Ceviche nach Barranco-Art mit Süßkartoffel und Mais – Zutatenmengen, Zubereitung und sichere Handhabung
Barranco ist ein Viertel von Lima an der Pazifikküste, in dem Ceviche zu den bekannten Meeresgerichten gehört. Die hier verwendete Kombination aus weißem Fisch, Limettensaft, Ají Limo und roter Zwiebel wird um gekochte Camote und Choclo ergänzt. Ihre Texturen sollen neben dem Fisch erkennbar bleiben.
Der Ausdruck „klassische Variante“ meint die bekannte Zusammensetzung der Zutaten und nicht den Nachweis einer ausschließlich aus Barranco stammenden Urfassung. Dünn geschnittene Zwiebel verteilt sich über die Fischwürfel, ohne große, scharf wirkende Stücke zu hinterlassen. Die Süßkartoffel ist weich, der Choclo dagegen kerniger.
Zunächst werden sämtliche kalten Beilagen portioniert, danach erst der Fisch vorbereitet und mit Limette angemacht. Wer den Fisch lange in Säure liegen lässt, erhält zwar eine veränderte Textur, aber keinen nachweislich sicher gegarten Fisch. Die Kälteführung und die Herkunft der für Rohverzehr bestimmten Filets bleiben unabhängig vom gewünschten Geschmack wichtig.
