Name: Ceviche z Barranco z camote i choclo
Prep time: 22 min
Total time: 22 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 600 g filetu z corviny lub innej jędrnej białej ryby morskiej — bez skóry i ości; wcześniej zamrożony zgodnie z procedurą dostawcy dla ryb jedzonych na surowo, w pełni rozmrożony, przechowywany w temp. najwyżej 4 °C; 170 g czerwonej cebuli — obrana, pokrojona w bardzo cienkie piórka; 150 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki — wyciśnięty tuż przed użyciem, przecedzony; odmierzyć sam sok; 16 g papryczki ají limo (peruwiańskiej ostrej papryczki) — bez pestek, drobno posiekana; używać czystych przyborów; 14 g świeżych liści kolendry (culantro) — umyte, osuszone, drobno posiekane; 3 g drobnej soli — odmierzona; 300 g ugotowanego camote (batata) — obrany, pokrojony w plastry, schłodzony i gotowy do podania; 200 g ugotowanych ziaren choclo (wielkoziarnistej kukurydzy peruwiańskiej) — odcedzone, schłodzone i gotowe do podania

Ceviche z Barranco z camote i choclo — składniki, wykonanie i bezpieczne podanie

Uzyskana ilość 4 kompletne talerze ceviche

Przygotowanie 22 minuty

Gotowanie lub pieczenie 0 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Łącznie 22 minuty

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche z Barranco z camote i choclo — składniki, wykonanie i bezpieczne podanie

Barranco jest dzielnicą Limy, nie osobnym regionem o jednym urzędowo ustalonym ceviche. Proponowany sposób podania wykorzystuje rozpoznawalną dla stołecznego wybrzeża parę dodatków: słodkiego batata camote i kukurydzę choclo. Ryba, cebula, limonka i ají limo pozostają w centrum potrawy.

W tej wersji przewidziano nieco więcej cienko pokrojonej cebuli i kolendry niż w wariancie z Callao. Dodatki mają być już ugotowane i schłodzone, zanim rozpocznie się krojenie ryby. Właśnie taka kolejność pozwala podać porcję bez przedłużania kwaśnego kontaktu mięsa z sokiem.

Jednakowy rozmiar kostek sprawia, że ryba będzie równomiernie zwilżona. Ceviche nie jest rybą ugotowaną w limonce: nawet jeśli powierzchnia staje się matowa, potencjalne drobnoustroje i pasożyty mogą pozostać. Konieczny jest sprawdzony dostawca i utrzymanie niskiej temperatury aż do serwowania.

Składniki

Ryba i przyprawy

600 g filetu z corviny lub innej jędrnej białej ryby morskiej — bez skóry i ości; wcześniej zamrożony zgodnie z procedurą dostawcy dla ryb jedzonych na surowo, w pełni rozmrożony, przechowywany w temp. najwyżej 4 °C
170 g czerwonej cebuli — obrana, pokrojona w bardzo cienkie piórka
150 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki — wyciśnięty tuż przed użyciem, przecedzony; odmierzyć sam sok
16 g papryczki ají limo (peruwiańskiej ostrej papryczki) — bez pestek, drobno posiekana; używać czystych przyborów
14 g świeżych liści kolendry (culantro) — umyte, osuszone, drobno posiekane
3 g drobnej soli — odmierzona

Do podania

300 g ugotowanego camote (batata) — obrany, pokrojony w plastry, schłodzony i gotowy do podania
200 g ugotowanych ziaren choclo (wielkoziarnistej kukurydzy peruwiańskiej) — odcedzone, schłodzone i gotowe do podania

