Pepián de pava — 칠면조와 초클로 옥수수 스튜

옥수수와 쌀을 준비한다.초클로 460g에 전체 육수에서 200ml를 덜어 넣고 푸드 프로세서로 알갱이가 남도록 간다. 마른 쌀 60g은 따로 굵은 모래처럼 부수되 고운 가루로 만들지 않는다. 두 재료는 섞지 않고 둔다. 옥수수 입자가 보이고 쌀은 거칠게 부서져 있어야 한다.

칠면조 겉면을 굽는다.생칠면조 680g의 표면 물기를 닦는다. 두꺼운 냄비에 식물성 기름 24ml를 두르고 중간 불보다 약간 센 불에서 고기를 한 겹으로 놓아 총 8분 굽는다. 여러 면을 돌려 부분적으로 노릇해지면 깨끗한 접시로 옮긴다. 검게 타면 안 된다. 생고기에 닿은 도구는 제공용 도구와 분리한다.

아데레소를 볶는다.중간 불로 낮추고 적양파 160g을 넣어 8분 볶는다. 으깬 마늘 16g, 아히 아마리요 55g, 아히 판카 25g, 간 커민 2g, 후추 1g, 소금 4g을 넣어 4분 더 젓는다. 양파가 부드럽고 고추 양념에서 향이 나며 윤기가 돌아야 한다.

칠면조를 끓인다.구운 고기와 접시에 나온 육즙을 냄비에 되돌리고 육수 350ml를 붓는다. 은근하게 끓기 시작하면 뚜껑을 약간 열어 둔 채 30분 약하게 끓이며 가끔 고기를 뒤집는다. 포크로 눌렀을 때 부드러워야 한다. 먹기 전 가장 두꺼운 중심부의 온도가 반드시 74℃ 이상이어야 하며 겉색만으로 판단하지 않는다.

옥수수로 농도를 낸다.부순 쌀을 넣고 뒤이어 옥수수 반죽과 남은 육수 150ml를 넣는다. 약한 불에서 18분 동안 냄비 바닥을 자주 긁듯이 저으며 끓인다. 숟가락에서 천천히 떨어지는 농도가 되고 쌀 중심에 거친 씹힘이 없어야 한다.

고수로 마무리한다.잘게 썬 고수 잎과 줄기 20g을 섞고 약한 불에서 2분 더 끓이며 바닥을 저어 준다. 소스가 너무 단단히 굳지 않고 칠면조를 감싸야 한다. 고수 조각이 고르게 보이고 떠낸 소스가 두텁지만 천천히 흘러야 한다.

잠깐 쉬게 한 뒤 담는다.불을 끄고 냄비 뚜껑을 약간 열어 5분 그대로 둔다. 네 개의 따뜻한 그릇에 고기와 옥수수 소스를 골고루 담는다. 숟가락 자국이 소스에서 천천히 메워지는 정도가 알맞다.