Pepián de pava — semur kalkun dengan saus jagung choclo

Siapkan jagung dan beras.Masukkan 460 g biji choclo muda dan 200 ml dari kaldu yang ditakar ke alat pengolah makanan. Proses singkat hingga menjadi tumbukan kasar dengan butiran yang masih tampak. Secara terpisah, tumbuk 60 g beras kering hingga menyerupai pasir kasar, bukan tepung. Sisihkan kedua campuran tanpa menyatukannya terlebih dahulu.

Tumis permukaan kalkun.Keringkan 680 g potongan kalkun mentah dengan tisu bersih. Panaskan 24 ml minyak nabati di panci berat di atas api sedang-besar. Tumis potongan dalam satu lapisan selama 8 menit sambil dibalik hingga sebagian sisinya kecokelatan tanpa kerak hitam; pindahkan ke piring bersih. Pisahkan peralatan yang menyentuh kalkun mentah dari alat penyajian.

Masak bumbu aderezo.Turunkan api menjadi sedang. Masukkan 160 g bawang bombai merah dan aduk selama 8 menit hingga lunak. Tambahkan 16 g bawang putih, 55 g pasta ají amarillo, 25 g pasta ají panca, 2 g jintan bubuk, 1 g merica dan 4 g garam. Masak lagi 4 menit sambil diaduk; bumbu tampak mengilap dan mengeluarkan aroma harum.

Rebus kalkun perlahan.Masukkan kembali kalkun berikut cairan di piringnya, kemudian tuang 350 ml kaldu. Didihkan perlahan, tutup agak renggang dan masak 30 menit dengan sesekali membalik daging. Daging terasa lebih empuk saat ditekan garpu. Periksa bagian paling tebal memakai termometer; kalkun harus mencapai sedikitnya 74 °C sebelum disantap. Warna kecokelatan bukan bukti keamanan.

Kentalkan dengan choclo.Masukkan beras yang telah ditumbuk, diikuti tumbukan choclo dan sisa 150 ml kaldu. Kecilkan api lalu aduk selama 18 menit, terutama sepanjang dasar panci agar pati tidak hangus. Saus seharusnya jatuh lambat dari sendok, sementara butiran beras sudah lunak tanpa bagian keras di tengah.

Selesaikan dengan ketumbar.Masukkan 20 g daun dan tangkai ketumbar cincang, aduk dan rebus sangat pelan selama 2 menit. Keruk dasar panci dengan sendok agar tidak melekat. Bintik ketumbar tersebar, dan saus membentuk gundukan lembut yang tetap mengalir mengelilingi kalkun.

Diamkan sebelum disajikan.Matikan api, tutup panci secara longgar, dan diamkan 5 menit. Bagi kalkun serta kuah choclo ke empat mangkuk hangat. Jejak sendok pada saus yang sudah didiamkan menutup kembali perlahan.