Name: Conchitas a la parmesana – kapice sa parmezanom
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 29 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 12 očišćenih sirovih morskih kapica — po jedna jestiva kapica u svakoj polutki, ukupno 12 kapica od približno 25 g; ohlađene na najviše 4 °C, površinski osušene; 12 čistih polutki otpornih na rernu; 90 g parmezana — sveže i sitno narendan; 48 g neslanog putera — podeljen na 12 komadića od po 4 g; 30 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova; 1 g mlevenog crnog bibera — odmeren

Conchitas a la parmesana: morske kapice zapečene s parmezanom i puterom

Dobijena količina 12 zapečenih kapica

Vreme pripreme 15 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 12 minuta

Dodatno vreme (hlađenje/odmaranje) 2 minuta

Ukupno vreme 29 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Conchitas a la parmesana: morske kapice zapečene s parmezanom i puterom

Conchitas a la parmesana je jelo od morskih kapica čije je meso prekriveno puterom i sitno rendanim parmezanom, pa kratko zapečeno. Priprema je poznata u savremenoj peruanskoj kuhinji morskih plodova. Za pojedinačno posluživanje kapice stoje u čistim, neoštećenim polutkama otpornim na temperaturu rerne.

Parmezan već daje dosta slanoće, pa se dodatna so ne koristi. Po 4 g putera i 7,5 g sira raspoređuju se na svaku od dvanaest kapica, uz 2,5 ml soka limete i malo crnog bibera. Stabilan pleh omogućava da ljušture ostanu vodoravne dok se sir topi i počinje da rumeni.

Rumena korica pokazuje izgled preliva, ali ne i bezbednost samog mesa. Tankom kuhinjskom sondom izmerite središte najdeblje kapice: potrebno je najmanje 63 °C. Poslužite posle kratkog smirivanja mehurića, dok je preliv još sjajan; vrele ljušture ostaju opasne za dodir.

Sastojci

Glavni sastojak

12 očišćenih sirovih morskih kapica — po jedna jestiva kapica u svakoj polutki, ukupno 12 kapica od približno 25 g; ohlađene na najviše 4 °C, površinski osušene; 12 čistih polutki otpornih na rernu

Za preliv

90 g parmezana — sveže i sitno narendan
48 g neslanog putera — podeljen na 12 komadića od po 4 g
30 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova
1 g mlevenog crnog bibera — odmeren

Priprema

Zagrejte rernu i učvrstite ljušture.Podesite rernu na 200 °C. Rasporedite 12 čistih, neoštećenih polutki morskih kapica u stabilan, plitak pleh s obodom; ispod nestabilne polutke stavite presavijen prsten od aluminijumske folije. Za ovaj korak predvidite 5 minuta aktivnog rada i sačekajte da rerna zaista dostigne 200 °C pre ubacivanja. Ljušture moraju stajati ravno. Bezbednost: za sirove školjke koristite posebno čist pribor.
Osušite i rasporedite kapice.Čistim kuhinjskim papirom osušite 12 hladnih kapica, pa u svaku polutku stavite po jednu. Prelijte svaku sa 2,5 ml soka limete (ukupno 30 ml) i blago pospite ukupno 1 g mlevenog bibera. Za ovaj korak predvidite 5 minuta. Kapice treba da leže ravno, bez nakupljene vode od pranja. Bezbednost: sirove kapice držite rashlađene; ne ispirajte ih pod jakim mlazom koji prska.
Dodajte puter i parmezan.Na svaku kapicu stavite po 4 g neslanog putera (48 g ukupno), zatim po 7,5 g sitno rendanog parmezana (90 g ukupno). Za ovaj korak predvidite 5 minuta. Sir treba ravnomerno da pokrije meso, uz mali vidljiv komad putera. Bezbednost: operite ruke nakon dodirivanja sirovih kapica.
Zapecite i izmerite temperaturu.Stavite pleh u rernu zagrejanu na 200 °C i pecite oko 10–12 minuta. Sir treba da ključa u sitnim mehurićima i tek počne da rumeni. Tankom sondom proverite da je središte najdeblje kapice dostiglo najmanje 63 °C; ako nije, nastavite pečenje i ponovo izmerite. Planirano vreme ovog koraka je 12 minuta. Meso treba da bude čvrsto, ali još sočno. Bezbednost: očitana unutrašnja temperatura od 63 °C, a ne boja sira, određuje bezbednu gotovost.
Kratko smirite preliv i poslužite.Vruć pleh ostavite 2 minuta na podlozi otpornoj na toplotu. Zatim rukavicama prenesite polutke za posluživanje, po tri kapice za svaku od četiri osobe. Preliv treba da prestane snažno da ključa, ali da ostane sjajan i bez prelivanja preko ivice. Bezbednost: ljušture su veoma vrele; upozorite goste da ih ne dodiruju.

Praktično

Šta je najvažnije

Ne određujte kraj pečenja samo po siru: kapica mora u sredini dostići 63 °C.

Posluživanje i praktični saveti

Kapice se služe u svojim čistim polutkama, po tri komada osobi. Podmetači od folije pomažu da se pojedinačna ljuštura ne prevrne i ne prospe puter. Sir se na površini može zapeći pre nego što meso dostigne dovoljnu temperaturu: proverite najdeblju kapicu tankom sondom. Sve kapice pre početka treba da budu očišćene i hladne, a puter i parmezan odmereni. Ne ostavljajte sirove školjke izložene sobnoj temperaturi dok čekate da se rerna zagreje. Kapice poslužite nakon dva minuta mirovanja na bezbednoj podlozi, dok se preliv još presijava. Ostatke brzo ohladite i odložite u frižider na najviše 4 °C; školjke nemojte ostavljati na sobnoj temperaturi. Pri eventualnom podgrevanju meso može postati čvršće. Vrele ljušture držite rukavicama i upozorite goste.

Kontrolne tačke

Sir tamni pre nego što su kapice gotoveBoja preliva nije pokazatelj unutrašnje temperature; produžite zagrevanje po potrebi i proverite sondom 63 °C.
Ljuštura se naginjeAko nije oslonjena, preliv će iscureti; podmetnite presavijen prsten folije pre stavljanja u rernu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije3 kapice sa prelivom
Energija238 kcal
Ugljeni hidrati4,1 g
Proteini17,7 g
Masti16,6 g
Vlakna0,1 g
Natrijum541 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: mekušci (morske kapice) i mleko iz parmezana i putera. Proverite deklaraciju sira i mogućnost unakrsnog kontakta. Vrednosti po porciji su procene, sa natrijumom iz parmezana i ostalih sastojaka. Sirove kapice čuvajte na 4 °C ili niže; koristite očišćene kapice i neoštećene ljušture pogodne za rernu. Izbegavajte prskanje vode tokom ispiranja i odvojite pribor za sirove školjke. Tokom pečenja na 200 °C izmerite najmanje 63 °C u središtu najdeblje kapice. Boja i mehurići sira su pokazatelji izgleda, ne bezbedne temperature. Ljušture su i posle vađenja iz rerne opasno vrele. Ostavite pleh dva minuta na podlozi otpornoj na toplotu, prenosite ih rukavicama i poslužite uz upozorenje gostima.

Završetak

Rezultat: Dvanaest zapečenih morskih kapica sa puterom i parmezanom, po tri za osobu.
Najvažniji postupak: Ne određujte kraj pečenja samo po siru: kapica mora u sredini dostići 63 °C.