ペルー北部ラ・リベルタ県に関連する七面鳥の煮込み。粗く砕いたチョクロと米でとろみを付けます。
ペピアン・デ・パバ（Pepián de pava）は、ペルー北部のラ・リベルタ県やトルヒーリョ周辺と関係の深い七面鳥の料理です。刻んだトウモロコシと香辛料の入ったソースで肉を一緒に煮込むのが特徴で、焼いた肉に別のソースを後がけする料理ではありません。
チョクロはペルーで食べられる大粒のトウモロコシです。柔らかい粒を粗く砕いて煮込むと、でんぷんが煮汁をとろりとまとめます。少量の砕いた米も濃度を補い、アヒ・アマリージョとアヒ・パンカという2種類のペルーの唐辛子ペーストが香りと深みを加えます。
初めに七面鳥を焼き付け、煮汁で柔らかくしてからトウモロコシと米を加えます。でんぷんを入れた後は鍋底を頻繁にかき混ぜ、弱火で焦げ付きを防ぎます。肉の最も厚い部分が74℃以上か中心温度計で確かめ、仕上げに短く休ませてから盛り付けます。
チョクロと米を下ごしらえする。生のチョクロ460gをストック200mlとともにフードプロセッサーへ入れ、粒が残る粗い状態にする。乾燥白米60gは別に粗い砂粒状に砕き、粉末にしない（約7分）。2つを混ぜずに置く。
七面鳥を焼き付ける。生の七面鳥もも肉680gの表面の水気を拭く。厚手の鍋で植物油24mlを中強火で温め、肉を重ならないように並べて8分ほど数面を焼き、清潔な皿へ出す。表面にこんがりした部分ができ、黒く焦げない状態にする。生肉用の器具は盛り付けに使わない。
香味野菜と唐辛子を炒める。火を中火に下げ、赤玉ねぎ160gを8分炒める。つぶしたにんにく16g、アヒ・アマリージョ55g、アヒ・パンカ25g、クミン2g、黒こしょう1g、塩4gを加え、さらに4分炒める。玉ねぎが柔らかくなり、唐辛子のベースに艶が出る。
七面鳥を弱く煮る。肉と皿に出た肉汁を鍋に戻し、ストック350mlを加える。小さな泡が出る程度にしてふたを少しずらし、時々肉を返しながら30分煮る。フォークで押すと柔らかくなり、肉の最も厚い中心が74℃以上になったことを中心温度計で測る。焼き色だけで安全を判断しない。
砕いた米とチョクロでとろみを付ける。砕いた米、粗くしたチョクロ、残りのストック150mlの順に加える。弱火で18分、鍋底を何度もこすりながら煮る。へらからソースがゆっくり落ち、米の中心に硬い粒が残らない状態にする。焦がさない。
香菜で仕上げる。刻んだ香菜20gを混ぜ、鍋底からかき混ぜながら弱火でさらに2分煮る。香菜が全体に行き渡り、とろみはあっても流れるソースになっていることを確かめる。
5分休ませて盛る。火から下ろしてふたを少しずらしたまま5分置く。スプーンの跡がゆっくり閉じる濃さを確認し、温めた4つの器に七面鳥とソースを分ける。
チョクロをなめらかなペーストにせず、粒の残る状態に砕く。 ストック700mlは、粉砕用200ml、七面鳥の煮込み用350ml、仕上げ用150mlに分ける。 七面鳥の中心温度は最も厚い部分で74℃以上。色だけでは安全を判断しない。
ソースがとろりと肉に絡む熱いうちに盛る。チョクロには柔らかい生の粒を使い、乾燥トウモロコシ粉に無断で置き換えない。 冷ます際は浅い保存容器に分け、2時間以内に4℃以下の冷蔵庫に入れる。3〜4日以内に食べ切り、温め直すときは中心を74℃まで加熱する。
アレルゲン： 主要なアレルゲンを意図して加えてはいませんが、市販のストックと唐辛子ペーストの表示・交差接触情報は確認する。 食品衛生： 生の七面鳥を扱ったまな板と包丁は生で食べる材料に使い回さない。最も厚い部分の中心温度を測定し、74℃以上に達したことを確認する。残りは浅い容器に分けて2時間以内に4℃以下に冷蔵し、3〜4日以内に食べ、再加熱時は中心74℃とする。
七面鳥が、粗く砕いたチョクロと唐辛子のとろみある煮汁に包まれる。 鍋底をよく混ぜる弱火の煮込みと中心温度の測定が要点。
