Name: Sezonski ceviche iz Piure sa camoteom i cancha
Prep time: 23 min
Total time: 23 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 600 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C; 150 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće; 155 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova; 18 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor; 14 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani; 3 g sitne soli — tačno odmerena; 280 g kuvanog camotea (batata) — oljušten, narezan i rashlađen; spreman za jelo; 80 g kanče (tostiranih zrna kukuruza cancha) — spremna za jelo, bez dodatne soli

Ceviche iz Piure sa kuvanim camoteom i tostiranim kukuruzom cancha

Dobijena količina 4 kompletna tanjira cevichea

Vreme pripreme 23 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 0 minuta

Dodatno vreme (hlađenje/odmaranje) 0 minuta

Ukupno vreme 23 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche iz Piure sa kuvanim camoteom i tostiranim kukuruzom cancha

Ovaj ceviche oslanja se na sastojke poznate na severnoj obali Perua: svežu belu morsku ribu, limetu, crni luk, ljutu papričicu i priloge od batata i kukuruza. Sezonski naziv označava praktičan izbor proizvoda dostupnih na pijaci, a ne tvrdnju o određenom mesecu ili tradicionalnom kalendaru.

Rashlađeni kuvani camote ublažava kiselost preliva. Kanča (cancha) su prethodno tostirana zrna kukuruza koja ostaju hrskava samo ako se ne natope sokom. Sitno seckan ají limo i listovi korijandera mešaju se s ribom, dok se batat i cancha raspoređuju odvojeno.

Sve priloge obezbedite u potpuno pripremljenom stanju pre početka. Ceviche se ovde ne kuva: sok limete služi da začini sirovu ribu i promeni njenu površinu. Dobavljač ribe namenjene sirovoj upotrebi i čuvanje na najviše 4 °C važniji su od dužine mariniranja.

Sastojci

Za ceviche

600 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C
150 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće
155 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova
18 g peruanske ljute papričice ají limo — bez semenki, veoma sitno iseckana; koristiti čist pribor
14 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani
3 g sitne soli — tačno odmerena

Za posluživanje

280 g kuvanog camotea (batata) — oljušten, narezan i rashlađen; spreman za jelo
80 g kanče (tostiranih zrna kukuruza cancha) — spremna za jelo, bez dodatne soli

Priprema

Pripremite hladne priloge.Na četiri čista, ohlađena tanjira odvojeno rasporedite 280 g kuvanog camotea (batata), 80 g zrna kukuruza cancha. Kuvani prilozi moraju već biti potpuno termički obrađeni i hladni, a hrskavi chifles ili cancha, kada su navedeni, moraju ostati suvi i dalje od soka limete. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Prilozi treba da zadrže oblik, bez viška tečnosti. Bezbednost: koristite isključivo prethodno skuvane i rashlađene namirnice spremne za jelo; sirova kasava i suve mahunarke nisu pogodne za direktno serviranje.
Isecite luk i začine.Na čistoj dasci isecite 150 g crnog luka na tanke listiće, sitno iseckajte 18 g papričice ají limo i 14 g opranih listova korijandera. Posebno odmerite 155 ml sveže ceđenog, proceđenog soka limete, bez semenki i gorke opne. Za ovaj korak predvidite 5 minuta. Listići luka treba da budu savitljivi, a papričica i korijander ravnomerno sitni. Bezbednost: operite ruke i pribor pre prelaska na sirovu ribu.
Isecite hladnu ribu.Na drugoj, sveže opranoj dasci isecite 600 g filea bez kostiju i kože na približno jednake kocke od 1,5–2 cm. Prebacite ih u rashlađenu nereaktivnu činiju i držite na 4 °C ili niže dok ostali sastojci ne budu spremni. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Kocke treba da imaju ujednačene ivice, čvrsto meso i nijednu vidljivu kost. Bezbednost: koristite samo ribu od dobavljača koji potvrđuje da je prikladna za sirovu upotrebu; prethodno zamrzavanje ne uklanja sve mikrobne opasnosti.
Začinite ribu limetom.Pospite je sa 3 g soli, lagano umešajte papričicu ají limo i korijander, a zatim dodajte svih 155 ml soka limete i isečen luk. Pažljivo okrenite kocke nekoliko puta, tokom 3 minuta, tako da se sve ovlaže, ali ne raspadnu. Luk treba da bude ravnomerno raspoređen. Bezbednost: limeta služi za ukus i promenu teksture; nije pouzdana zaštita od parazita ili bakterija u sirovoj ribi.
Odmah rasporedite na tanjire.Začinjenu ribu i njen sok podelite na četiri već pripremljena tanjira. Rashlađene kuvane priloge stavite pored ribe, a ne u njen sok; hrskave dodatke sačuvajte suvim. Za ovaj korak predvidite 3 minuta. Riba treba da bude ravnomerno prevučena prelivom, a svaki prilog jasno odvojen. Bezbednost: poslužite odmah dok je sve hladno; posle mešanja ne ostavljajte sirovu ribu na sobnoj temperaturi.

