Name: Ceviche iz Tumbesa sa ribom i kozicama — porodična adaptacija
Prep time: 25 min
Total time: 30 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 540 g sirov filet ribe corvina bez kože i kostiju; 200 g potpuno kuvane, oljuštene i ohlađene kozice; 145 ml sveže ceđen i proceđen sok od limete; 175 g crveni luk, isečen na veoma tanke polumesece; 18 g peruanska čili paprika ají limo, očišćena od semenki i sitno seckana; 16 g sveži listovi korijandera (culantro), seckani; 3 g sitna so; 360 g potpuno kuvana juka (manioka), ohlađena i isečena na komade; 80 g oprani listovi zelene salate

Ceviche iz Tumbesa sa ribom i kozicama — porodična adaptacija: sastojci, priprema i saveti za posluživanje

Dobijena količina 4 porcije na tanjirima

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 0 minuta

Dodatno vreme 5 minuta

Ukupno vreme 30 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche iz Tumbesa sa ribom i kozicama — porodična adaptacija: sastojci, priprema i saveti za posluživanje

Obala Tumbesa poznata je po cevicheu od ribe i morskih plodova. Na ovom porodičnom tanjiru sirova bela riba corvina kombinuje se sa kozicama koje su već potpuno kuvane i ohlađene. Oznaka porodične adaptacije opisuje veličinu i način posluživanja; ne predstavlja tvrdnju o jednom zajedničkom receptu svih domaćinstava u Tumbesu.

Tanki crveni luk, sok od limete, ají limo i sveži korijander stvaraju intenzivan, kratak preliv. Sirove crne školjke conchas negras nisu deo ove kombinacije: one predstavljaju drugo lokalno jelo i zahtevaju posebnu proveru nabavke i higijene. Već kuvane kozice daju drugu teksturu bez dodavanja sirovih školjki.

Ohlađena kuvana juka (manioka) i oprana salata pripremaju se pre mešanja sirove ribe s limetom. Riba ostaje sirova i kada površina pobeli od kiseline. Presudni su pouzdan dobavljač, hladan lanac i trenutno posluživanje, a ne trajanje kontakta sa sokom.

Sastojci

Riba i morski plodovi

540 g sirov filet ribe corvina bez kože i kostiju
200 g potpuno kuvane, oljuštene i ohlađene kozice

Preliv od limete

145 ml sveže ceđen i proceđen sok od limete
175 g crveni luk, isečen na veoma tanke polumesece
18 g peruanska čili paprika ají limo, očišćena od semenki i sitno seckana
16 g sveži listovi korijandera (culantro), seckani
3 g sitna so

Kuvani i gotovi prilozi

360 g potpuno kuvana juka (manioka), ohlađena i isečena na komade
80 g oprani listovi zelene salate

Priprema

Pregledajte i isecite ribu.Na čistoj dasci namenjenoj samo ribi oštrim nožem pregledajte 540 g sirovog fileta corvina. Pažljivo odstranite sve preostale kosti i isecite na ujednačene kockice veličine oko 1,5–2 cm. Ribu odmah vratite u čistu pokrivenu posudu u frižider. Komadi treba da budu jednake debljine i bez vidljivih kostiju; sirovu ribu držite na 4 °C ili niže kad god je ne sečete. Koristite dobavljača koji potvrđuje obradu za sirovo posluživanje.
Pripremite hladne priloge.Proverite da su već skuvani odnosno gotovi prilozi pripremljeni i hladni: 360 g kuvane i ohlađene juke (manioke) u komadima i 80 g opranih listova zelene salate. Rasporedite ih u odvojene čiste činijice i držite na 4 °C do serviranja. Kuvane namirnice treba da budu hladne na dodir, bez kontakta s daskom, nožem ili sokovima sirove ribe.
Isecite luk i čili.Na čistoj dasci za povrće isecite 175 g crvenog luka na vrlo tanke polumesece. Sitno naseckajte 18 g paprike ají limo bez semenki i 16 g svežeg korijandera. Luk i čili nežno izmešajte u čistoj činiji. Niti luka treba da ostanu razdvojene, a čili ravnomerno raspoređen bez velikih grudvica.
Umutite preliv od limete.Iscedite i procedite tačno 145 ml svežeg soka od limete. Dodajte 3 g sitne soli i veći deo od 16 g iseckanog korijandera; ne cedite gorki beli deo kore. Preliv treba da bude mirisan, bez semenki, sa sitnim zelenim listićima.
Pomešajte ribu i preliv.Stavite 540 g isečene sirove ribe corvina u potpuno čistu, rashlađenu činiju od nereaktivnog materijala. Dodajte luk i ají limo, pa svih 145 ml preliva; jednom ili dvaput pažljivo promešajte čistom kašikom. Zatim dodajte 200 g već potpuno kuvanih, oljuštenih i ohlađenih kozica; one su dostigle 4 °C pre početka postupka. Komadi ribe treba da ostanu celi, svaki ovlažen limetom. Sok od limete ne uništava pouzdano parazite i bakterije i ne predstavlja kuvanje.
Kratko rashladite u frižideru.Pokrivenu činiju držite u frižideru na 4 °C ili niže tačno 5 minuta. Nemojte je ostavljati na kuhinjskom pultu. Luk treba da ostane hrskav, a sok tečan, bez grudvica. Ovih pet minuta samo spaja ukuse: riba i posle toga ostaje sirova i zahteva odgovarajuću nabavku i hlađenje.
Poslužite bez odlaganja.Izvadite hladne priloge i ceviche neposredno pred služenje. Sirovu ribu i preliv ravnomerno podelite na četiri hladna tanjira, a pripremljene priloge rasporedite pored, ne u kiseli sok. Komadi ribe i luka ostaju vidljivi i odvojeni. Ne postavljajte sirovi ceviche kao bife na sobnoj temperaturi; ostatke već poslužene ribe u prelivu bacite, ne čuvajte ih.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Corvina ostaje sirova nakon dodavanja limete; promena boje nije bezbednosni test. Svi kuvani prilozi i eventualni kuvani morski plodovi moraju biti hladni pre dodavanja sirove ribe. Kratko mariniranje od pet minuta u frižideru ne zamenjuje kontrolu porekla, parazita i hladnog lanca.

