Name: Ceviche de poisson façon Barranco
Prep time: 22 min
Total time: 22 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 600 g de filet de corvina ou d’un autre poisson marin blanc à chair ferme — sans peau ni arêtes ; congélation antiparasitaire contrôlée par le fournisseur pour une consommation crue, totalement décongelé et conservé à 4 °C maximum; 170 g d’oignon rouge — pelé, émincé très finement; 150 ml de jus de citron vert frais — fraîchement pressé et filtré ; quantité de jus mesurée; 16 g de piment péruvien ají limo — épépiné et finement haché avec des ustensiles propres; 14 g de feuilles de coriandre fraîche (culantro) — lavées, séchées et finement hachées; 3 g de sel fin — pesé; 300 g de camote cuit (patate douce) — pelé, coupé en tranches, réfrigéré et prêt à consommer; 200 g de grains de choclo cuits (maïs péruvien à gros grains) — égouttés, refroidis et prêts à consommer

Ceviche de poisson façon Barranco, avec camote et choclo

Quantité obtenue 4 assiettes complètes de ceviche

Préparation 22 minutes

Cuisson 0 minutes

Temps supplémentaire 0 minutes

Temps total 22 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche de poisson façon Barranco, avec camote et choclo

Barranco est un quartier de l’agglomération de Lima. Le ceviche fait partie du répertoire culinaire plus large de cette côte ; cette proposition en reprend une forme connue, sans revendiquer une invention propre au quartier. Elle associe poisson blanc cru, citron vert, oignon rouge, ají limo et coriandre.

Le contraste avec les garnitures donne tout son sens à l’assiette. Le camote, ou patate douce, est doux et fondant ; le choclo présente des grains plus fermes et de grande taille. L’oignon coupé très finement se répartit parmi les cubes de poisson au lieu de former des amas dominants.

Préparer les garnitures avant de manipuler le poisson cru. Presser et filtrer le citron vert pour ne conserver ni pépins ni morceaux d’écorce amère. Verser le jus juste avant de dresser : la modification de couleur de la chair sous l’effet de l’acide ne rend pas le poisson sûr sur le plan microbiologique.

Ingrédients

Pour le ceviche

600 g de filet de corvina ou d’un autre poisson marin blanc à chair ferme — sans peau ni arêtes ; congélation antiparasitaire contrôlée par le fournisseur pour une consommation crue, totalement décongelé et conservé à 4 °C maximum
170 g d’oignon rouge — pelé, émincé très finement
150 ml de jus de citron vert frais — fraîchement pressé et filtré ; quantité de jus mesurée
16 g de piment péruvien ají limo — épépiné et finement haché avec des ustensiles propres
14 g de feuilles de coriandre fraîche (culantro) — lavées, séchées et finement hachées
3 g de sel fin — pesé

Pour accompagner

300 g de camote cuit (patate douce) — pelé, coupé en tranches, réfrigéré et prêt à consommer
200 g de grains de choclo cuits (maïs péruvien à gros grains) — égouttés, refroidis et prêts à consommer

Préparation

Disposer les accompagnements.Répartir 300 g de camote, 200 g de choclo sur quatre assiettes froides, en petits tas séparés. Les accompagnements à cuire doivent être entièrement préparés et déjà réfrigérés. Préserver la forme des accompagnements et les placer à côté du poisson. Prévoir 4 minutes. Les accompagnements doivent être froids, sans liquide au fond de l’assiette ; les éléments grillés, lorsqu’ils existent, restent secs. Sécurité : Employer uniquement des accompagnements cuits, déjà refroidis et conservés au réfrigérateur.
Tailler les aromates.Sur une planche réservée aux végétaux, émincer 170 g d’oignon rouge en fines lamelles souples, hacher 16 g de piment ají limo épépiné et 14 g de feuilles de coriandre lavées. Mesurer séparément 150 ml de jus de citron vert fraîchement pressé et filtré. Prévoir 5 minutes. Les lamelles d’oignon doivent pouvoir se plier et les morceaux de piment et de coriandre doivent être régulièrement fins. Sécurité : laver les mains et les ustensiles avant de toucher le poisson cru.
Découper le poisson bien froid.Sur une seconde planche propre, détailler 600 g de filet de poisson sans peau ni arêtes en cubes réguliers de 1,5 à 2 cm. Les placer dans un saladier froid non réactif et les maintenir à 4 °C maximum. Prévoir 4 minutes. Les cubes doivent être fermes, nets et dépourvus d’arêtes visibles. Sécurité : employer exclusivement du poisson fourni pour être consommé cru ; la congélation préalable ne supprime pas tous les risques microbiens.
Assaisonner juste avant de servir.Parsemer le poisson de 3 g de sel fin ; ajouter les 16 g de piment ají limo et 14 g de coriandre, puis verser 150 ml de jus de citron vert et incorporer les 170 g d’oignon rouge. Remuer délicatement pendant 3 minutes, sans écraser les cubes. Le poisson doit être enrobé de jus, garder des arêtes nettes et laisser l’oignon réparti dans l’ensemble. Sécurité : le citron vert assaisonne mais ne détruit pas de façon fiable les bactéries ni les parasites du poisson cru.
Dresser sans attendre.Répartir le poisson et un peu de son jus sur les quatre assiettes déjà préparées. Garder les accompagnements à côté du poisson et le jus à l’écart des chips ou du maïs grillé, lorsque ces ingrédients sont présents. Prévoir 3 minutes. Les cubes doivent être uniformément nappés et les garnitures encore distinctes. Sécurité : servir froid, immédiatement après le mélange, sans attente à température ambiante.

