Name: Domaći ceviche iz Barranca sa rokotom
Prep time: 22 min
Total time: 22 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 600 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C; 160 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće; 145 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova; 16 g ljute papričice rocoto — bez semenki i unutrašnjih opni, veoma sitno iseckana; čist pribor; 12 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani; 3 g sitne soli — tačno odmerena; 260 g kuvanog camotea (batata) — oljušten, narezan i rashlađen; spreman za jelo; 75 g kanče (tostiranih zrna kukuruza cancha) — spremna za jelo, bez dodatne soli

Ceviche iz Barranca sa rokotom i tostiranim kukuruzom cancha

Dobijena količina 4 kompletna tanjira cevichea

Vreme pripreme 22 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 0 minuta

Dodatno vreme (hlađenje/odmaranje) 0 minuta

Ukupno vreme 22 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche iz Barranca sa rokotom i tostiranim kukuruzom cancha

Ova domaća varijanta koristi osnovu cevichea iz područja Lime, ali umesto ají limo uključuje ljutu papričicu rokoto (rocoto). Uz ribu se služe camote i cancha. Veza sa Barrancom označava praktičnu lokalnu prezentaciju, a ne tvrdnju da sve porodice tog dela grada imaju isti recept.

Rokoto ima izraženiju ljutinu i drugačiju aromu od ají limo. Izvadite semenke i unutrašnje opne, pa ga veoma sitno iseckajte da ne ostanu veliki, previše ljuti komadi. Luk isecite na tanke listiće, a korijander umešajte neposredno pre služenja. Hrskavi tostirani kukuruz ostaje na suvom delu tanjira.

Batat i cancha rasporedite prvi, dok je riba u frižideru. Kada se limeta doda ribljim kockama, jelo završite bez čekanja. Beljenje površine pod dejstvom kiseline ne znači da su uklonjene bakterije ili paraziti; riba ostaje sirova.

Sastojci

Za ceviche

600 g filea korvine ili druge čvrste bele morske ribe — bez kože i kostiju; prethodno zamrznuta pod kontrolisanim uslovima dobavljača za sirovu ribu, potpuno odmrznuta i ohlađena na najviše 4 °C
160 g crnog luka crvene ljuske — očišćen i isečen na veoma tanke listiće
145 ml soka sveže ceđene limete — proceđen; odmerava se sok, ne broj plodova
16 g ljute papričice rocoto — bez semenki i unutrašnjih opni, veoma sitno iseckana; čist pribor
12 g svežih listova korijandera (culantro) — oprani, osušeni i sitno iseckani
3 g sitne soli — tačno odmerena

Za posluživanje

260 g kuvanog camotea (batata) — oljušten, narezan i rashlađen; spreman za jelo
75 g kanče (tostiranih zrna kukuruza cancha) — spremna za jelo, bez dodatne soli

Priprema

Pripremite hladne priloge.Na četiri čista, ohlađena tanjira odvojeno rasporedite 260 g kuvanog camotea (batata), 75 g zrna kukuruza cancha. Kuvani prilozi moraju već biti potpuno termički obrađeni i hladni, a hrskavi chifles ili cancha, kada su navedeni, moraju ostati suvi i dalje od soka limete. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Prilozi treba da zadrže oblik, bez viška tečnosti. Bezbednost: koristite isključivo prethodno skuvane i rashlađene namirnice spremne za jelo; sirova kasava i suve mahunarke nisu pogodne za direktno serviranje.
Isecite luk i začine.Na čistoj dasci isecite 160 g crnog luka na tanke listiće, sitno iseckajte 16 g papričice rokoto i 12 g opranih listova korijandera. Posebno odmerite 145 ml sveže ceđenog, proceđenog soka limete, bez semenki i gorke opne. Za ovaj korak predvidite 5 minuta. Listići luka treba da budu savitljivi, a papričica i korijander ravnomerno sitni. Bezbednost: operite ruke i pribor pre prelaska na sirovu ribu.
Isecite hladnu ribu.Na drugoj, sveže opranoj dasci isecite 600 g filea bez kostiju i kože na približno jednake kocke od 1,5–2 cm. Prebacite ih u rashlađenu nereaktivnu činiju i držite na 4 °C ili niže dok ostali sastojci ne budu spremni. Za ovaj korak predvidite 4 minuta. Kocke treba da imaju ujednačene ivice, čvrsto meso i nijednu vidljivu kost. Bezbednost: koristite samo ribu od dobavljača koji potvrđuje da je prikladna za sirovu upotrebu; prethodno zamrzavanje ne uklanja sve mikrobne opasnosti.
Začinite ribu limetom.Pospite je sa 3 g soli, lagano umešajte papričicu rokoto i korijander, a zatim dodajte svih 145 ml soka limete i isečen luk. Pažljivo okrenite kocke nekoliko puta, tokom 3 minuta, tako da se sve ovlaže, ali ne raspadnu. Luk treba da bude ravnomerno raspoređen. Bezbednost: limeta služi za ukus i promenu teksture; nije pouzdana zaštita od parazita ili bakterija u sirovoj ribi.
Odmah rasporedite na tanjire.Začinjenu ribu i njen sok podelite na četiri već pripremljena tanjira. Rashlađene kuvane priloge stavite pored ribe, a ne u njen sok; hrskave dodatke sačuvajte suvim. Za ovaj korak predvidite 3 minuta. Riba treba da bude ravnomerno prevučena prelivom, a svaki prilog jasno odvojen. Bezbednost: poslužite odmah dok je sve hladno; posle mešanja ne ostavljajte sirovu ribu na sobnoj temperaturi.