Praktično

Šta je najvažnije

Kanča treba da ostane suva i hrskava; sipajte limetu samo preko ribe.

Posluživanje i praktični saveti

Sezonska varijanta u stilu Pjure nema vezu sa jednim konkretnim godišnjim dobom. Za 23 minuta priprema se samo gotova kuvana namirnica i sveža riba: 280 g camotea i 80 g suve kanče poslužuju se zasebno. Nemojte dodavati kukuruz u kiseli sok. Sveže ceđeni i odmereni sok limete držite zasebno u frižideru, kao i oprano povrće, kuvane priloge i ribu, sve na najviše 4 °C. Chifles i cancha, kada ih recept sadrži, čuvajte zatvorene i suve. Tek kada je posluživanje spremno, kratko pomešajte limetu i ribu; dugo stajanje u kiselini ne garantuje bezbednost od bakterija i parazita. Kod ove pijacne varijante camote je kuvan, dok je cancha već tostirana. Tostirana cancha može stajati zapakovana odvojeno od hladne ribe. Ako riba stigne zagrejana, neprijatno kiselo miriše ili podseća na amonijak, nemojte je koristiti. Dasku korišćenu za sirovu ribu operite i dezinfikujte pre drugih namirnica. Ostatke začinjene sirove ribe ne čuvajte za kasnije. Za trudnice, decu, starije i osobe oslabljenog imuniteta pripremite zasebnu, potpuno termički obrađenu ribu. Ruke operite pre dodirivanja suvih zrna kanče. Sveže začinjenu ribu poslužite tako da kukuruz ostane hrskav i odvojen.

Kontrolne tačke

Riba gubi čvrstinuPredugo stajanje u soku limete čini ivice kocki kredastim; preliv dodajte tek pred iznošenje na sto.
Hrskavi prilog omekšaVlaga iz ribljeg preliva natapa chifles ili cancha; držite ih odvojeno i suvo do serviranja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 kompletna tanjira sa svim navedenim prilozima
Energija322 kcal
Ugljeni hidrati36,3 g
Proteini33,7 g
Masti4,4 g
Vlakna4,7 g
Natrijum430 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba. Proverite pakovanja gotovih priloga i mogućnost unakrsnog kontakta kod dobavljača. Nutritivne vrednosti su procene za navedene količine i uključuju natrijum iz odmerene soli i namirnica. Kod ove pijacne varijante camote je kuvan, dok je cancha već tostirana. Koristite isključivo ribu koju dobavljač nudi za sirovu pripremu i za koju može da potvrdi odgovarajuće postupke kontrole parazita, uključujući kontrolisano zamrzavanje kada je potrebno. Čak i prethodno zamrznuta riba može nositi štetne mikroorganizme. Tostirana cancha može stajati zapakovana odvojeno od hladne ribe. Ribu, kuvane priloge i ostale morske plodove držite na 4 °C ili niže. Posle dodira sa sirovom ribom operite ruke, pribor, daske i radnu površinu. Limeta menja strukturu mesa, ali ne uništava pouzdano parazite ni bakterije. Ruke operite pre dodirivanja suvih zrna kanče. Ceviche poslužite odmah, bez držanja na sobnoj temperaturi; ostatke sirove ribe prelivene limetom ne čuvajte za kasniji obrok. Trudnice, deca, stariji i osobe oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju sirovu ili nedovoljno termički obrađenu ribu; sigurniji izbor je potpuno kuvana riba. Sveže začinjenu ribu poslužite tako da kukuruz ostane hrskav i odvojen. Zrna kanče koja ostanu na suvom delu tanjira neće izgubiti hrskavost od kiseline.

Završetak

Rezultat: Ceviche sa mekim camoteom i hrskavom cancha na odvojenim delovima tanjira.
Najvažniji postupak: Kanča treba da ostane suva i hrskava; sipajte limetu samo preko ribe.