Barranco usulü ceviche: camote ve choclo ile — ölçülü malzemeler, uygulanabilir hazırlık adımları ve deniz ürünü güvenliği

Verim 4 eksiksiz ceviche tabağı

Hazırlık süresi 22 dakika

Pişirme süresi 0 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 22 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Barranco usulü ceviche: camote ve choclo ile — ölçülü malzemeler, uygulanabilir hazırlık adımları ve deniz ürünü güvenliği

Barranco için düzenlenmiş bu pratik klasik ceviche yorumu; beyaz deniz balığını kırmızı soğan, ají limo, kişniş ve misket limonuyla soğuk olarak sunar. Servis tabağında camote ve choclo yer alır. “Klasik” ifadesi burada bilinen balık-ceviche bileşimini belirtir; Barranco’ya özgü değişmez bir köken veya usul iddiası değildir.

Haşlanmış camote tatlı patates dilimleriyle iri taneli choclo, acılı narenciye sosunu dengeleyen iki ayrı eşlikçidir. Pişmiş mısır ve tatlı patates bu hızlı hazırlığın başlamasından önce soğutulmalıdır; aksi takdirde tarifte gösterilen toplam süre gerçeği yansıtmaz.

Yemeğin kıvamı, balığın asitte uzun süre bekletilmesinden değil son dakika karıştırmasından gelir. Kısa ve nazik hareketlerle bütün küplerin yüzeyi ıslanır, soğan şeritleri dağılır. Beyazlaşmış balık yüzeyi pişmiş veya güvenli olduğu anlamına gelmez.

Malzemeler

Ana malzemeler

600 g corvina veya başka bir sıkı dokulu beyaz etli deniz balığı filetosu — derisi ve kılçıkları çıkarılmış; çiğ tüketim için profesyonel parazit kontrolü kapsamında daha önce dondurulmuş, tamamen çözdürülmüş ve en fazla 4 °C’de tutulan
170 g kırmızı soğan — kabuğu soyulmuş, çok ince şeritler hâlinde doğranacak
150 ml taze sıkılmış misket limonu suyu — yeni sıkılıp süzülmüş; bütün meyve değil, ölçülü suyu
16 g ají limo (Peru acı biberi) — çekirdekleri ayıklanmış, ince kıyılacak
14 g taze kişniş yaprağı (culantro) — yıkanmış, kurutulmuş ve ince kıyılmış
3 g ince tuz — tam miktarda tartılmış

Servis için

300 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) — kabuğu soyulmuş, dilimlenmiş, önceden tamamen pişirilmiş ve soğutulmuş; yenmeye hazır
200 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) — süzülmüş, tamamen pişmiş ve soğutulmuş; yenmeye hazır

Hazırlanışı

Eşlikçileri tabaklara yerleştirin.300 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 200 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) malzemelerini dört temiz ve soğuk tabağa birbirinden ayrı bölüştürün. Pişmiş eşlikçilerin tamamı önceden hazırlanmış ve soğutulmuş olmalıdır. Önceden haşlanan eşlikçileri limonlu balık suyuyla karıştırmayın. Yaklaşık 4 dakika ayırın. Hazır olduğunda pişmiş garnitürler soğuk ve şekillerini korur; varsa çıtır eşlikçiler kuru kalır. Pişmiş eşlikçileri balığın kullandığı yüzeylerden uzak tutun.
Soğanı ve biberi hazırlayın.Sebzeler için ayrılmış temiz kesme tahtasında 170 g kırmızı soğanı çok ince, bükülebilen şeritlere kesin. Çekirdekleri çıkarılmış 16 g ají limo (Peru acı biberi) ile yıkanmış 14 g kişnişi ince kıyın. 150 ml taze misket limonu suyunu çekirdek ve acı beyaz kısımları karıştırmadan ölçü kabına süzün. Yaklaşık 5 dakika çalışın. Soğan şeritleri esnek, kıyılan biber ve kişniş eşit küçüklükte olmalıdır. Balığa geçmeden elleri ve aletleri temizleyin.
Soğuk balığı küp doğrayın.Çiğ deniz ürünlerine ayrılmış farklı ve temiz bir kesme tahtasında 600 g derisiz, kılçıksız beyaz deniz balığı filetosunu 1,5–2 cm boyutlarında düzgün küplere bölün. Soğuk cam veya paslanmaz çelik kâseye alın; malzemeler hazır olana kadar 4 °C veya altında tutun. Yaklaşık 4 dakika ayırın. Küplerin kenarları düzgün, dokusu sıkı ve üzerinde görünür kılçık bulunmamalıdır. Çiğ tüketime uygunluğu belgelenmiş ve parazit kontrolü sağlanmış fileto kullanın; önceden dondurma tüm mikrobiyal tehlikeleri gidermez.
Balığı sosla birleştirin.Balık küplerine 3 g ince tuzu serpin; 16 g ají limo (Peru acı biberi) ve 14 g kişnişi ekleyin. 150 ml ölçülü misket limonu suyunu ve ince kesilmiş 170 g kırmızı soğanı ilave edin. Yaklaşık 3 dakika boyunca birkaç nazik hareketle çevirin. Balığın her küpü ıslanmış, ancak dağılmamış; soğan karışıma eşit yayılmış olmalıdır. Narenciye asidi tatlandırır, parazit veya bakterileri güvenilir biçimde öldürmez.
Dört porsiyonu tamamlayın.Misket limonu suyuyla ıslanmış balığı ve kâsedeki suyunu dört hazırlıklı tabağa bölüştürün; 300 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 200 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) balığın yanına ayrı yerleştirilmiş olsun. Misket limonu suyunu önceden haşlanmış eşlikçilerin üzerine dökmeyin. Yaklaşık 3 dakika ayırın. Küpler bütünlüğünü korumalı, her lokma eşit ıslanmış olmalı, yan malzemelerin dokusu farklı kalmalıdır. Çiğ balığı soğukken ve karıştırmayı bitirir bitirmez servis edin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli nokta