Praktično

Šta je najvažnije

Rokoto ravnomerno rasporedite; krupniji komad mogao bi da preuzme svaki zalogaj.

Posluživanje i praktični saveti

Domaća prezentacija u stilu Barranca koristi 16 g rokota, a ne ají limo. Uz ribu idu 260 g kuvanog camotea i 75 g kanče; kukuruz treba da ostane suv. Navedena 22 minuta odnose se na već pripremljene hladne i tostirane priloge. Sveže ceđeni i odmereni sok limete držite zasebno u frižideru, kao i oprano povrće, kuvane priloge i ribu, sve na najviše 4 °C. Chifles i cancha, kada ih recept sadrži, čuvajte zatvorene i suve. Tek kada je posluživanje spremno, kratko pomešajte limetu i ribu; dugo stajanje u kiselini ne garantuje bezbednost od bakterija i parazita. Rokoto se koristi sitno seckan, u tačno odmerenoj količini. Kuvani camote i suvu cancha stavite na tanjire pre dodavanja papričice. Ako riba stigne zagrejana, neprijatno kiselo miriše ili podseća na amonijak, nemojte je koristiti. Dasku korišćenu za sirovu ribu operite i dezinfikujte pre drugih namirnica. Ostatke začinjene sirove ribe ne čuvajte za kasnije. Za trudnice, decu, starije i osobe oslabljenog imuniteta pripremite zasebnu, potpuno termički obrađenu ribu. Posle sečenja rokota očistite nož i dasku pre drugih namirnica. Jaka ljutina rokota ne može da prikrije činjenicu da se ovde jede sirova riba.

Kontrolne tačke

Riba gubi čvrstinuPredugo stajanje u soku limete čini ivice kocki kredastim; preliv dodajte tek pred iznošenje na sto.
Hrskavi prilog omekšaVlaga iz ribljeg preliva natapa chifles ili cancha; držite ih odvojeno i suvo do serviranja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 kompletna tanjira sa svim navedenim prilozima
Energija313 kcal
Ugljeni hidrati34,3 g
Proteini33,5 g
Masti4,3 g
Vlakna4,4 g
Natrijum427 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba. Proverite pakovanja gotovih priloga i mogućnost unakrsnog kontakta kod dobavljača. Nutritivne vrednosti su procene za navedene količine i uključuju natrijum iz odmerene soli i namirnica. Rokoto se koristi sitno seckan, u tačno odmerenoj količini. Koristite isključivo ribu koju dobavljač nudi za sirovu pripremu i za koju može da potvrdi odgovarajuće postupke kontrole parazita, uključujući kontrolisano zamrzavanje kada je potrebno. Čak i prethodno zamrznuta riba može nositi štetne mikroorganizme. Kuvani camote i suvu cancha stavite na tanjire pre dodavanja papričice. Ribu, kuvane priloge i ostale morske plodove držite na 4 °C ili niže. Posle dodira sa sirovom ribom operite ruke, pribor, daske i radnu površinu. Limeta menja strukturu mesa, ali ne uništava pouzdano parazite ni bakterije. Posle sečenja rokota očistite nož i dasku pre drugih namirnica. Ceviche poslužite odmah, bez držanja na sobnoj temperaturi; ostatke sirove ribe prelivene limetom ne čuvajte za kasniji obrok. Trudnice, deca, stariji i osobe oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju sirovu ili nedovoljno termički obrađenu ribu; sigurniji izbor je potpuno kuvana riba. Jaka ljutina rokota ne može da prikrije činjenicu da se ovde jede sirova riba. Rokoto se dodaje u maloj, odmerenoj količini; nakon sečenja papričice dobro operite pribor.

Završetak

Rezultat: Riblji ceviche sa izraženijim rokotom, kuvanim camoteom i suvom cancha.
Najvažniji postupak: Rokoto ravnomerno rasporedite; krupniji komad mogao bi da preuzme svaki zalogaj.