Pratique

Le geste décisif

Répartir l’oignon en lamelles très fines et ne mélanger le poisson avec le citron vert qu’au dernier moment.

Service et conseils pratiques

Déjeuner, à servir immédiatement et bien frais. Les accompagnements (300 g de camote, 200 g de choclo) sont déjà cuits, réfrigérés ou prêts à consommer avant le début de l’assemblage. Partir d’ingrédients crus au lieu des accompagnements déjà cuits rallongerait la durée au-delà des 22 minutes annoncées. Les garnitures sont réparties à part, à l’abri du jus du poisson. Pour organiser ce service avec 300 g de camote, 200 g de choclo, réserver au réfrigérateur, séparément et à 4 °C maximum, le poisson cru, les légumes lavés, les féculents cuits et le jus de citron vert mesuré. Garder les éléments croquants dans un récipient fermé au sec. Une fois le citron vert ajouté au poisson, dresser immédiatement : une macération prolongée ne protège ni des bactéries ni des parasites. Concernant le poisson destiné au ceviche de poisson façon barranco, refuser tout filet arrivé tiède, présentant une odeur aigre ou ammoniacale, ou dont la manipulation paraît douteuse. Nettoyer et désinfecter la planche du poisson cru avant tout autre usage. Ne pas conserver un reste de ceviche au poisson cru déjà assaisonné pour un repas ultérieur. Proposer du poisson entièrement cuit aux personnes pour lesquelles les produits de la mer crus présentent un risque accru.

Points de contrôle

Poisson qui se défait ou devient farineuxune attente trop longue au contact du citron vert altère les cubes ; mélanger à la dernière minute et servir aussitôt.
Garniture qui perd sa texturele choclo rend de l’eau lorsque ses grains sont mal égouttés ; les laisser s’égoutter avant de dresser.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 des 4 assiettes complètes, accompagnements compris
Calories295 kcal
Glucides36,3 g
Protéines33,6 g
Lipides3,6 g
Fibres4,7 g
Sodium435 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : poisson. Vérifier les étiquettes des accompagnements emballés et les risques de contacts croisés. Les valeurs nutritionnelles sont des estimations calculées à partir des quantités données ; le sodium comprend le sel ajouté et celui des ingrédients. Dans ce ceviche de poisson façon barranco, employer du poisson acheté spécifiquement pour être servi cru, avec des contrôles antiparasitaires adaptés et documentés par le fournisseur, dont la congélation maîtrisée lorsque nécessaire. Même préalablement congelé, le poisson peut présenter des risques microbiologiques. Maintenir à 4 °C maximum le poisson et les accompagnements déjà cuits, y compris ceux de cette assiette : 300 g de camote, 200 g de choclo. Laver mains, planches, couteaux et plans de travail après toute manipulation de poisson cru. Le citron vert modifie la texture de la chair sans détruire de manière fiable parasites et bactéries. Servir ce ceviche de poisson façon barranco immédiatement, sans attente à température ambiante, et ne pas garder les restes de poisson cru assaisonné. Les personnes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et immunodéprimées devraient éviter le poisson et les fruits de mer crus ou insuffisamment cuits ; un plat de poisson complètement cuit constitue une solution plus sûre.

Pour finir

Dans l’assiette: Quatre assiettes froides de poisson au citron vert avec leurs accompagnements, servis séparément.
Point de maîtrise: Répartir l’oignon en lamelles très fines et ne mélanger le poisson avec le citron vert qu’au dernier moment.