Pepián de pava — curcan cu sos gros de porumb

Mărunțiți porumbul și orezul.Puneți cele 460 g de boabe fragede de choclo în robot cu 200 ml din supa-bază măsurată și pulsați până obțineți o masă grosieră. Zdrobiți separat 60 g de orez uscat, până când granulele seamănă cu nisipul mare, fără să le transformați în făină. Păstrați cele două amestecuri distincte; în porumb trebuie să se vadă fragmente de boabe. Alocați 7 minute pregătirii cerealelor.

Rumeniți curcanul.Tamponați până se usucă cele 680 g de pulpă de curcan crudă, împărțită în patru bucăți. Încingeți 24 ml de ulei într-o oală grea, la foc mediu-mare; rumeniți carnea circa 8 minute într-un singur strat, întorcând-o pe mai multe părți. Transferați-o pe o farfurie curată când are pete aurii, fără crustă arsă. Nu refolosiți ustensilele atinse de curcan crud la servire.

Pregătiți baza aromată.Reduceți focul la mediu și sotați 160 g de ceapă roșie 8 minute. Puneți 16 g de usturoi zdrobit, 55 g de pastă ají amarillo, 25 g de pastă ají panca, 2 g de chimion, 1 g de piper și 4 g de sare. Amestecați încă 4 minute: ceapa trebuie să fie moale, iar amestecul de ardei lucios și parfumat.

Fierbeți curcanul înăbușit.Readuceți în oală carnea rumenită împreună cu sucul lăsat pe farfurie și turnați 350 ml din supa-bază. Aduceți la fierbere ușoară și lăsați 30 de minute sub capac așezat lejer, întorcând din când în când bucățile. Carnea ar trebui să cedeze la apăsarea cu furculița. Verificați însă separat temperatura: centrul bucății celei mai groase trebuie să atingă cel puțin 74 °C; rumenirea nu dovedește gătirea sigură.

Îngroșați cu porumb și orez.Încorporați întâi orezul zdrobit, apoi amestecul de choclo și ultimii 150 ml de supă-bază. Fierbeți 18 minute la foc mic, trecând des lingura pe fundul oalei. Orezul nu trebuie să mai aibă miez tare sau granulos, iar sosul trebuie să cadă lent de pe lingură fără să se lipească sau să se ardă.

Adăugați coriandrul.Încorporați 20 g de frunze și tulpini tocate de coriandru și mai fierbeți ușor 2 minute, răzuind cu lingura fundul oalei. Verdeața trebuie să fie distribuită uniform, iar o porție de sos să-și păstreze forma o clipă înainte să curgă.

Lăsați tocănița să se așeze.Luați oala de pe foc, acoperiți lejer și lăsați 5 minute de repaus. Împărțiți apoi carnea și sosul în patru boluri calde. Urma unei linguri prin sos ar trebui să se închidă lent, semn că amestecul este gros, dar încă fluid.