Posluživanje i čuvanje

Na tanjire stavite listove zelene salate kao podlogu, preko njih ribu i kozice, a sa strane hladnu kuvanu juku. Podelite odmah; nemojte ceviche držati na otvorenom švedskom stolu. Već kuvane i ohlađene kozice kupuju se kao gotov proizvod. Ako imate sirove kozice, morate ih odvojeno skuvati i brzo ohladiti pre početka navedenog vremena. Kuvane kozice, a kod tanjira iz Callaa i lignje, moraju biti ohlađene pre sastavljanja. Žive ili sirove školjke nije bezbedno samo prelivati limetom i smatrati gotovim. Za Ceviche iz Tumbesa sa ribom i kozicama birajte ribu koja se prodaje rashlađena ili na dovoljno čistog leda i prenesite je kući u hladnoj torbi. Dokumentovano zamrzavanje može smanjiti neke parazitske rizike, ali ne uklanja sve štetne mikroorganizme. Sirovu ribu držite na najviše 4 °C, sastavite neposredno pred jelo i nemojte planirati čuvanje ostataka cevichea već prelivenog limetom. Za ribu corvina svi navedeni već kuvani ili gotovi prilozi moraju biti ohlađeni i odvojeni od pribora koji je dotakao sirovu ribu. Konkretno, pripremite 360 g kuvane i ohlađene juke (manioke) u komadima i 80 g opranih listova zelene salate pre početka mešanja s limetom. Ako ih pripremate ranije, brzo ih ohladite i sačuvajte u frižideru; ne slažite tople sastojke uz sirovu ribu.

Kontrolne tačke

Riba postaje premekanaKomadi su isečeni previše sitno ili su predugo stajali u limeti. Secite ravnomerno i ograničite vreme u frižideru na naznačenih pet minuta.
Preliv je gorak ili preoštarPri ceđenju je zahvaćen beli gorki deo kore ili je sok dugo stajao. Odmerite svež, proceđen sok i izbegnite gorku koru.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije304 kcal
Ugljeni hidrati32,4 g
Proteini39,6 g
Masti2,6 g
Vlakna2,9 g
Natrijum465 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba i ljuskari (kozice). Proverite deklaracije pakovanih sastojaka i izbegavajte unakrsni kontakt sa ostalim morskim plodovima. Bezbednost hrane: Ceviche iz Tumbesa sa ribom i kozicama — porodična adaptacija sadrži sirovu ribu čak i posle dodavanja limete. Kupujte ribu od pouzdanog dobavljača koji je poznaje za sirovu upotrebu, po mogućstvu sa dokumentovanom kontrolom parazita zamrzavanjem. Zamrzavanje ne uklanja sve opasne mikrobe. Ribu i gotovo jelo držite na 4 °C ili niže. Operite ruke, dasku, nož i pribor posle sirove ribe, pre rada s gotovim prilozima. Limeta daje ukus, ali nije pouzdan postupak uništavanja parazita i bakterija. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunitetom treba da izbegavaju sirove morske plodove. Temeljno kuvanje ribe do 63 °C bezbednija je mogućnost, ali daje drugo jelo. Poslužite odmah i bacite ostatke sirove ribe već začinjene limetom.

Završetak

Sirova corvina sa hladnim kuvanim kozicama, limetom i jukom. Ribu sve vreme držite hladnom i poslužite odmah nakon kratkog preliva.