Sposób przygotowania

Przygotować dodatki.Na czterech czystych schłodzonych talerzach rozdzielić osobno 300 g camote oraz 200 g choclo. Produkty wymagające gotowania muszą być w pełni ugotowane, schłodzone i gotowe do jedzenia już na początku pracy; nie wylewać soku z limonki na przygotowane dodatki. Przewidzieć 4 minuty. Dodatki powinny pozostać zimne i zachować różne tekstury. Stosować tylko uprzednio w pełni ugotowane produkty do ceviche z Barranco.
Pokroić warzywa.Na desce przeznaczonej wyłącznie do warzyw pokroić 170 g cebuli w bardzo cienkie piórka. Posiekać 16 g papryczki ají limo bez pestek oraz 14 g umytych liści kolendry. W osobnej chłodnej misce odmierzyć 150 ml przecedzonego soku z limonki, nie wyciskając gorzkich białych części skórki i pestek. Przewidzieć 5 minut; piórka cebuli powinny łatwo się zginać, a papryczka być równomiernie rozdrobniona. Umyć ręce i przybory przed pracą z surową rybą.
Pokroić chłodną rybę.Na osobnej, starannie umytej desce pokroić 600 g pozbawionego skóry i ości filetu w kostkę o boku 1,5–2 cm. Przełożyć do schłodzonej miski z materiału odpornego na kwas. Przewidzieć 4 minuty; kawałki mają być jędrne, równe i bez widocznych ości. Do chwili połączenia z przyprawami ryba powinna pozostawać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Używać jedynie ryby od dostawcy zapewniającego odpowiednie postępowanie dla spożycia na surowo.
Krótko doprawić rybę.Do kostek ryby dodać 3 g soli, rozprowadzić 16 g ají limo i 14 g kolendry, a następnie wlać 150 ml soku z limonki i dodać 170 g cienkiej cebuli. Delikatnie wymieszać przez etap trwający 3 minuty, tylko do równomiernego zwilżenia kostek. Rybę należy zachować w wyraźnych kawałkach, a cebulę rozłożyć w całej misce. Sok z limonki ma znaczenie smakowe, ale nie eliminuje w sposób pewny pasożytów ani bakterii.
Rozłożyć porcje i od razu podać.Rozdzielić rybę z cebulą i jej sokiem pomiędzy cztery przygotowane talerze. Obok pozostawić oddzielnie camote i choclo; płynu nie wylewać na suche dodatki. Przewidzieć 3 minuty. Kostki powinny być równomiernie pokryte sokiem, a ugotowane lub chrupiące dodatki zachować własną konsystencję. Ceviche z Barranco należy podać od razu, nadal chłodne, bez przetrzymywania na blacie.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki decydujące o wyniku

Przygotować wszystko wcześniej, zachować temperaturę do 4 °C i nie przedłużać kontaktu ryby z limonką. Odmierzona ilość dodatków ma pozostać na talerzu w osobnych częściach.

Podawanie i praktyczne wskazówki

Cienka cebula i schłodzone choclo powinny pozostać wyczuwalne przy każdym kęsie, lecz nie należy ich wciskać do ryby na długo przed podaniem. Ułożyć kukurydzę i batat obok porcji, aby nie rozcieńczały sosu sokami z gotowanych produktów. Wariant z Barranco nie wymaga gotowania w trakcie składania: przewidziane 22 minuty obejmują tylko pracę z już ugotowanym i zimnym camote oraz choclo. Surową rybę, umyte warzywa i limonkę przechowywać osobno w temperaturze najwyżej 4 °C aż do ostatniego etapu. Nie kierować się wyłącznie zbieleniem powierzchni filetu. Jeśli ryba budzi wątpliwości pod względem zapachu, temperatury lub sposobu przygotowania do spożycia na surowo, zrezygnować z takiej porcji. Resztki surowego ceviche wyrzucić; osobom bardziej narażonym na zakażenia podawać rybę w pełni ugotowaną.

Punkty kontrolne

Cebula dominuje nad rybązbyt grube piórka tworzą nierówne kęsy; cienko pokroić odmierzoną ilość.
Camote jest rozwodnionepołączenie z sokiem z ryby niszczy kontrast; zimne plastry ułożyć obok porcji.

Wartości odżywcze na porcję (1 z 4 kompletnych talerzy wraz ze wszystkimi dodatkami)

Wielkość porcji1 z 4 kompletnych talerzy wraz ze wszystkimi dodatkami
Kalorie295 kcal
Węglowodany36,3 g
Białko33,6 g
Tłuszcz3,6 g
Błonnik4,7 g
Sód435 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: ryby. Przy produktach pakowanych sprawdzić etykiety i możliwość kontaktu krzyżowego. Wartości odżywcze są szacunkowe dla odmierzonej receptury, w tym dodanej soli i sodu naturalnie występującego w składnikach. Do Ceviche z Barranco z camote i choclo używać wyłącznie ryby od rzetelnego dostawcy oferującego ją do spożycia na surowo, z udokumentowanym właściwym postępowaniem ograniczającym ryzyko pasożytów, np. kontrolowanym zamrażaniem. Uprzednie zamrożenie nie usuwa wszystkich drobnoustrojów. Rybę, gotowane dodatki i przygotowane warzywa trzymać w lodówce o temperaturze najwyżej 4 °C. Oddzielać deski i przybory do surowej ryby od czystych narzędzi oraz odkażać blaty po pracy z nią. Sok z limonki nie niszczy niezawodnie pasożytów ani bakterii w rybie. Podawać bezpośrednio po połączeniu składników, nie zostawiać w temperaturze pokojowej i nie zachowywać resztek doprawionej surowej ryby. Kobiety w ciąży, dzieci, osoby starsze oraz osoby o osłabionej odporności powinny unikać surowych lub niedogotowanych ryb i owoców morza; bezpieczniejszym rozwiązaniem jest ryba w pełni ugotowana.

Podsumowanie

Efekt: Krótko doprawiona surowa ryba z cebulą i ají limo, obok miękkiego batata i peruwiańskiej kukurydzy.
Najważniejszy warunek: Krótko połączyć zimną rybę z limonką i od razu podać z oddzielnymi dodatkami.