Balık küplerini eşit kesin ve ıslak soslamayı yalnızca son anda yapın.

Servis ve uygulama notları

Barranco tabağında haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi), haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) balığa değmeden yerleştirilir. Camote ve choclo önceden pişmiş, soğutulmuş olmalıdır; yeni haşlamaya başlanırsa süre uzar. Balık için hazırlanan 22 dakikalık süre, yalnızca hazır ve soğuk eşlikçilerin tabaklara yerleştirilmesini ve son anda soslamayı kapsar. Çiğ tüketime uygun filetoyu en fazla 4 °C’de saklayın, sebzeleri ayrı kaplarda hazırlayın ve karışımı başka bir öğün için bekletmeyin. Kötü koku, yapışkan yüzey veya kesilmiş soğuk zincir, daha uzun misket limonunda bekletmeyle giderilemez. Bu serviste 300 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 200 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) hazırlanması için gereken ön pişirme zamanını çiğ balığın montaj süresine katmayın. Garnitürlerin haşlama aşaması servis öncesinde tamamlanır. Başka bir beyaz deniz balığı seçilecekse yalnızca çiğ tüketime uygun tedarikçi kontrolü sonrası kullanın; ají limo’nun rastgele bir toz biberle değiştirilmesi karakteristik acılığı etkiler. Bütün tabakları soğuk olarak ve balığı karıştırdıktan hemen sonra sunun. Çiğ balık artığını sonraki öğüne saklamayın. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için tamamen pişmiş balık yemeği daha güvenli seçenektir; misket limonu suyunun rengini değiştirdiği balığı pişmiş saymayın. Servise kadar 300 g haşlanmış camote (Peru tatlı patatesi) ve 200 g haşlanmış choclo (iri taneli Peru mısırı) ile balığı ayrı tutun.

Kontrol noktaları

Balık küpleri dağılmaya başlıyorBalık misket limonu suyunda beklemiş veya sertçe çevrilmiştir; eşit küpler kesip yalnızca servis öncesi birkaç kez nazikçe karıştırın.
Eşlikçiler sosla ıslanıyorTabak hazırlanırken yan malzemeler balık suyuna değmiştir. Balığı ayrı bölüme yerleştirin; önceden pişmiş eşlikçilerin kendi dokusunu koruyun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 tam tabak, dört porsiyonun biri; pişmiş garnitürler dahil
Kalori295 kcal
Karbonhidrat36,3 g
Protein33,6 g
Yağ3,6 g
Lif4,7 g
Sodyum435 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: balık. Etiketli eşlikçilerin içeriklerini ve mutfaktaki çapraz teması kontrol edin. Çiğ tüketime uygunluk ve parazit kontrolü belgelenmiş fileto satın alın; balığın önceden dondurulması bütün mikrobiyal riskleri ortadan kaldırmaz. Çiğ balığı, pişmiş eşlikçileri ve diğer deniz ürünlerini 4 °C veya altında koruyun. Eller, bıçaklar ve tahtalar çiğ balıktan sonra iyice temizlenmelidir. Misket limonu suyu balığın görünümünü değiştirir ancak parazitleri veya bakterileri güvenilir biçimde öldürmez. Çiğ deniz ürünlerini karıştırdıktan hemen sonra servis edin, oda sıcaklığında bekletmeyin ve kalan soslanmış balığı sonraki öğün için saklamayın. Özellikle Barranco usulü ceviche: camote ve choclo ile hazırlanırken pişmiş eşlikçiler çiğ filetonun ekipmanından uzak tutulmalıdır. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler çiğ veya az pişmiş deniz ürünlerinden kaçınmalıdır; tamamen pişmiş bir balık yemeği daha güvenlidir. Balığın yüzeyinin matlaşması, iç kısmının ısıyla piştiği anlamına gelmez. Besin değerleri kullanılan miktarlara dayanan tahmindir, laboratuvar ölçümü değildir ve eklenen 3 g tuzun sodyumunu içerir. Bu porsiyonun besin hesabına Barranco usulü ceviche: camote ve choclo ile tabağındaki eşlikçiler de dahildir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Dört kişilik balık ceviche’sinin yanında camote ve choclo bulunur.
Belirleyici kontrol: Eşit kesilmiş çiğ balığı son anda nazikçe soslayın.