conservado a 4 °C o menos
170 g de cebolla morada — pelada y cortada en láminas muy finas
150 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera
16 g de ají limo peruano — sin semillas y picado fino; manipulado con utensilios limpios
14 g de hojas de cilantro fresco (culantro) — lavadas, secas y picadas
3 g de sal fina — pesada

Para acompañar

300 g de camote cocido (boniato peruano) — pelado, en rodajas, frío y listo para comer
200 g de granos de choclo cocidos (maíz peruano de grano grande) — escurridos, fríos y listos para comer

Elaboración

Disponer las guarniciones.Repartir 300 g de camote cocido, 200 g de choclo cocido en cuatro platos fríos, sin mezclar los acompañamientos entre sí. Mantener las guarniciones en montoncitos separados del zumo. Emplear unos 4 minutos; las guarniciones deben estar frías y escurridas, sin líquido acumulado bajo el maíz o la legumbre. Seguridad: Todos los acompañamientos cocidos deben estar ya fríos y listos para el consumo.
Cortar la cebolla y los aromáticos.Laminar en una tabla exclusiva para vegetales 170 g de cebolla morada en tiras muy finas y flexibles. Picar 16 g de ají limo sin semillas y 14 g de hojas de cilantro lavado; medir aparte 150 ml de zumo de lima colado. Dedicar 5 minutos; la cebolla debe doblarse sin quebrarse y el ají quedar repartido en trocitos finos. Seguridad: limpiar las manos y los utensilios antes de manipular el pescado crudo.
Trocear el pescado refrigerado.Cortar 600 g de filete de pescado sin piel ni espinas en dados de 1,5 a 2 cm sobre una segunda tabla limpia; pasarlos a un bol frío que no reaccione con el ácido. Dedicar unos 4 minutos y mantener a 4 °C o menos. Los dados deben tener bordes definidos, textura firme y ninguna espina visible. Seguridad: utilizar exclusivamente pescado suministrado para consumo en crudo con control parasitario documentado; incluso el pescado previamente congelado puede contener microorganismos peligrosos.
Aliñar el pescado al final.Incorporar 3 g de sal fina, 16 g de ají limo y 14 g de cilantro a los dados de pescado; verter 150 ml de zumo de lima y añadir 170 g de cebolla morada. Remover suavemente durante 3 minutos, sin aplastar los dados. El pescado debe quedar recubierto de zumo y mantener sus aristas, con la cebolla distribuida. Seguridad: la acidez cambia la textura, pero no destruye de forma fiable las bacterias ni los parásitos.
Emplatar sin dejar reposar.Repartir el pescado y un poco de su zumo entre los cuatro platos preparados. Conservar las guarniciones a los lados, fuera del líquido, sobre todo si hay cancha o chifles. Dedicar 3 minutos; los dados deben quedar ligeramente bañados, enteros y separados de los acompañamientos. Seguridad: servir frío de inmediato, sin mantenerlo a temperatura ambiente.

Práctico

Punto decisivo

Cortar el pescado uniformemente y mezclar el aliño cuando los platos estén preparados.

Servicio, preparación previa y conservación

Servir ceviche de barranco con choclo y camote en cuatro platos fríos con 300 g de camote cocido, 200 g de choclo cocido. Se trata de acompañamientos ya cocidos, refrigerados o listos para comer; iniciarlos en crudo requeriría más tiempo que los 22 minutos declarados. Las guarniciones de camote y choclo se pesan una vez cocidas, frías y listas para comer. Escurrir bien el choclo y conservar separadas las guarniciones para que no se mezclen con el aliño. Para organizar el servicio de ceviche de barranco con choclo y camote con 300 g de camote cocido, 200 g de choclo cocido, mantener en el frigorífico a 4 °C o menos el pescado, el zumo de lima medido, las hortalizas lavadas y los acompañamientos cocidos, en recipientes separados. No mezclar el pescado con la lima hasta el momento del servicio: prolongar el marinado no controla de forma fiable bacterias ni parásitos. En el montaje de ceviche de barranco con choclo y camote, rechazar el pescado que llegue templado o presente un olor agrio, amoniacal o indicios de mala conservación. Lavar y desinfectar la tabla y el cuchillo empleados con el pescado crudo antes de otros usos. No guardar sobras del ceviche ya aliñado para otra comida. Para personas con mayor riesgo de infección alimentaria, ofrecer pescado completamente cocinado en lugar de esta elaboración cruda.

Puntos de control

Pescado demasiado blando en ceviche de barranco con choclo y camoteel contacto prolongado con la lima altera su consistencia; aliñar durante los tres minutos previstos y emplatar de inmediato.
Acompañamiento sin texturael choclo mal escurrido deja agua junto al pescado; escurrir sus granos antes de emplatar.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de los 4 platos completos con todos los acompañamientos
Calorías295 kcal
Hidratos de carbono36,3 g
Proteínas33,6 g
Grasas3,6 g
Fibra4,7 g
Sodio435 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: pescado. Comprobar los acompañamientos envasados, especialmente los utilizados aquí (300 g de camote cocido, 200 g de choclo cocido), y los riesgos de contactos cruzados. La información nutricional es estimada y tiene en cuenta la sal medida y el sodio propio de los alimentos. Para ceviche de barranco con choclo y camote, comprar pescado expresamente suministrado para consumo en crudo y con controles antiparasitarios adecuados y documentados por el proveedor, incluida la congelación controlada cuando proceda. La congelación no elimina todos los riesgos microbiológicos. Conservar en el frigorífico a 4 °C o menos el pescado y los acompañamientos ya preparados de este plato (300 g de camote cocido, 200 g de choclo cocido). Limpiar manos, superficies, cuchillos y tablas después de manipular pescado crudo. La lima cambia la textura del pescado, pero no destruye con garantías parásitos ni bacterias. Servir ceviche de barranco con choclo y camote inmediatamente y no mantener el ceviche a temperatura ambiente ni conservar las sobras de pescado crudo aliñado. Las personas embarazadas, niños pequeños, mayores y personas con defensas debilitadas deben evitar pescados y mariscos crudos o poco hechos; un plato de pescado completamente cocinado resulta más seguro.

Cierre

Resultado: Cuatro platos fríos de pescado a la lima y guarniciones distintas, servidos al momento.
Control decisivo: Cortar el pescado uniformemente y mezclar el aliño cuando los platos estén preparados.